普洱茶屬后發酵茶，其香氣，湯色和滋味是與其特殊的加工工藝分不開的。一般來說，普洱茶有兩大類加工工藝：渥堆發酵及倉儲發酵。前者需時較短，約一，二個月；后者需時較長，從數月到幾十年或更長。但不管那種工藝，都需要適當的溫度，濕度和空氣。
從生化角度來說，普洱茶的發酵過程主要有三大類：自動氧化 , 胞內酶促(氧化)反應及微生物胞外酶促反應。
自動氧化：
故名詞意，自動氧化是茶葉內的化學物質與空氣中的氧氣進行單純的氧化。這里除了氧氣外，不需要其他的物質。當然，水是一種介質，它能加快自動氧化的過程。而溫度也能加快自動氧化的速率，一般來說，每增加十度，自動氧化的速率就能翻倍。
胞內酶促(氧化）反應 ：
細胞含內有各種各樣的酶，在任何時候，它會對細胞內的各種物質進行氧化和轉化反應。因為氧化酶反應是其中的一個主要的反應，所以，氧氣是不可缺少的一部份。與前面一樣，水也能加快反應過程。至于溫度，從低溫到三十度，每增加溫度能增加酶的活性；但超過三十度，酶就開始會被減活；超過六十度，酶就開始被滅活，而胞內酶促反應就會停止。這是為什么普洱茶的原料必須是曬青而不能是烘青的（因烘青溫度過高，當然現在有低溫烘青的）。也是為什么普洱倉儲發酵最好是二十五到三十度。
微生物胞外酶促反應：
茶葉表面的微生物在適當的溫度和濕度下，會進行滋長。它們會分泌各種各樣的酶，這些胞外酶會對茶葉細胞物質進行氧化，分解，和聚合。這些酶包括氧化酶，消化酶和纖維素酶等。微生物需要在相當的氧氣，濕度和溫度下生長，而這些微生物最佳的生長條件是四十至六十度，而越潮濕，微生物生長越快。
在任何時候，普洱茶的發酵都包括以上三種生化反應。只是根據不同的環境，每一種反應的速率不一樣。例如，在生產熟普洱渥堆的時候，微生物酶促反應是最主要的反應，其次是胞內酶促氧化，而自動氧化是占了很少的比率。
在倉儲發酵時，干倉發酵最主要由胞內酶促反應和自動氧化組成。微生物胞外酶促反應占了極少數。而在濕倉發酵中，微生物反應和胞內酶促反應各占了相當的一部分。
以上是對普洱茶發酵生化的撮寫，方便各位茶友在藏茶時明白原理，增加藏茶的趣味。至于普洱茶發酵時的香氣，湯色和滋味的生物化學，容小弟日后上文介紹。
