白葡萄酒與紅葡萄酒的區別除了顏色之外,還有成分的差別。事實上,在釀造白葡萄酒時,葡萄的汁和固體部分是完全分開的。白葡萄酒不僅顏色淺,而且單寧和其它的溶解在葡萄酒中的物質的含量也比紅酒少。因此,紅白葡萄酒的差別并不僅僅來自葡萄的種類,因為我們可以用紅葡萄來釀造白葡萄酒,比如香檳使用的葡萄品種之一就是黑比諾。
我們可以說白葡萄酒釀造比紅酒更加難于控制,因為釀酒的原材料—葡萄汁更加敏感,并且生成的白葡萄酒的組分更少。
》》》釀造白葡萄酒的步驟 《《《
采摘
通常有手工采摘和機械采摘兩種方式,為了保證每串葡萄的完好,最好采用人工采摘的方法。
擠壓、去梗
先說一下去梗機,顧名思義,這個機器的主要作用就是將葡萄果實的顆粒和葡萄的梗分開。
事實上,在整串的葡萄進入除梗機后,先要經過一對相向轉動的齒輪,這就對葡萄產生擠壓作用,在這個過程中,有些葡萄的顆粒已經被擠破,因此有少量葡萄汁的流出。接著進入除梗設備,除梗之后,葡萄粒被泵入榨汁機。
榨汁
去梗的葡萄顆粒進入壓榨機,壓榨機需要產生足夠的壓力,這樣才能讓葡萄汁全都流出來。但是,又不能過分的壓榨,避免將葡萄籽里的物質榨出來,因為葡萄籽含有味道很澀而且很粗糙的單寧,會導致釀成的葡萄酒的品質降低。現在通常應用的是氣壓壓榨機,有很要的壓榨作用,而且容易控制。葡萄顆粒被壓榨擠破,葡萄汁流出。
榨汁步驟需要非常的小心謹慎地進行,要確保在整個榨汁過程中,不能讓空氣和葡萄汁接觸,因為葡萄汁很容易被氧化,進而最終影響導致葡萄酒的品質。
澄清
從壓榨機流出的葡萄汁是很渾濁的,含有葡萄梗的殘屑和蛋白質物質等雜質,同時也含有釀造葡萄酒所需的酵母菌,因此澄清的過程要適度。
澄清主要采用自然沉降的方法,讓葡萄汁在大桶中靜置一段時間,在這里通常會加入二氧化硫,避免氧化。有時會采用制冷和加入酶制劑的方法來加快這一步驟。
發酵
白葡萄酒的發酵要比紅葡萄酒慢些,發酵時的溫度也相對較低,一般控制在16-22攝氏度左右。加入膨潤土可以出去葡萄之中的蛋白質,這樣會使葡萄汁更加澄清,釀好的酒也更加穩定。有時也采用適當通氧氣的方法,來加快發酵的速度。發酵通常持續10-20天。
陳釀
發酵結束后通常不會立即裝瓶,而是進行一段時間的陳釀。對于果味的葡萄酒,可以使用大的不銹鋼桶,而有些高品質的葡萄酒,還會使用橡木桶進行陳釀。橡木桶可以賦予葡萄酒細致而良好的單寧香氣,增進酒體,味道也更加飽滿。
裝瓶