釀造甜酒，首要條件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄農當然會想盡各種辦法使葡萄的甜度增加。
想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手 ：葡萄采收前在葡萄園里的采收與種植方法，和葡萄采收后在酒廠里的一些釀酒技術的調整。
從葡萄園里有幾種采收與種植方式 ：
一. 貴腐菌(Botrytis Cinerea) ：
這種霉菌會散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄里。只不過這種菌只有在溫熱而且潮濕的地區(qū)才會快速繁殖，而且為了要采收到好的葡萄采收時要用人工一顆一顆的采，十分費功夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。
二. 冰凍法 ：
把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結凍后才采收，采收時因為葡萄里的水份被結凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。
三. 風干法 ：
在葡萄快要成熟時在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進入到葡萄里，這樣可以使葡萄里的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠現在已經很少了，不過18世紀時法國普羅望斯區(qū)和意大利用這種方式種葡萄卻很流行。據說18世紀南非的甜酒Vin de Constance釀造時所用的葡萄也是用這種方法取得。
冰酒的釀制采用的是冰凍法。云惜冰酒，葡萄采取于11月15號以后。現場壓榨，也是為了避免葡萄中多余水份降低汁子的濃度。用心釀造，只為尊享。