香檳只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。
香檳釀造的工藝實際操作起來是十分繁復的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。
調配對于香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質量和口味的穩定，絕大多數的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產地的基酒混合在一起而構成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準地調配在一起，這些基酒有時多達300甚至400種。
葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中，此時，酒瓶中的壓力大概可以達到5-6個大氣壓。問題出現了，發酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發明了一種方法，在二次發酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的'A'形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結束時，酒瓶已經瓶口朝下，豎直立在'A'形支架上的孔中。然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來，當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒，還要向瓶中補回去一部分甜酒，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。