起泡葡萄酒中的二氧化碳氣體是葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生的，壓力大于或等于0.35兆帕（250毫升/瓶）。香檳酒是以產(chǎn)區(qū)香檳（法國香巴尼）而得名，且法國酒法規(guī)定只有香檳酒產(chǎn)區(qū)釀制的含二氧化碳的白葡萄酒才能稱為香檳酒，其他酒產(chǎn)區(qū)同樣方法釀制的稱為香檳法起泡葡萄酒。中國長城葡萄酒有限公司經(jīng)過多年研究攻關(guān)，于1990年1月研制出中國第一瓶香檳法起泡葡萄酒，其風(fēng)味美好、品質(zhì)上乘，在國際、國內(nèi)多次獲獎。

起泡葡萄酒有兩種釀制方法：瓶式發(fā)酵法、罐式發(fā)酵法。
1、 瓶式發(fā)酵法
采用瓶式發(fā)酵法釀制的起泡葡萄酒屬于本類型酒的最高檔產(chǎn)品，香檳及香檳法起泡葡萄酒必用此法。其工藝過程如下：
將第一次發(fā)酵后的干白葡萄酒原酒，加入蔗糖或濃縮汁和酵母，裝瓶密封后平放，經(jīng)過初步發(fā)酵，瓶內(nèi)二氧化碳達到一定壓力后，移入陰涼的地下酒窖中平放（堆放）繼續(xù)發(fā)酵，由此產(chǎn)生的二氧化碳被封閉在瓶內(nèi)。其中二次發(fā)酵是個緩慢的過程，可長達2年。
二次發(fā)酵完成后將酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期轉(zhuǎn)瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段時間后移至地面“吐渣”：將瓶頸冷凍，然后迅速打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)二氧化碳的壓力，使包含著沉淀物的結(jié)冰部分排出。然后加入調(diào)味糖漿，同時補充原酒或同批次的葡萄酒。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。
2、罐式發(fā)酵法
罐式發(fā)酵法是為滿足大批量生產(chǎn)的要求而出現(xiàn)的，其產(chǎn)品屬中檔產(chǎn)品。罐式發(fā)酵法是指二次發(fā)酵在密閉的發(fā)酵罐中進行，其工藝釀造機理與瓶式發(fā)酵基本相同。