對于釀酒而言，水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨，這是傳統釀造白酒的精髓所在，關于水和糧的討論交流比較常見，今天就主要來講一講曲。目前市場上常見的有三種曲，按照發明先后的順序分別是：小曲、大曲、麩曲。

曲的本質是給微生物提供繁衍環境和營養物質，為微生物服務，是初代微生物的家，不同的曲含有的微生物種類和數量都不同，對應的代謝產物也不同，進而形成了不同風味質量的白酒，簡單說白酒的本質就是微生物的代謝產物，不同的曲釀造出不同風味風格的白酒，曲是白酒香味的重要來源。

最先被發明的是小曲，最早用于釀制米酒，工藝簡單容易制作，小曲的發酵形式包括液態發酵、半固態發酵和固態發酵，所以小曲酒也會有不同的風格特點，可用于制作黃酒、米酒、高粱酒等，常見的比如：玉冰燒（豉香型）、桂林三花酒（米香型）、江津高粱酒（清香型）等等。

而小曲的微生物主要是以根霉為主、酵母菌為輔，這兩種菌通過消化原料中的淀粉后，產出的酒具有清雅的香氣和醇甜的口感，出酒率很高。但不如大曲酒香氣馥郁，這是因為小曲中只含有少量的酵母菌，幾乎不含有細菌、霉菌，一般只能起到糖化和酒化的作用，所以它產生的香味物質并不豐富，風味就比較單一。

到了20世紀40年代，中國微生物學家方心芳先生研究得出結論：小曲生產中再添加適量中草藥，對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生產起到一定的作用。

因此也給白酒帶來了特殊的藥香風味，在制曲過程中添加中藥能控制雜菌的本質也是某些草藥能殺菌消毒，本質上也是和前面說的一樣：服務好微生物。
如果你是喜歡喝風味簡單、口感偏清雅醇甜的白酒，還能夠接受微微藥香的酒友，可以入手小曲酒嘗嘗。關于小曲的整理就先到這里，后面再陸續給大家講一下大曲酒以及麩曲酒。

老梁我從事醬酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助，我一直秉持著做好人、做好酒的信念，致力于把茅臺鎮上的一些性價比高的品質坤沙醬香酒推向更多的懂酒之人。