大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香工藝復雜，典型的12987工藝，三高三長，即1年生產周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場需求，茅臺集團的部分產品開始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時間短、發酵時間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質自然也就有一定的差距，會略顯單薄、味淡、味道不豐滿。
