純糧固態(tài)法釀造白酒這是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。它的主要特點(diǎn)如下：

(1)采取間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵。目前固態(tài)法白酒的生產(chǎn)仍基本上是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過(guò)程起到滅菌外，其它過(guò)程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過(guò)空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。
(2)低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為l02。C左右，避免了高溫、高壓。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵正常進(jìn)行，采用低溫入窖(池、桶)，使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。
(3)采用配糟調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度。在酒醅中加入已蒸餾過(guò)(或未蒸餾的)的酒糟，俗稱配糟，配糟的用量一般為原料的3-5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配糟中的殘余淀粉亦可再行利用。
(4)甑桶蒸餾。固態(tài)法白酒的蒸餾都采用傳統(tǒng)的甑桶設(shè)備，這是我國(guó)人民的一大創(chuàng)造，它不僅是濃縮與分離酒精的過(guò)程，而且又是香味的提取和重新組合的過(guò)程。
源/酒市網(wǎng)