中國名酒檔案——茅臺

2020-04-22 zsdown520 3185 收藏管理

茅臺酒最早的起源可以追溯到公元135年前漢武帝時期“枸醬酒”，也許你看到這句話會問，茅臺作為世界三大蒸餾酒之一，2000多年前有蒸餾酒嗎？確實，當時枸醬酒不屬于蒸餾酒，更接近果酒或黃酒一系，但沒有“枸醬酒”的起源和發(fā)展，何以有今天蓬勃發(fā)展的中國白酒文化產業(yè)？也許“枸醬酒”與今時今日的茅臺酒工藝有著千差萬別，但我更愿意解讀為“枸醬酒”是茅臺人對酒文化歷史一種傳承及信念。

解讀茅臺酒歷史，不可不知道茅臺的三大酒坊“榮和燒坊”、“成義燒坊”以及“恒興燒坊”。

“榮和燒坊”建立于1879年，由石榮宵、孫金太及王天和鹽號掌柜王立夫合伙創(chuàng)辦，取名“榮太和燒坊”，后因孫金太退出，所以更名為“榮和燒坊”。“榮和燒坊”釀造的茅臺酒稱為“王茅”。

1896年，成義茅臺酒廠成立，我們更習慣稱之為“成義燒坊”，創(chuàng)辦人華聯(lián)鋒。茅臺最早使用“飛天仙女”及“百年老窖”作為酒廠商標宣傳的酒坊，“成義燒坊”釀釀造的茅臺酒稱為“華茅”。

1929年，周秉衡在茅臺鎮(zhèn)開辦“衡昌燒坊”，1941年，賴永初接收后改名為“恒興燒坊”，所產的茅臺酒稱為“賴茅”。

連年的戰(zhàn)亂給茅臺鎮(zhèn)的釀酒業(yè)帶來嚴重的危機，至1949年，茅臺鎮(zhèn)的僅存的燒酒作坊只剩下“榮和燒坊”、“成義燒坊”以及“恒興燒坊”，為了重建茅臺鎮(zhèn)昔日釀酒輝煌，1951年，政府將這三家燒坊改造合并組建“國營貴州茅臺酒廠”，這才是今天我們真正意義上能看到喝到的“茅臺酒”。

新中國成立后，茅臺酒廠歷經改革和發(fā)展，確定了“國酒”的地位。從1953年獲得第一次全國評酒會金獎后，并于1963,1979,1984及1989蟬聯(lián)五屆全國評酒會金獎，當然還有其它重量級的獎項。在“中國酒文化博物館”里，我們參觀到這些獲獎證書、當年的報紙的篇章以及一些珍貴的老照片，雖然有些年代已久，卻珍貴記載了茅臺人的辛勤結晶。

茅臺酒生產，采用當地特產紅纓子高粱為原料，并且稱之為”沙”。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經蒸酒的優(yōu)質酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。第二次原料料經粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。

發(fā)酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。

總而言之，最簡單通俗易懂的是，一瓶茅臺酒從生產到銷售，大概需要五年的時間。

民國時期的一組“茅臺”，分別由“榮和燒坊”和“成義燒坊”釀制，采用土陶瓶灌裝。堪稱酒類收藏品中的“國寶” 。

民國時期“飛鷹牌”賴茅，由賴永初的恒興酒坊出品。民國時期的“茅臺”在藏酒界一直屬于稀缺的“文物”。

“苔”字茅苔酒。經典“車輪牌”，繁體字，土陶瓶。最顯赫的標志是“貴州茅苔酒”，“苔”字從建廠一直用到1956年3月；酒廠名稱為“國營仁懷酒廠出品”。市場奇缺品。

1956年3月后，“苔”更改為“臺”，酒廠名稱為繁體“地方國營茅臺酒廠出品”，商標依然使用“車輪牌”，采用土陶瓶。

1957年開始，所有內銷的茅臺均由一開始的繁體字改為簡體字。五十年代的茅臺在市場非常罕見，該時期包裝主要是土陶瓶封釉，不同點主要表現在貼標字體等細節(jié)上。

品名：“五星牌”貴州茅臺酒參考年份：50年代中后期容量規(guī)格：500ml 酒精度數：55°

此種茅臺為紅塑料賽封蓋，外套黃色封膜，并系有刺繡的“中國貴州茅臺酒”紅色飄帶；瓶體為白色瓷瓶，瓶型規(guī)整，線條突出，釉色發(fā)青，施釉均勻，胎質細膩，光澤圓潤，整體感官很協(xié)調。茅臺酒1954年開始出口外銷，一直使用“五星牌”商標。1958年，茅臺酒廠通過香港五豐行正式注冊外銷茅臺酒商標“飛天”，由此茅臺酒外銷品牌跨入“飛天”時代。

品名：“飛天牌”貴州茅臺酒參考年份：50年代后期容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

1959年，出口外銷“五星牌”白瓷瓶茅臺酒首次使用紅飄帶，塑蓋軟木塞，透明封膜。

品名：“五星牌”貴州茅臺酒參考年份：50年代末容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

1966年開始，內外銷陶瓷瓶普茅一律改為乳白色玻璃瓶，瓶蓋統(tǒng)一紅色，白身紅頂，經典搭配一直沿用至今。此款為內銷金膜白瓷瓶，為過渡時期產品，年份約1966年。

品名：“五星牌”貴州茅臺酒參考年份：60年代中容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

1967年文革時期已經生產的飛天牌茅臺酒被壓在海關不能出口，之后出口的是葵花牌茅臺新商標，由于葵花茅臺酒在國外被制止不認可，1974年文革結束后，又恢復了飛天牌茅臺酒的使用，1975年壓在海關的酒飛天茅臺被送回廠里重新包裝，這一批茅臺酒在海關放了已經有接近十年，所以在瓶子上貼一個綠色標簽標明（陳年貴州茅臺酒）字樣，再配上盒子在1976年出到東南亞等國家，這也是茅臺最早的彩色包裝盒。

品名：“飛天牌”貴州茅臺酒參考年份：60年代中后期容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

1967年4月21日革命群眾組織“奪權”，10月成立“貴州省茅臺酒廠革命委員會”。以往出口的飛天茅臺(又名飛仙)被扣上四舊的帽子,已經生產的飛天茅臺被壓在海關未被出口,經討論 1968初出口飛天商標改為”大葉向陽圖案葵花牌商標。葵花商標分為兩個階段。前期為“大葉向陽葵花圖案”，正貼的漢字全部為繁體字。由于大葉葵花商標未在海外注冊,所以未被長期使用, 隨后改用山東省食品進出口公司的“葵花”牌國際注冊商標，并將“貴”字改為簡體,背貼漢字仍為繁體。1973年4月29日，中國糧油進出口公司下文通知，將外銷茅臺由“葵花牌”恢復為“飛天牌”。從下文通知到正式結束有一個時間差，1973年4月以后葵花仍在生產。1975年2月中國糧油進出口公司貴州分公司通知當年出口茅臺酒一律使用“飛天”新商標，這個通知的潛臺詞也即強調葵花商標不能再用了，沒有用完的25.8萬張葵花商標紙封存。

品名：“葵花牌”貴州茅臺酒參考年份：70年代初容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

此種茅臺醬釉瓶、短瓶口；木塞封蓋，外套深紅色封膜；瓶體胎質較厚。當年屬于人民大會堂和釣魚臺國賓館的特需用酒。

品名：“五星牌”貴州茅臺酒（醬釉瓶）參考年份：70年代初容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

1963年5月7日，毛澤東在中央政治局杭州會議上提出開展“階級斗爭、生產斗爭和科學實驗這三大革命運動”。 1966年，茅臺酒廠更換了茅臺酒瓶的背標，上面寫著：茅臺酒是全國名酒，產于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，已有二百余年的悠久歷史。解放后在中國共產黨領導下，開展三大革命運動，不斷地總結傳統(tǒng)經驗，改進技術，提高質量。具有醇和濃郁、特殊芳香、味長回甜之獨特風格。這種酒標一直用到1982年，貼在內銷和特需的茅臺酒瓶上，時代感極強。與“地方國營”一起這段時期的酒味醇和芬芳，“老味”特濃，是當今茅臺老酒收藏和作為奢侈品消費的主力。

品名：“五星牌”貴州茅臺酒（三大革命）參考年份：70年代容量規(guī)格：500ml 酒精度數：53°

80年代開始出產的茅臺酒被譽為“茅臺酒收藏殿堂的敲門磚”。540ml的茅臺包裝瓶主要存在與1983~1986這段時間。

品名：“飛天牌”貴州茅臺酒參考年份：80年代容量規(guī)格：540ml 酒精度數：53°

1986年后的高檔茅臺，采用窖存多年的陳酒精心勾兌而成，為年份酒推出前的特殊優(yōu)質酒，質量高于同時期的普通茅臺，有木盒和紙盒兩種包裝。關于1704，茅臺鎮(zhèn)最早的燒房之一“偈盛燒房”于1704年將其生產的酒正式定名為茅臺酒，因此1704便成了茅臺酒的歷史源頭。1986年茅臺酒廠開始生產珍品茅臺就以左下角漢字“一七O四”印章作為重要標識，可見當時茅臺廠對珍品茅臺寄予了多大的期待。