固態(tài)發(fā)酵從廣義上講，是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來(lái)培養(yǎng)微生物的工藝過(guò)程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒(méi)有（或幾乎沒(méi)有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過(guò)程。多數(shù)情況下是指在沒(méi)有或幾乎沒(méi)有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個(gè)生物反應(yīng)過(guò)程。而從狹義上來(lái)說(shuō)則是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過(guò)程。

固態(tài)發(fā)酵具有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1)培養(yǎng)基簡(jiǎn)單且來(lái)源廣泛，多為便宜的天然基質(zhì)或工業(yè)生產(chǎn)的下腳料；

(2)投資少，能耗低，技術(shù)較簡(jiǎn)單；

(3)產(chǎn)物的產(chǎn)率較高；

(4)基質(zhì)含水量低，可大大減少生物反應(yīng)器的體積，不需要廢水處理，環(huán)境污染較少，后處理加工方便；

(5)發(fā)酵過(guò)程一般不需要嚴(yán)格的無(wú)菌操作；

就目前而言采用到固態(tài)發(fā)酵方法的多為白酒和陳醋的生產(chǎn)工藝中，將糧食中的糖轉(zhuǎn)化成酒精或繼而轉(zhuǎn)化成醋。白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的白酒才能稱為優(yōu)質(zhì)白酒。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成。由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等營(yíng)養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過(guò)普通液態(tài)白酒的兩倍。當(dāng)然，固態(tài)發(fā)酵酒的發(fā)酵周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本相對(duì)要高。所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。每一種酒都有它自己的特點(diǎn)，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨(dú)具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關(guān)系決定著產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量。如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過(guò)程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動(dòng)還是很大。所以必通過(guò)勾兌來(lái)平衡它，以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風(fēng)格特點(diǎn)不同，勾兌方法也各有一套。一般來(lái)說(shuō)，要先確定標(biāo)準(zhǔn)酒樣，根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)準(zhǔn)樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來(lái)勾兌（也就是使用基酒來(lái)勾兌），使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。