很多人都愛喝貴腐酒，特別是托卡伊的阿蘇酒，也知道貴腐酒是用感染過貴腐霉菌的葡萄釀制而成，但貴腐菌到底是怎么來的呢，本文就給大家介紹一下貴腐菌的由來。
在大多數葡萄園中，一年四季會有一種真菌——灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）的存在，但只有在合適的條件下才會發展成有益的貴腐菌。在冬天，它會以菌絲（mycelium）或菌核（sclerotium）的形態在葡萄藤的休眠芽孢、樹皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被認為是灰葡萄孢菌特別集中的部位。

在潮濕的環境中，葡萄（或葡萄樹的其他部位）會被它侵襲，如果環境持續潮濕，感染霉菌后的果實出現破皮，具有破壞性的灰霉病就會導致果實進一步被其他真菌和細菌感染。如果這種情況發生在葡萄的轉色期，則是最危險的。葡萄在此時還沒成熟，持續潮濕的天氣會導致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病對于酒農來說是致命的打擊，葡萄藤的染病葉面會變黃枯死并導致大量落果，嚴重時可導致葡萄園減產50% - 80%。
但是，在適當的條件下，它卻能產生一種叫做“貴腐菌”（Noble Rot）的理想感染狀態。世界上許多最優質的甜葡萄酒都是由這種毛茸茸的、被霉菌覆蓋的干癟的葡萄釀制而成的。

有趣的是，在顯微鏡下的貴腐菌竟和葡萄十分的相似
如果葡萄果實已經成熟，且灰葡萄孢菌得到足夠的降水（大約15個小時的雨、霧、露水或灌溉）和營養（尤其是糖分），便可成功讓葡萄感染貴腐菌。此時，貴腐菌用微纖絲刺穿葡萄的表皮，形成數無數的微孔，通過葡萄表皮進入果肉。在接下來干燥的氣候條件下，貴腐菌的瘋狂生長將被抑制。陽光讓葡萄內部的水分通過小孔蒸發，讓葡萄的酸度、風味和糖度都得到濃縮，并讓賦予葡萄獨特的風味。

許多優質的甜葡萄酒產區選址往往在大型水域附近，如流動迅速，水溫冰冷的支流與流動緩慢，但水溫溫暖的主流河道交匯處，在溫暖干燥的采收季節，兩河之間的溫差可以產生大量的霧氣，讓葡萄園有個潮濕的環境，這有利于貴腐菌的生長。
最好的例子就是博德羅格河（Bodrog）與提薩河（Tisza）交匯處的托卡伊（Tokaj）產區，錫龍河（Ciron）與和加龍河（Garonne）交匯處的蘇玳（Sauternes）產區。這兩個都是世界上生產頂級貴腐酒的產區，它們都有相似的適合貴腐菌生長的微氣候。

有時候，在葡萄的收獲季節，一段時間的降雨后緊接著是晴朗的天氣的話，也會獲得促使貴腐葡萄的形成的條件。例如，在托卡伊，如果天氣預報說在采收季節有降雨威脅的話，福爾名特種植者們通常會趕在大雨降臨之前采摘他們的大部分作物。但會留下一小部分果實掛在葡萄樹上不采摘，希望隨后的陽光的作用能為感染霉菌的葡萄創造出貴腐菌生成的微氣候。
基本上，貴腐菌在葡萄酒中的作用包括兩方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄風味。
在提高葡萄含量方面，感染了貴腐菌的葡萄會逐漸脫水，以致于其相對含糖量上升。另外，為了獲得同樣多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，這也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，還有一些會擁有比較高的酒精度。
在增加葡萄風味方面，我們可以從那些品酒詞匯方面略知一二。那些由感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒往往被形容為“蜂蜜味”、“蜂蠟味”以及“生姜味”等，這可能是由于貴腐葡萄酒往往會具有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，其香味也常見于蕎麥和牛奶巧克力中。