1、采收
2、破皮去梗
紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
3.1、浸皮與發(fā)酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。
3.2、二氧化碳浸皮法
用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利（Beaujolais）出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。
4、榨汁
葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧和紅色素含量都非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。
5、橡木桶中的培養(yǎng)
此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。
6、酒槽中的培養(yǎng)
紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
7、澄清
紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當?shù)某吻宸ā?br>