中國酒文化歷史悠久，酒類產品博大精深，如今，飲酒已經成為中國人生活的一部分。人類最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，在傳說中的黃帝炎帝時期，就有釀酒業。那時，人類已經完全掌握了釀造技術。醬香酒的工藝按質量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優，串沙最次。在坤沙釀造工藝中有一個叫做“12987”的步驟，你知道嗎？下面就給大家講一講醬酒的“12987”坤沙工藝到底是什么。

茅臺鎮引以為傲的12987工藝 一個周期
12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。
經過千年的沉淀與總結，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。
也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經歷九次蒸煮、八次發酵，就這樣反復折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。
端午制曲
端午時節，是茅臺鎮一年之中制曲的最好時節。這時候，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環境，氣溫處于一年中的最高點。
大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為‘處女踩曲‘）。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。
經過如此繁復的工藝釀造出來的醬酒，還需要經過五年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此種種，醬酒的價格高昂也就在情理之中了。
那為何除了茅臺鎮的醬酒外，其他地區也按“12987”工藝做出來的酒水，在口感上卻達不到茅臺本地醬酒的品質呢？這個就是出了釀酒師本身的盤調技術外，還有一個很重要的原因那就是“赤水河”的水了。
赤水河沿岸的自然條件堪稱得天獨厚,擁有這么多名酒,赤水河的水土、獨特的微生物群起到了關鍵作用,水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高,使得河水的微量元素和微生物極多。 河畔夏天溫度非常高,河水帶來的濕度,像天然 “蒸鍋”般的氣候,有利于釀酒微生物的生長和繁衍,最適合釀酒，這也是其他地區釀造醬酒所不具備的條件。
好了，講到這里，你明白了為什么茅臺鎮的醬酒在全世界都出名的原因了嗎？