這是葡萄樹上的最后一串葡萄，在忙碌的秋收之后，只有它們被完整地剩在樹梢，等待冬日冰雪的第一次降臨。在這段時日里，葡萄自然脫水，使葡萄中的風(fēng)味、香氣、糖和酸度都得以濃縮。然后隨著第一場寒冷侵襲，葡萄在樹上被冰凍，被手工采摘，然后才能釀制成融匯了葡萄甘甜和冬雪清冽的冰葡萄酒。
用傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒無異于一場賭博，因為突如其來的氣溫驟降非年年都有，而葡萄酒農(nóng)們只能留下成熟的葡萄懸掛在枝頭，并盡所有可能保持它們的完好。在寒冷的氣溫來臨之前，一場不期而至的秋雨就能澆熄酒農(nóng)們醞釀了一年的冰酒愿望。即使是在老天爺賞賜給葡萄酒農(nóng)們的好年份里，因為濃縮和冰凍，一串葡萄也取不出很多的汁，僅為普通葡萄的10%左右，所以即使在冰酒的原產(chǎn)地，飲用冰酒也是一種難得的享受。
冰酒的得來同樣源自于偶然。據(jù)說1794年是弗蘭克尼亞（Franconia）地區(qū)一個極好的年份，正值葡萄收獲的季節(jié)。一個酒莊的主人卻因外出而耽誤了葡萄的采收，令掛在枝頭的成熟葡萄錯過了正常的采收時間。恰巧那一年的冬天來得出奇的早，一場暴風(fēng)雪將還掛在枝頭的葡萄果實全部凍成了冰。大家都為了這一莊園的凍葡萄感到惋惜，而莊主由于實在舍不得這些辛苦種植一年的葡萄，便硬著頭皮把結(jié)了冰的葡萄榨汁，得到極少量的果汁，然后將其釀制成酒。沒想到三個月后，奇跡發(fā)生了，酒桶里沁人心脾如蜂蜜般香甜的氣息給了莊主一個全新的驚喜。他品嘗后發(fā)現(xiàn)這種用冰凍后的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特，香氣馥郁，比一般的葡萄酒更加甜蜜可口。
后來附近的其他莊園主品嘗完這款酒后，也交口稱贊。從此，這種用結(jié)了冰的葡萄來釀制葡萄酒的方法就此傳開，并不斷被改善，逐漸形成了現(xiàn)在的冰酒釀造工藝。
冰酒與日常多見的干紅、干白葡萄酒一樣都屬于葡萄酒中的靜態(tài)型葡萄酒。我們常見的干紅、干白歸屬干型葡萄酒，而冰酒歸屬于甜型葡萄酒，冰酒是甜型葡萄酒中極為優(yōu)秀的成員之一，通常由細(xì)長的玻璃小瓶包裝。冰酒之所以稱之為“冰酒”，因為它的釀酒葡萄一定要真的在葡萄樹上結(jié)了冰。在氣溫突然降到零下8℃以下，葡萄中的水分結(jié)成了冰，而糖分還是處于液體。這時結(jié)冰的葡萄要被馬上采摘并運(yùn)送到酒廠內(nèi)壓榨，水分結(jié)成冰和其他酒渣一起被去除，而糖分以液體的形式得以保留，因而才釀造出這個甜度如此高的、如琥珀般晶瑩剔透的瓊漿玉液。
我們通常將冰酒比成瓊漿玉液，所以很多人在直覺上會覺得冰酒是白葡萄酒。事實上，由于釀造的葡萄品種不同，冰酒也分為冰紅酒及冰白酒。冰紅酒更為稀缺，價格也更為昂貴。由于冰酒的甜度很高，價格也貴，所以飲用冰酒的杯子也特別小，每杯通常在25ml~35ml內(nèi)。喝之前要把酒凍至6℃~8℃之間，以達(dá)到最佳口感。在歐洲，人們通常將冰酒作為一餐的完美收尾。一小杯冰酒配上一份精致的甜品，或者不配甜品直接飲用，都可以為一餐畫上完美句號。
VQA(加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟)對冰酒(icewine)的定義是：利用在零下8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。冰酒的生產(chǎn)和釀造受VQA的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規(guī)定，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護(hù)以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食。
在德國，冰酒屬于葡萄酒質(zhì)量分級中的QmP等級（大約等同于法國的VDQS），并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。