關(guān)于葡萄酒的釀制方法，自己動(dòng)手釀制葡萄酒，想必最簡(jiǎn)單的辦法大家都已經(jīng)掌握了！那么更進(jìn)一點(diǎn)的辦法，用酵母輔料釀制葡萄酒的方法很多人卻不知道！
不用酵母的葡萄酒的釀制方法大概就是：選葡萄，洗葡萄，碎葡萄，第一次發(fā)酵，過(guò)濾，第二次發(fā)酵，陳釀。。?；揪褪沁@個(gè)流程！中間的糖這個(gè)環(huán)節(jié)，可加可不加，在第一次發(fā)酵的時(shí)候就加！

那么酵母怎么加呢？
在葡萄皮自帶的野生酵母菌保持得較完好的情況下，可以利用這些野生酵母菌來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵，但是最終所釀成的葡萄酒顏色和風(fēng)味都會(huì)差一點(diǎn)，品質(zhì)無(wú)法與重新添加干酵母所釀成的葡萄酒相比，發(fā)酵過(guò)程也較難啟動(dòng)。所以建議各位家庭自釀葡萄酒愛(ài)好者，如果想保證葡萄汁發(fā)酵的順利啟動(dòng)，建議另外添加干酵母。
向葡萄汁添加干酵母，首先應(yīng)該活化酵母，將10克白砂糖完全溶解在50毫升純凈水中，再加入5克酵母攪拌溶解，靜置20分鐘后即可倒入發(fā)酵罐中攪拌均勻即可。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添加1克干酵母。
另外，需要注意的是，葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，會(huì)使整體液面升得過(guò)高。為防止在此過(guò)程中酒液溢出發(fā)酵罐，所倒入的發(fā)酵原料最多只能占整個(gè)發(fā)酵罐容積的3/4。另外為了及時(shí)將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排出，建議不要將發(fā)酵罐全部密封，最好只用紗布將發(fā)酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發(fā)生爆炸。
關(guān)于自釀葡萄酒酵母的選擇：
自釀葡萄酒使用的酵母菌分為野生酵母菌和人工酵母菌。
野生酵母是指存在于葡萄皮表和自然環(huán)境中的本土酵母，可以分為2類：一類是釀酒酵母，可以承受10%以上的酒精濃度，是葡萄酒釀造的主要菌種；其他的統(tǒng)稱為非釀酒酵母，僅能產(chǎn)生3％～5％的乙醇，通常被列入葡萄酒釀造的有害酵母菌種。
野生酵母有地域性，由于微環(huán)境的不同，野生酵母的菌種組成和代謝特性也不同，因此野生酵母釀造的葡萄酒往往具有特殊的風(fēng)味。強(qiáng)調(diào)自然釀造的人喜歡并追求這種地域特點(diǎn)，而大多數(shù)酒廠則把他們視為有害菌類。
人工酵母菌是從野生酵母選育出來(lái)的優(yōu)良品種。常用的人工酵母有幾十種，可以適應(yīng)不同的生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求。市面上銷售的人工葡萄酒酵母，包括液體酵母和活性干酵母兩種。
活性干酵母是干燥而不失去活性的酵母細(xì)胞，經(jīng)過(guò)復(fù)水活化后能夠恢復(fù)正常的生命活動(dòng)?；钚愿山湍缚梢蚤L(zhǎng)期儲(chǔ)存，常溫下至少可以存放一年，低溫冷藏條件下可以儲(chǔ)存2年以上。
一 國(guó)內(nèi)釀酒活性干酵母
國(guó)內(nèi)的活性干酵母主要是安琪公司生產(chǎn)的葡萄酒活性干酵母，目前有3個(gè)菌系：

SY
適用于貴人香、霞多麗、白詩(shī)南、龍眼、賽美蓉、雷司令、長(zhǎng)相思、瓊瑤漿等幾乎所有的白葡萄品種發(fā)酵。

RA-1
適用于貴人香、霞多麗、長(zhǎng)相思等著名白葡萄品種。
RA-4
適用于紅、白葡萄酒的發(fā)酵和多數(shù)水果如蘋果、梨、柑桔、草莓等的釀造。
菌株 SY RA-1 RA-4
發(fā)酵溫度° C 8～30 10～32 10～35
酒精承受力 % ≥18 ≥18 ≥16
甘油產(chǎn)量 g/L ≥6 ≥6 ≥5
泡沫產(chǎn)出 底 底 -
揮發(fā)酸產(chǎn)出 很底 很底 底
SO2產(chǎn)出 很底 很底 -
SO2承受力 高 高 -
硫化氫產(chǎn)出 - - 很底
適宜酒種 白葡萄酒 白葡萄酒 紅白葡萄酒
水果酒
特長(zhǎng) 二次發(fā)酵 重新啟動(dòng)
二 國(guó)外釀酒活性干酵母
國(guó)外自釀使用的釀酒酵母主要有Lalvin系列和Red Star系列，都有專為家庭釀酒使用的5g小包裝。
Lalvin 系列葡萄酒酵母品種及特性
1 Lalvin 葡萄酒酵母菌種釀酒特性
RC-212
推薦為釀造各類紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，能在整個(gè)發(fā)酵和陳釀過(guò)程中保持顏色穩(wěn)定。當(dāng)加入胡椒或其他辛辣香料時(shí)能夠突顯成熟漿果和水果的香氣。
ICV-D-47
使用ICVD～47釀制的葡萄酒，能夠提高蘋果酸～ML發(fā)酵的口感。適用于各種白葡萄酒的釀造。
71B-1122
是一個(gè)快速起動(dòng)，發(fā)酵后能夠長(zhǎng)期存活的菌株。能夠產(chǎn)生大量的酯類和高級(jí)醇，是釀造水果酒的很好的選擇。

常用于速成的葡萄酒，非常適合桃紅葡萄酒和甜白葡萄酒，對(duì)于使用寒冷地區(qū)生長(zhǎng)的高酸葡萄和延遲收獲的葡萄釀酒也是不錯(cuò)的選擇。
K1-V1116
是葡萄酒生產(chǎn)中最有競(jìng)爭(zhēng)力的酵母，也是世界上最廣泛使用的干葡萄酒用酵母。適于多種具有特殊風(fēng)味的白葡萄品種如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc），白詩(shī)南（Chenin Blanc）和白賽瓦（Seyval Blanc），比其他酵母菌株能夠更長(zhǎng)久地保留這些水果的天然新鮮的香氣。
多用于干白酒，延期收獲的葡萄酒和需要長(zhǎng)期陳釀的紅葡萄酒的釀造。
EC-1118
是世界上最廣泛使用的酵母之一，適中的風(fēng)味和香氣適于所有類型的葡萄酒釀造，可以用來(lái)重新啟動(dòng)停頓的發(fā)酵。對(duì)于香檳，延期收獲的葡萄酒和蘋果酒的釀造也是很好的選擇。
2 LALVIN系酵母菌株特性比較
菌株 RC-212 ICV-D-47 71B-1122 K1-V1116 EC-1118
發(fā)酵溫度° C 15～30 10～35 15～30 10～42 7～35
酒精承受力% 14 15 16 18 18
發(fā)酵速度 中 中 中 快 很快
泡沫產(chǎn)出 底 底 底 很底 很底
揮發(fā)酸產(chǎn)出 底 底 底 底 底
SO2產(chǎn)出 底 底 很底 底 中
硫化氫產(chǎn)出 底 底 底 很底 很底
營(yíng)養(yǎng)需求 中 中 中 很底 中
同時(shí)進(jìn)行ML發(fā)酵 良好 良好 抑制
適宜酒種 紅葡萄酒 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 干白葡萄酒 紅/白葡萄酒

桃紅葡萄酒 甜白葡萄酒 紅葡萄酒 蘋果酒
特長(zhǎng) 高單寧顏色穩(wěn)定 低營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵 重新啟動(dòng)
的紅酒 重新啟動(dòng) 快速發(fā)酵
Red Star系列葡萄酒酵母品種及特性
1 Red Star葡萄酒酵母菌種釀酒特性
Pasteur Red Davis 904
復(fù)雜均衡的香氣，有利于表現(xiàn)水果風(fēng)味，適于發(fā)酵結(jié)構(gòu)豐滿的紅葡萄酒。尤其是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），品麗珠(Cabernet Franc)，蛇龍珠(Cabernet Gernischt)品系的葡萄。
Montrechet Davis 522
廣泛用于美國(guó)。具有良好的復(fù)合風(fēng)味和強(qiáng)烈的顏色。適于釀造干葡萄酒，推薦用于結(jié)構(gòu)豐滿的紅葡萄酒和白葡萄酒釀造。不適于表面有塵土的葡萄。
Cotes de Blanc Davis 750
適于釀制精細(xì)的果味香型的紅白葡萄，起泡葡萄酒以及各種水果酒（特別是蘋果酒）。
Pasteur Champagne Davis 595
適合于用所有的白葡萄酒和部分紅酒。不適于香檳和起泡葡萄酒。
Premier Cuvée Davis 796
最快，最清潔，最中性的Red Star系酵母。具有良好的游離二氧化硫耐受度，非常低的泡沫和雜醇油產(chǎn)出。用于釀制紅、白葡萄酒，特別是香檳。
2 Red Star系酵母菌株特性比較
菌株 Pasteur Red Montrechet Cotes de Blanc Pasteur Champagne Premier Cuvée
發(fā)酵溫度° C 18～30 15～30 18～30 15～30 7～35
酒精承受力% 16 13 14 15 18
發(fā)酵速度 快 快 慢～中 快 快
泡沫產(chǎn)出 底 中 底 中 很底
揮發(fā)酸產(chǎn)出 底 底 底 底 底
SO2產(chǎn)出 底 底～中 很底 底 中
硫化氫產(chǎn)出 底 高 底 底 很底
營(yíng)養(yǎng)需求 中 中 高 中 中
同時(shí)進(jìn)行ML發(fā)酵 良好 良好 抑制
適宜酒種 紅葡萄酒 紅白葡萄酒 紅白葡萄酒 白葡萄酒 紅白葡萄酒

水果酒
特長(zhǎng) 高SO2發(fā)酵 低殘?zhí)前l(fā)酵 高SO2發(fā)酵 重新啟動(dòng)

重新啟動(dòng) 高SO2發(fā)酵
二 酵母的選擇
1 酵母的適宜酒種
酵母的選擇首先要考慮不同酵母菌種適宜的酒種，一般釀制白葡萄酒要使用白葡萄酒酵母，釀制紅葡萄酒要使用紅葡萄酒酵母。酵母菌在其適宜的酒種范圍內(nèi)更能夠表現(xiàn)出該酒種的風(fēng)味特點(diǎn)。
2 發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度必須控制在發(fā)酵菌株的規(guī)定范圍內(nèi)，超出酵母能夠承受的溫度范圍，發(fā)酵將停止。低溫發(fā)酵要選擇耐低溫菌株，氣溫高的地區(qū)要選擇耐高溫菌株。雖然大部分菌株可以承受30°C的高溫，但是在25°C以上的溫度發(fā)酵會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。

我國(guó)主要葡萄產(chǎn)區(qū)收獲季節(jié)溫度偏高，隨著全球暖化的發(fā)展，暖秋的趨勢(shì)還在加強(qiáng)，這給葡萄酒釀造帶來(lái)很多不利因素。在選擇酵母菌種時(shí)要考慮這個(gè)因素。
3 酒精承受力
大多葡萄酒酵母酒精承受能力為14～15%，也有一些可以達(dá)到18%。釀造高醇葡萄酒，首先要考慮要使用酒精承受能力高的菌株。
4 發(fā)酵速度
高質(zhì)量的葡萄酒要求選擇發(fā)酵速度慢的菌種，以便有更多的時(shí)間浸漬提取色素和芳香物質(zhì)。如果希望盡快獲得的成酒，要選擇發(fā)酵速度快的菌種。
5 營(yíng)養(yǎng)需求
在有潛在營(yíng)養(yǎng)不足問(wèn)題的發(fā)酵中要選用營(yíng)養(yǎng)需求低的菌株。
6 香型風(fēng)味和顏色
釀制高質(zhì)量的葡萄酒要考慮酵母對(duì)于香型、風(fēng)味、顏色的影響。如要釀造果味香型酒，可以使用K1-V1116；使用RC-212則有助于發(fā)酵和陳釀過(guò)程中顏色的穩(wěn)定。
7 泡沫產(chǎn)出
泡沫的產(chǎn)量主要影響發(fā)酵罐容量的選擇。對(duì)于使用大型發(fā)酵罐的釀造有重要意義。

8 揮發(fā)酸產(chǎn)出
大容量的發(fā)酵罐要選擇低揮發(fā)酸產(chǎn)出的菌種，小容量的發(fā)酵罐可以選擇高揮發(fā)酸的產(chǎn)出的菌種，這有助于增加葡萄酒的香氣。

9 SO2產(chǎn)出
發(fā)酵過(guò)程中酵母菌產(chǎn)生的SO2非常少，只有幾個(gè) mg/L。但是足以影響ML發(fā)酵，因此在進(jìn)行ML發(fā)酵的葡萄酒釀造中特別要選擇低SO2產(chǎn)出的菌種。

10 硫化氫產(chǎn)出
硫化氫具有臭雞蛋味，對(duì)葡萄酒的氣味有很大的影響。對(duì)于含硫較高的葡萄，要選擇硫化氫產(chǎn)出量底的菌株。
11 ML發(fā)酵的兼容性
有些酵母菌可以和蘋果酸～乳酸菌共生，在酒精發(fā)酵的同時(shí)可以進(jìn)行ML發(fā)酵。
釀制紅葡萄酒可以使用：Lalvin RC 212或Red Star Pasteur Red。
釀制白葡萄酒可以使用：LalvinICV-D-47或Red Star C te des Blancs。
12 自釀酵母選擇的特點(diǎn)
與工業(yè)釀酒使用酵母不同，自釀選擇酵母沒(méi)有商業(yè)壓力，選用酵母更具隨意性和創(chuàng)意。例如有人使用野生酵母菌以獲得復(fù)雜性和地方風(fēng)味，有人用面包酵母和啤酒酵母釀酒，以獲得具有啤酒風(fēng)味的葡萄酒。
三 活性干酵母的用量
活性干酵母的用量取與葡萄醪的含糖量有關(guān)。
糖濃度S.G.在1.100以下時(shí)，每升葡萄醪加0.25g干酵母。

糖濃度S.G.在1.100以上時(shí)，每升葡萄醪加0.31g干酵母。