西鳳酒的發(fā)源地位于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，古稱雍（或雍州） ，這座歷史上著名的酒鄉(xiāng)，有著豐厚的文化積淀，在此帶發(fā)掘的仰韶文化遺址就有二十余處，龍山文化遺址則數(shù)量更多。西鳳酒的釀造史可以追溯到殷商時(shí)代，距今已有2600年的歷史。從殷商開始，西鳳酒歷經(jīng)周朝秦飲、漢朝秦州春、唐朝柳林酒、宋元橐泉到明清鳳翔燒酒的演變，直至民國時(shí)鼎立中華，在時(shí)代的更迭、歷史的變遷、法釀制工藝以及配方原料的不斷創(chuàng)新下，終于集西北酒業(yè)之大成，成為鳳香型白酒的典范。歷代文人留下不少與西鳳酒有關(guān)的故事，蘇東坡更是揮毫寫下“花開酒美喝不醉，來看南山冷翠微”的膾炙人口的華美詩句。
西鳳酒的釀制除了天時(shí)、地利，更承載了千百年來西鳳人的智慧：它以大麥、豌豆制曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用土窖發(fā)酵法，六續(xù)渣混燒而得新酒，酒海貯存 3 年以上，自然老熟。西鳳酒的酒海實(shí)際上是盛酒的容器。明代，鳳翔昌盛振作坊始作“酒海”，采用當(dāng)?shù)厍G條編成，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物按一定的比例，配成涂料涂擦、晾干。大簍稱為“海”，可盛六噸；中小型稱為“簍”，通常盛 100 多千克或 3 ～ 5 千克不等。酒海的特點(diǎn)是造價(jià)成本低，存量大，酒耗少，可使酒醇化、酯化，防滲漏性能強(qiáng)，適于長期貯存。傳統(tǒng)的工藝外加獨(dú)創(chuàng)的酒海釀出的西鳳酒醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌，被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。西鳳的鳳香，與茅臺的醬香、五糧液的濃香、汾酒的清香、三花酒的米香不同，而是兼取眾酒所長，熔于一爐，醬清米濃齊集一身。
民國時(shí)，西鳳酒已享譽(yù)全國，曾多次獲得國際大獎(jiǎng)。1910年，參加南洋勸業(yè)賽會(huì)獲銀質(zhì)獎(jiǎng)，1910年在巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)，1928年在中華國貨展覽會(huì)上獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。遺憾的是，經(jīng)過連年戰(zhàn)爭的摧殘，到 1949 年，柳林鎮(zhèn)僅剩下了 7 間小酒坊，西鳳酒這個(gè)曾經(jīng)名噪一時(shí)的歷史名酒，在風(fēng)雨飄搖中瀕臨破敗。1956 年 10 月，在周恩來總理的關(guān)切下，由國家投資的陜西省西鳳酒廠在柳林鎮(zhèn)破土建廠，1957 年 8 月酒廠正式建成投產(chǎn)，產(chǎn)品命名為“西鳳”，其中“西”指“陜西”、“鳳”指“鳳翔”。從此，西鳳酒迅速發(fā)展，在 1952 年、1963年、1984 年和 1989 年的第一、二、四、五屆全國評酒會(huì)上，西鳳酒四次被評為國家名酒，西鳳醇馥突出、與眾不同的香型口感也被冠以獨(dú)立的香型——鳳香型。西鳳酒使用的注冊商標(biāo)主要有“鳳凰牌”及“西鳳牌”，其中“鳳凰牌”是西鳳早期的注冊商標(biāo)；而“西鳳牌”主要于 1987 年開始使用，并用于內(nèi)銷酒。西鳳酒使用的瓶型較為簡單，20 世紀(jì) 90 年代以前均為玻璃瓶型，只是隨著年代變化，器形稍微有了些許變化，瓶蓋也采用了不同的材質(zhì)與工藝。
第三屆全國評酒會(huì)中，西鳳酒被劃入了清香型酒當(dāng)中，而忽視了其工藝和香型的差異。傳統(tǒng)的西鳳酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵期較短，只有14天，口味香氣與典型的清香型白酒汾酒差異較大，所以西鳳酒沒有評選上國家名酒。這在當(dāng)時(shí)引起了巨大的震動(dòng)，給西鳳酒廠造成了巨大的壓力。這次落選，對西鳳來講是一個(gè)壞事也是一個(gè)好事。正是這次落選讓西鳳酒廠開始重視香型的確立和工藝的調(diào)整，促進(jìn)它重新回歸名酒的行列。當(dāng)時(shí)西鳳酒廠從發(fā)酵工藝、產(chǎn)品風(fēng)格、微量成分分析上做了很多工作，重點(diǎn)研究了西鳳酒跟清香、濃香等白酒的區(qū)別，而當(dāng)?shù)卣查_始重視酒廠的發(fā)展，給予了大力的支持，最終第四屆全國評酒會(huì)中，西鳳酒被列為其他香型參評，憑借卓越的品質(zhì)重新回到“國家名酒”行列。隨后到了第五屆全國評酒會(huì)，西鳳酒被確立為鳳香型，以單獨(dú)的香型參與到名酒評選中，65°，55°和39°西鳳酒同時(shí)榮獲中國名酒稱號，一舉榮獲三枚金牌，此次也奠定了西鳳酒在整個(gè)白酒行業(yè)的獨(dú)特地位。
