在中國這樣一個喜甜的國度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。當(dāng)然，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么，葡萄酒為何嘗起來有點酸呢？
1、為什么我的葡萄酒嘗起來有點酸？
首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?br style="text-indent: 2em; text-align: left;"/>在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高；反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高（此處不考慮人工添加）。當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來的呢？

2、葡萄酒中的酸是什么？
葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
（1）非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進行感知。
① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢？其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
（2）揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動（酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等）后會自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

3、為什么葡萄酒不能少了酸？
說了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢！請看！
（1）穩(wěn)定果香
在年輕時，葡萄酒的果香往往相對較足，不過如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉(zhuǎn)化。可以說，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
（2）帶來新鮮活力
酸度對葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來更加可口，同時幫助開胃，它也會讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。
（3）平衡口感
酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。
（4）保護作用并幫助陳年
許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負著保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（Pinot Noir）之所以可以長期陳年，和酸度有著莫大的關(guān)系。
當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進而促進其作用。而說到二氧化硫，就不得不解釋一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。如果沒有它的存在，我們幾乎不可能在國內(nèi)喝到進口酒。
（5）穩(wěn)定色素
我們都知道酸度是根據(jù) pH 值來判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會較慢，不過高酸的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）卻是個例外。同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。
（6）幫助配餐
在進行餐酒搭配時，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的關(guān)鍵，它不僅使食物更加清新易于入口，同時也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度，常見搭配有用酸爽的長相思（Sauvignon Blanc）來搭配帶有檸檬汁的魚肉。

4、常見的高/低酸葡萄酒
需聲明的是，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的葡萄酸度不一，典型例子霞多麗（Chardonnay）就在不同氣候環(huán)境下?lián)碛胁煌乃岫龋虼艘韵聝?nèi)容僅供參考。另外，白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，因此只能在同一類別中進行對比。
（1）偏高酸代表
長相思和雷司令（Riesling）是天然的高酸白葡萄品種，因而釀出的酒酸度也較高；黑皮諾和內(nèi)比奧羅等釀出的紅葡萄酒也是典型的高酸葡萄酒。
（2）偏低酸代表
在蘇玳，賽美蓉（Semillon）常需要長相思的配合來提高酸度，可見賽美蓉本身酸度不高。此外，瓊瑤漿（Gewurztraminer）以及來自羅訥河谷的維歐尼（Viognier）和瑪珊（Marsanne）等葡萄酒的酸度一般不會太高。紅葡萄酒中，歌海娜（Grenache）經(jīng)常容易酸度不足，因此即使是年輕的葡萄酒也易出現(xiàn)棕色邊緣。
以上內(nèi)容就是葡萄酒為什么會有點酸味了。