(1)時間。長江以北冬季開放暖氣時,是最佳釀造時節,室內溫度20度左右,十分適應葡萄酒的釀造,廣東省必須在11月后方可釀造。根據溫度,7--10天就可發酵完全。發酵完全的標準是:果皮完全脫色,果肉已發酵成碎屑。并有少量死亡的酵母菌。
(2)葡萄果應盡量不洗,如有小部分粘連泥土,就單洗這小部分,目的是為了保護果皮外的酵母菌。
(3)忌油,忌水,洗過的果一定要涼干,攪拌用的木棍一定要用新的,無油的。
(4)容器:葡萄發酵如果氧氣過多產生的是二氧化碳,只有在無氧的情況下才能發酵出酒精。所以瓶口應設單向出氣閥。簡單的可以用,泡菜壇子,(水封)(玻璃的好,可以觀查)(缺點就是出氣時響聲大點)
(5)選果:赤霞珠最好(其他二珠一個樣)但是其成熟期在山東中部過早(氣溫高)在山東的膠東成熟期與釀造較同步,(煙臺比中部氣候晚半月)再往北方更加一致了,因赤霞珠不易買到,國內釀友一般都用巨峰葡萄。選擇巨峰葡萄時選擇甜度高的,皮色重的。
(6)加糖,加糖是為了提高葡萄酒的酒精度,使酒度達到16度左右,超過16度酵母菌就失去了活力,并部分死亡。根據一般葡萄的甜度,加糖20%最好。