曲為酒之骨，前幾天已經介紹了釀酒中所用到的小曲，今天我們來說一說更為常見的大曲，大曲分為低溫大曲、中溫大曲以及高溫大曲，劃分的依據是不同的微生物對環境的要求不同。
釀酒所需要的三大微生物：細菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜歡生活在30°左右的低溫環境，酵母菌在37-38°左右環境里生存，負責產香的細菌喜歡生存在60°以上環境生存，大環境不同，微生物種類和數量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風味質量也不同。
這三種曲的出現和白酒工藝的發展密切相關，最早是山西人發明了低溫大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的細菌構成，對應的低溫大曲酒是清香型的汾酒，因為低溫大曲產香的細菌比較少，其口感清香醇甜，但風味也比較單一。
在當時釀酒工藝可以教，但制曲的技術是秘而不傳，所以晉商長時間通過制曲技術壟斷了整個白酒行業，當時的國家也通過賣曲來對酒行業間接征稅，后來釀酒工藝傳到了四川，由于南下溫度高，在溫暖濕潤的環境下，升級變成了中溫大曲。相對于低溫大曲，中溫大曲所蘊含的微生物種類更多，使得釀出酒的風味更佳的豐富，常見的濃香型酒，應用中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多，比如說五糧液、瀘州老窖等，因為產香的細菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風味層次也更加的豐富。
再往后發展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅臺在后段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因為茅臺鎮自然溫度較高的地理條件，那些耐熱的、嗜熱的產香細菌，更容易存活和繁殖。細菌吃得越多，它的代謝產物就越多，產香也就越多，酒體的風味就更加豐富。
茅臺制曲的時間也很長，曲房培養的時間最短是40天，儲曲期在3個月以上，由此可見，正是其獨特的環境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨特的醬香風味，而我們常見茅臺酒獨特的花果香，其實就是由曲帶來的。
關于小曲的整理就先到這里，后面再給大家講一下麩曲酒，老梁我從事醬酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助，我一直秉持著做好人、做好酒的信念，致力于把茅臺鎮上的一些性價比高的品質坤沙醬香酒推向更多的懂酒之人。
