為什么葡萄最適合釀酒，其他水果不行嗎？

2020-04-22 zsdown520 1181 收藏管理

你肯定好奇過，水果釀成的酒中形成氣候的只有葡萄酒。
其它的水果酒雖然不是沒有，比如你可能喝過蘋果酒Cider （英國人酷愛此物！）或者櫻桃酒。但它們都沒有大范圍流行，談不上品鑒，更談不上像葡萄酒一樣形成一種生活方式甚至文化。
葡萄酒有今天的地位，是一系列因素持續(xù)作用的結(jié)果。少了任何一個(gè)，葡萄酒都不可能有今天這樣的成就。
今天我們就來聊聊為什么是葡萄～酒。

目錄
1. 發(fā)酵難度
2. 種植
3. 殺菌便于儲(chǔ)存
4. 味道
1. 發(fā)酵難度
你可能知道，人類最初的酒精體驗(yàn)純屬偶然。
一粒水果
偶然破了皮
糖遇見了酵母
發(fā)酵成了酒精
被某個(gè)人不小心撿起
世界變得五光十色起來
從此人類學(xué)會(huì)了飲酒
（史上最爛打油詩ever）
和現(xiàn)代釀酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世紀(jì)末期，法國生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)微生物之前，一直都是佛系發(fā)酵——水果放置在那里，人類憑經(jīng)驗(yàn)知道自然中某些東西會(huì)自動(dòng)把糖變成酒精。

葡萄是少數(shù)可以自己發(fā)酵自己的水果。
葡萄皮上天然的附有大量由空氣和昆蟲帶來的酵母。輕輕壓破皮后，酵母便和帶糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起，皮的浸入不僅帶來了酵母，更給葡萄汁帶來了顏色和風(fēng)味。不出十幾天，葡萄就自己變成美酒了。

酵母可是一個(gè)難伺候的主。不僅需要糖，需要水，還需要各種各種礦物質(zhì)和維生素。不是所有的水果皮上都可以提供足夠的酵母濃度，或者合適的酵母類型。很多果汁里面的營養(yǎng)物質(zhì)，也無法提供天然酵母健康的生長環(huán)境。
即使是人類千百年來選出最適合自然發(fā)酵的水果——葡萄，在發(fā)酵的時(shí)候也經(jīng)常砸鍋。
古時(shí)候發(fā)酵到一半，酵母罷工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有時(shí)候是甜的，因?yàn)槿祟愓瓶夭涣税l(fā)酵進(jìn)程，發(fā)酵到一半停了也毫無辦法。
葡萄尚且如此，更別說其它水果了。

2. 種植
在工業(yè)革命以前，人類的發(fā)展史就是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)化史。
農(nóng)業(yè)技術(shù)革命一次，人口就緊接著爆發(fā)一次，文明就向前一步。即使到了今天，糧食產(chǎn)量也是制約人口增長的重要因素。
人類的耕地一直是不夠用的。
葡萄的優(yōu)點(diǎn)這時(shí)候就顯現(xiàn)出來了——這種水果可以被種在不適合糧食種植的貧瘠土地上，而且經(jīng)常是貧瘠的土地生長更好。

我們說一塊土地貧瘠無非兩點(diǎn)：
1. 固不住水
2. 養(yǎng)分不好
糧食的生產(chǎn)需要充足的水分和養(yǎng)分，但葡萄反而相反。
葡萄的生命力頑強(qiáng)。更重要的是，過量的水分會(huì)稀釋葡萄的味道，導(dǎo)致只能釀出寡淡無味的酒。充足的養(yǎng)分則會(huì)讓葡萄藤得出生存沒有危機(jī)的結(jié)論，從而瘋長葉子，而不是把養(yǎng)分優(yōu)先都供給果實(shí)。

因此，釀酒葡萄反而是在相對(duì)貧瘠的土壤上表現(xiàn)更好。
不和糧食競(jìng)爭(zhēng)土地，是葡萄酒能夠長盛不衰的重要原因。
3. 殺菌便于儲(chǔ)存
在歐洲，葡萄酒在千百年來都被當(dāng)成“水”飲用。古時(shí)候的歐洲人，整天都是醉醺醺的。
當(dāng)時(shí)歐洲城市衛(wèi)生條件極差，差到連飲用水的清潔程度都無法保證。人們經(jīng)常只能靠喝葡萄酒來補(bǔ)充水分——達(dá)到一定濃度的酒精是很有效的殺菌劑。

有一種理論就是說，歐洲人現(xiàn)如今是全世界最能喝的種族，無酒不歡，有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代歐洲早就病死了，無法將基因傳承下來。
釀酒葡萄的含糖量極高，比我們平常吃的鮮食葡萄更高，也比大多數(shù)其它水果都高。如此高的糖度，能輕易發(fā)酵出超過10%酒精度的飲品，這是其它水果很難達(dá)到的。
這樣的酒精度能有效殺滅水中的細(xì)菌，保證酒喝起來絕對(duì)安全，還能使葡萄酒長時(shí)間儲(chǔ)存而不腐敗。

其它絕大多數(shù)水果的糖度，只能發(fā)酵出來幾度的酒。這么低的度數(shù)，不僅不能保證殺滅水中的細(xì)菌，還會(huì)在放置一段時(shí)間后腐敗，更加增加了飲用風(fēng)險(xiǎn)。
4. 味道
葡萄酒為什么這么流行？
當(dāng)然是因?yàn)楹煤劝。?br>上面的原因雖然都在歷史上推波助瀾，幫助葡萄酒打敗過其它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
但當(dāng)飲水安全不再有問題后；
人類破解了微生物發(fā)酵的秘密后；
人類吃飽飯已經(jīng)在大部分地區(qū)不是問題后；
酒就回歸到了它最重要的功能——這是一種帶給人類愉悅的飲品，它必須好喝！

你可能會(huì)問，其它的水果酒難道不好喝嗎？
還真沒有葡萄酒好喝。
評(píng)判一款酒的水平主要有幾個(gè)方面：濃度，復(fù)雜度，平衡度，余味等等。
就拿蘋果酒Cider來和葡萄酒比吧，就比最容易被感知到的濃度和復(fù)雜度。

濃度
Cider：濃度和蘋果汁沒有太大差別。
葡萄酒：濃度比葡萄汁高了N個(gè)量級(jí)，尤其是高檔的。這是因?yàn)獒劸破咸训念w粒很小（大小像藍(lán)莓一樣），果皮占比很大，而水果的風(fēng)味基本都是在皮中（而不是人們通常認(rèn)為的果肉）。
復(fù)雜度
Cider：喝起來有一些發(fā)酵帶來的復(fù)雜味道，但基本還是蘋果味兒。
葡萄酒：草莓，藍(lán)莓，李子，黑醋栗，檸檬，柚子，桃子，菠蘿，玫瑰，紫羅蘭，椰子，雪松，咖啡，奶油……不多，也就那么幾百個(gè)描述詞匯吧。葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵和陳年后，可以產(chǎn)生各種各樣復(fù)雜的迷人味道。