紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。葡萄酒的顏色均來自葡萄皮中的花色素，而絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法分為：傳統發酵法、旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法。

現在，讓我們以傳統發酵法為例進行說明。

1、除梗和破碎

除梗：將葡萄與果梗分開后，將果梗除去，改良葡萄酒的味感，使葡萄酒更為柔和。果梗有青梗味，除非是幼齡葡萄樹果實，或酒中需要額外增加單寧，才會保留部分果梗。破碎：將葡萄漿果破碎，使果汁流出。在破碎過程中，應盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質（葡萄汁中的懸浮物）的含量。

2、酒精發酵和浸漬

葡萄破碎去梗后，被輸送到發酵容器中進行發酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發酵過程持續4至10天，葡萄皮中的單寧和色素滲入到葡萄汁里，浸漬時間從數日到數周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新鮮型酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒時，由于需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。

3、皮汁分離與壓榨

皮汁分離是將自流酒放出，使皮渣從葡萄原酒中分離，結束浸漬過程。由于皮渣中含有相當一部分葡萄酒，可用壓榨機進行壓榨獲取壓榨酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

4、蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸-乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序，在紅葡萄酒釀造過程中，通常被稱為蘋果酸-乳酸發酵的副發酵。副發酵是利用乳酸菌將葡萄酒中尖酸、酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加濃，口感柔順、肥碩。