（1）時(shí)間。長(zhǎng)江以北冬季開(kāi)放暖氣時(shí)，是最佳釀造時(shí)節(jié)，室內(nèi)溫度20度左右，十分適應(yīng)葡萄酒的釀造，廣東省必須在11月后方可釀造。根據(jù)溫度，7--10天就可發(fā)酵完全。發(fā)酵完全的標(biāo)準(zhǔn)是：果皮完全脫色，果肉已發(fā)酵成碎屑。并有少量死亡的酵母菌。
（2）葡萄果應(yīng)盡量不洗，如有小部分粘連泥土，就單洗這小部分，目的是為了保護(hù)果皮外的酵母菌。
（3）忌油，忌水，洗過(guò)的果一定要涼干，攪拌用的木棍一定要用新的，無(wú)油的。
（4）容器：葡萄發(fā)酵如果氧氣過(guò)多產(chǎn)生的是二氧化碳，只有在無(wú)氧的情況下才能發(fā)酵出酒精。所以瓶口應(yīng)設(shè)單向出氣閥。簡(jiǎn)單的可以用，泡菜壇子，（水封）（玻璃的好，可以觀查）（缺點(diǎn)就是出氣時(shí)響聲大點(diǎn)）
（5）選果：赤霞珠最好（其他二珠一個(gè)樣）但是其成熟期在山東中部過(guò)早（氣溫高）在山東的膠東成熟期與釀造較同步，（煙臺(tái)比中部氣候晚半月）再往北方更加一致了，因赤霞珠不易買(mǎi)到，國(guó)內(nèi)釀?dòng)岩话愣加镁薹迤咸?。選擇巨峰葡萄時(shí)選擇甜度高的，皮色重的。
（6）加糖，加糖是為了提高葡萄酒的酒精度，使酒度達(dá)到16度左右，超過(guò)16度酵母菌就失去了活力，并部分死亡。根據(jù)一般葡萄的甜度，加糖20%最好。