貴腐酒和冰酒，一個由貴腐菌感染而成，一個經(jīng)受嚴寒冰凍；一個是灰燼中的驚喜，一個是等待后的收獲。本文將為你一一道來二者有何異同。
貴腐酒和冰酒一樣，皆屬于甜型葡萄酒，通過推遲采收和自然方式提高糖分含量，但是二者的釀造方式卻截然不同。
1、灰燼中的驚喜——貴腐葡萄酒（Noble Rot Wines）
貴腐葡萄酒，酒如其名，既“貴”，又“腐”。說它“貴”，是因為其身份金貴，不僅被譽為“液體黃金”，還曾被法國國王路易十四贊為“王者之酒，酒中之王”。說它“腐”，是因為其使用發(fā)了霉的葡萄釀制而成。

讓葡萄發(fā)霉的，是一種名為貴腐（Noble Rot）的真菌。受貴腐菌感染的葡萄在德語里被稱作“Botrytis cinerea”，意為“如灰燼一般的葡萄（Grapeslike ashes）”。貴腐菌侵染葡萄后，會深入到葡萄內(nèi)部，吸取水分和糖分。隨著水分的減少，原本水靈靈的葡萄會變得干癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風味也愈發(fā)濃郁。

然而，并不是所有的葡萄都能受到貴腐菌的青睞，總的來說雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）和白詩南（Chenin Blanc）等是較易受貴腐菌侵染的品種。此外，要使葡萄成功感染矜貴的貴腐菌，還需同時滿足幾個條件：首先，釀酒葡萄必須健康且完全成熟；其次，貴腐菌喜歡潮濕的環(huán)境，所以要有潮濕多霧的清晨，以促進貴腐菌的生長和傳播；另外，還要有晴朗而干燥的午后，以加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)。
一山放過一山攔，有了滿足貴腐生長所需的自然條件后，葡萄農(nóng)需要面臨的，還有葡萄采收的挑戰(zhàn)。由于每串葡萄受貴腐菌感染的程度不同，所以需要分批采收，而且還需把握時機，不能讓貴腐菌侵染太多，也不能太少，有些處女座酒莊，還會逐粒精選葡萄。
2、等待后的收獲——冰酒（Ice Wines）
冰酒，簡單來說，就是用冰凍的葡萄釀成的酒。然而，和貴腐酒一樣，冰酒也是得來不易。
世界上有那么幾個地方，種植者在收獲季時會將部分葡萄刻意留在藤上，直到冬天漸臨，涼意轉(zhuǎn)寒，藤上的葡萄結(jié)冰時，才將其采摘。這時的葡萄被風干了部分水分，且經(jīng)冬受凍，糖分、酸度和風味都被濃縮到很高的水平。用這樣的葡萄釀造的酒口感甜美醇厚，酸度清爽，口感順滑，帶有成熟梨子、桃子、杏仁、芒果和花朵的芬芳，可比王母的瓊漿玉露，令人魂牽夢繞。

與貴腐酒一樣，清高的冰酒對天氣的要求也非常苛刻。如果冬季不夠寒冷，葡萄就會無法結(jié)冰，但要是冬季過于嚴寒或過于干燥，冰酒釀造也會無法實現(xiàn)。總的來說，冰酒的釀造不但考驗地區(qū)的氣候，也考驗年份的天氣，所以冰酒也只能在世界上屈指可數(shù)的幾個地方成功釀制。
冰葡萄的采摘同樣是一件極其麻煩的事。為了讓葡萄在壓榨時保持冰凍的狀態(tài)，冰葡萄一般需要在零下8攝氏度左右的環(huán)境下采摘，最佳的采摘時期通常為凌晨。因此，釀造冰葡萄酒需要耗費大量昂貴的人工。
加拿大、德國和奧地利是最著名的冰酒生產(chǎn)國。加拿大冰酒多采用高貴的雷司令和威代爾（Vidal）釀制，產(chǎn)區(qū)主要集中在尼亞加拉半島（NiagaraPeninsula）。除了常見的冰白葡萄酒，加拿大還出產(chǎn)較為罕見的起泡冰酒和冰紅酒等。德國據(jù)說是冰酒的發(fā)源地，主要采用雷司令釀制冰酒，比較著名的產(chǎn)區(qū)是摩澤爾（Mosel）。當?shù)氐钠咸褕@大多位于河流兩岸，河面反射的陽光，有利于為葡萄樹提供更多的熱量和光照。奧地利釀制冰酒的歷史有一百多年，釀成的冰酒最初只供王公貴族享用，如今一般民眾也能品嘗這瓊漿玉露。

世界上許多珍貴東西的背后都是精雕細琢和嚴謹苛刻，“為伊消得人憔悴”后方釀成的貴腐酒和冰酒也是如此。許多人都認為這兩種酒是上帝的恩賜，然而，竊以為，這是大自然對人們辛勤勞作的“饋贈”。