茶葉再好，如果貯藏不當(dāng)也很容易變質(zhì)，如色澤變暗，失去光澤，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味等，這些都可能是由于茶葉變質(zhì)的原因。分析茶葉變質(zhì)的因素，對(duì)我們茶葉的儲(chǔ)存有重要的參考意義。

茶葉變質(zhì)、陳化的實(shí)質(zhì)是茶葉中與品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生了變化，而影響這種變化的主要因素是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。

一、溫度

溫度過(guò)高是引起茶葉變質(zhì)的原因之一。溫度愈高，茶多酚等物質(zhì)的氧化作用愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明，溫度每提高10℃，茶葉色澤褐變的速度加快3～5倍。貯存溫度高，變化加快，色香味劣變加劇，溫度越低茶葉劣變速度就會(huì)減慢。

溫度對(duì)于綠茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響是顯而易見(jiàn)的。實(shí)驗(yàn)研究表明，綠茶在較高的溫度下（0~5℃）貯藏一年，茶多酚含量?jī)H減少1.53%，品質(zhì)評(píng)分為86.7；室溫貯藏的綠茶茶多酚含量減少2.45%，品質(zhì)得分僅為68.7；25±2℃貯藏表現(xiàn)最差，品質(zhì)評(píng)分為61.5。

紅茶中殘留多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。在較高溫度下貯存茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化，茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的損失。因此，茶葉的低溫貯藏已成為保持品質(zhì)的一種有效手段。

二、濕度

濕度過(guò)大也會(huì)引起茶葉變質(zhì)，主要是因?yàn)闈穸冗^(guò)大會(huì)引起茶葉含水量增大。茶葉中的很多物質(zhì)都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。所以茶葉貯存過(guò)程中，如果貯藏環(huán)境中的濕度過(guò)大，茶葉含水量將急劇上升，當(dāng)茶葉含水量超過(guò)8％時(shí)，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。有實(shí)驗(yàn)表明（陸錦時(shí)、譚和平，1994），紅碎茶在相同的貯藏條件下，含水率越低，茶葉劣變?cè)铰粗娇臁?/P>

嚴(yán)格來(lái)講，茶葉含水量應(yīng)控制在4％左右。所以，為了控制茶葉的含水量，也要嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境中的濕度。就綠茶色澤來(lái)說(shuō)，在5℃，相對(duì)濕度81%的條件下，茶葉貯藏一年，其色澤可達(dá)到商業(yè)銷(xiāo)售的標(biāo)準(zhǔn)，在5℃，相對(duì)濕度大于88%的條件下，貯藏一年，茶葉不能保綠。因此，茶葉的儲(chǔ)存換紀(jì)念館一定要保持干燥，如茶葉罐中可選擇加入干燥劑或者是生石灰來(lái)儲(chǔ)存。

三、氧氣

氧氣幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化，維生素C的氧化，殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合，均與氧存在有關(guān)。脂類(lèi)氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。實(shí)驗(yàn)表明（汪有細(xì)，1991），在紅茶的貯藏過(guò)程中，不同含氧條件，對(duì)紅茶的品質(zhì)影響不同。含氧量越高，紅茶的品質(zhì)變化越大。

空氣中通常含有20％的氧氣，如果能采取措施去除大部分氧氣，那么物質(zhì)的氧化速度將會(huì)減慢，品質(zhì)劣變也會(huì)得到控制。因此，實(shí)踐中常常會(huì)通過(guò)充氮包裝或真空包裝等方式來(lái)改善茶葉的儲(chǔ)存條件。

四、光線

光是促進(jìn)某些物質(zhì)變化的重要因素，能促進(jìn)植物色素或脂類(lèi)物質(zhì)的氧化，脂類(lèi)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生很多是異味物質(zhì)，如日曬味、陳味均與此有關(guān)。崛田博等（1984）研究了照光（2500lx）后綠茶香氣的變化，發(fā)現(xiàn)光使脂肪酸氧化生成了反-2-鏈烯醛和庚醛，是香氣變壞，形成強(qiáng)烈的日曬味的重要原因；Wick-remasinghe等（1972）對(duì)貯藏在木盒和透光玻璃瓶中的干茶變質(zhì)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，透明瓶里的干茶變質(zhì)更快，主要是光化學(xué)效應(yīng)造成的脂類(lèi)化合物的氧化。因此茶葉貯藏過(guò)程中避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明狀態(tài)。

五、異味

貯藏環(huán)境中的異味物質(zhì)是引起茶葉劣變的又一重要因素，因?yàn)椴枞~是一個(gè)多孔的疏松體，又含有高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物，這使茶葉具有吸收氣味的特性。因此，茶葉貯藏過(guò)程中要避免其他有異味的物質(zhì)。

(責(zé)任編輯：八分齋)