帶氣泡的飲料一直深受人們的喜愛，在于它帶來獨(dú)特的清爽感受。而同樣是帶有泡泡的飲料，一瓶雪碧不到￥3，而一瓶香檳小則幾百，動輒好幾千，是雪碧的幾百倍！那么，香檳的泡泡真的比雪碧的要高貴么？
簡單粗暴的回答：是的。
兩者本質(zhì)上，都是二氧化碳。二氧化碳隨處可見，便宜的不行，點(diǎn)一塊蜂窩煤，呼騰騰的都是二氧化碳。

可是另一方面，道理卻不能這么說。同樣本質(zhì)是碳，由于結(jié)構(gòu)的不同，它既可以是昂貴的鉆石，也可以是廉價(jià)的蜂窩煤，那前者可比后者貴幾十萬倍了！
01
香檳氣泡與雪碧氣泡的對比
香檳中的氣泡，和雪碧中的氣泡，也是同理。
雪碧等碳酸飲料往往帶著青春的記憶：中學(xué)時(shí)代，男同學(xué)們脫下帶著汗臭味的運(yùn)動外套，仰頭灌下半瓶，打出一個(gè)響亮的嗝：嗝~~~~~~
可是如果在晚宴上，再這么做，可就是悲劇了。

▲即便是美女，打嗝也不是件優(yōu)雅的事喲...
不過大可放心，喝香檳不會這樣的。
①香檳與雪碧最主要的區(qū)別在于，其氣泡的結(jié)構(gòu)非常細(xì)密，雪碧卻很粗大。
據(jù)研究，一杯香檳里每分鐘要產(chǎn)生400個(gè)左右的氣泡，而同樣多的雪碧只有近150個(gè)。

▲香檳與雪碧的氣泡對比（左香檳，右雪碧）
香檳的氣泡細(xì)小，而且數(shù)量非常多，在液面頂層匯聚出云朵一樣的狀態(tài)。
而雪碧的泡泡大而不均，在液面頂層迅速破裂。
這導(dǎo)致的結(jié)果是，喝香檳的感受是，被綿膩的氣泡按摩舌頭，并且不容易噎氣導(dǎo)致打嗝。而相比之下的雪碧，就像是重拳砸胸口了……
②香檳的氣壓更大，氣泡持續(xù)時(shí)間更長
一瓶雪碧中的氣壓，大約為2~3個(gè)大氣壓，而香檳卻有近5~6個(gè)大氣壓。如果香檳開的不得當(dāng)，那開瓶的一瞬間簡直有摧枯拉朽之力。開瓶的瞬間，香檳塞飛出的速度可打100多公里/小時(shí)！
這就是為什么總有告誡說：開香檳不要對著人！

▲香檳開瓶的瞬間

▲打爆雞蛋什么的都是小case
這帶來的優(yōu)點(diǎn)是，香檳的氣泡會在杯里留存更長時(shí)間，不會開瓶放一會就失去了風(fēng)味。

▲從圖中可以看出，香檳的氣泡更多、更密、更穩(wěn)定（左香檳，右雪碧）
02
香檳的氣泡是咋來的？
雪碧的氣泡是人工灌進(jìn)去的，這毋庸置疑。而香檳的氣泡，卻是靠酵母發(fā)酵出來的。
發(fā)酵的原理是，酵母吃掉糖，代謝出酒精與二氧化碳。
人們往往關(guān)注的是酒精那部分。
但香檳的發(fā)明，便是巧妙的利用了二氧化碳。

▲酵母吃掉糖，吐出酒精與二氧化碳
最早的釀酒師，可不被認(rèn)為這些氣體是一件好事。在香檳區(qū)，隨著春天來臨天氣變暖，已經(jīng)灌裝好的葡萄酒莫名的開始爆瓶，變成一個(gè)個(gè)小型炸彈，這種酒甚至被稱為惡魔之酒（vin du diable）。
唐培里儂Dom Pérignon被認(rèn)為是香檳之父，最早的香檳發(fā)明者。而英國人認(rèn)為，早在1662年，英國的物理學(xué)家Christopher Merret就已在論文中提出了釀造起泡酒的方法。無論誰先誰后，釀造香檳的方法都是一致的，便是在瓶中二次發(fā)酵法。

▲唐培里儂Dom Pérignon
香檳的酒液在發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過調(diào)配，加入酵母與糖的混合物，這種混合物有個(gè)專門的詞，叫做liqueur de tirage，香檳便在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。
在這個(gè)過程中，會產(chǎn)生很多的沉淀，使酒變得渾濁。凱歌香檳Veuve Clicquot的酒窖主管最早提出了解決方案：讓香檳以一定的角度倒放，使沉淀匯聚在瓶頂，經(jīng)過冷凍，最終借助瓶內(nèi)的壓力將沉淀噴射出去。

▲噴出沉淀的過程——除渣degorgement
這個(gè)過程會損失掉一部分酒液，這時(shí)會以酒液和一定量的糖來重新灌滿酒瓶，稱為補(bǔ)液dosage。香檳的糖度也在這個(gè)過程中確定下來。
有一件有趣的事便是，與今天所常見的干型香檳不同，最早的香檳大部分都是甜的。在歷史中，俄國皇室曾是消費(fèi)香檳的大客戶，而供應(yīng)給俄國的香檳，糖度達(dá)250~330克/升！（雪碧的含糖量為110克/升），也就是說，比雪碧甜三倍……
這種超甜的香檳，未來還會再出現(xiàn)嗎？
文/王師傅
源/樂酒客lookvin