時(shí)下，正是葡萄上市的季節(jié)，越來(lái)越多的人更愿意親自動(dòng)手釀制葡萄酒。但大多數(shù)人并不知道，自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質(zhì)——甲醇、雜醇油。
葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，是含有一定酒精度的發(fā)酵酒。大量自釀葡萄酒樣品經(jīng)氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

甲醇又稱工業(yè)酒精，有較強(qiáng)的毒性，經(jīng)消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醛的代謝產(chǎn)物可導(dǎo)致視網(wǎng)膜細(xì)胞退行性變、視神經(jīng)萎縮，一次性大量攝入可導(dǎo)致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級(jí)醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現(xiàn)苦澀味。雜醇油在體內(nèi)分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。
根據(jù)其釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。
通過大量自釀葡萄酒樣品的檢驗(yàn)和其中甲醇、雜醇油的來(lái)源分析，我們可以明確在釀制過程中會(huì)產(chǎn)生甲醇和雜醇油，其含量與諸多因素有關(guān)。目前，家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。