“茅臺(tái)”的釀造之所以是一門藝術(shù)，在于它必須經(jīng)過匠心獨(dú)運(yùn)、妙不可言的勾兌關(guān)口。勾兌是茅臺(tái)酒獨(dú)特工藝的重要組成部分，是保持茅臺(tái)酒質(zhì)量和風(fēng)格最重要和必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是茅臺(tái)酒神奇、公開而又解不開的秘密之一。
茅臺(tái)酒的指標(biāo)很多指標(biāo)儀器測(cè)不出，全憑人的感官去體會(huì)。為什么必須如此而不能那般，為什么只能這樣而不能那樣？可感而不可言，可悟不可告。一切都決定于有經(jīng)驗(yàn)而富于審美的口感，一切都決定于勾兌師妙不可言的“心酒”感應(yīng)！

茅臺(tái)，不僅向世人奉獻(xiàn)上它的完美，也奉獻(xiàn)它的釀造工藝。只是，這工藝離開它的環(huán)境，你煞費(fèi)苦心，絞盡腦汁也學(xué)不會(huì)。而勾兌，沒有幾十年的切身感受和體會(huì)，或者離開那獨(dú)特的環(huán)境釀出的酒，你縱有渾身解數(shù)，也是枉然。
從作用和原理上講，白酒中占主要成份的是醇類物質(zhì)，還有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系決定著酒的香味和風(fēng)格。如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響其特色。勾兌，就是調(diào)節(jié)酒中的微量成分達(dá)到一個(gè)最佳比例和平衡。由于新酒各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，不是生產(chǎn)出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，相互取長補(bǔ)短，總體相得益彰，使其風(fēng)格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兌”便由工藝而成為了藝術(shù)。
茅臺(tái)酒勾兌的具體工序是：新酒裝入陶土壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進(jìn)行合并。待陳釀滿三年后，再進(jìn)行勾兌。先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡（三年以上）的酒，按一定比例依照茅臺(tái)酒樣酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月后與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，如質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存，一年后再將酒樣抽檢，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可包裝。
一般說來，要勾兌一批色香味俱佳的茅臺(tái)酒，至少要用三四十種基酒調(diào)配，多則用七八十種，有的甚至要達(dá)兩百多種。解放以前，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的勾兌方法，是大酒壇勾小酒壇，酒齡長的勾酒齡短的，產(chǎn)什么酒就勾什么酒，沒有統(tǒng)一的勾兌標(biāo)準(zhǔn)，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，質(zhì)量也不能穩(wěn)定。中華人民共和國成立以后，為了從科學(xué)上探索茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝的奧秘，輕工部在20世紀(jì)50年代末和60年代中期，兩次組織有關(guān)專家和茅臺(tái)酒廠一起進(jìn)行總結(jié)。以勾兌大師、生產(chǎn)副廠長李興發(fā)為首的科研組，在老酒師、老廠長鄭義興的指導(dǎo)下，把從酒庫收集到的兩百多種不同輪次、不同酒齡、不同味覺的樣品酒進(jìn)行了數(shù)千次品嘗，進(jìn)行大量工作。最后歸納得出茅臺(tái)酒三種典型體酒，即：醬香、窖底、醇甜。
茅臺(tái)酒三種典型體的確立與醬香型的命名，成為茅臺(tái)酒發(fā)展史上的里程碑。使茅臺(tái)酒的勾兌由感覺到理性，有了質(zhì)的飛躍。1965年，新華社專門發(fā)了報(bào)道：按新的勾兌方法調(diào)配，“可以穩(wěn)定地保持茅臺(tái)酒的特有香氣和其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。從此，全國各名酒廠，參照并運(yùn)用茅臺(tái)酒“精心勾兌”工藝，掀起了“勾兌”熱潮。
但是，面對(duì)香型物質(zhì)高達(dá)一千兩百多種的醬香型酒，“茅臺(tái)”的勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的一環(huán)。據(jù)研究，人對(duì)于味覺與嗅覺的記憶，要比對(duì)文字和數(shù)據(jù)的記憶深刻得多。勾酒的師徒之間，多為口口相傳。勾酒有點(diǎn)像中醫(yī)，中醫(yī)治病追求的是陰陽平衡，勾酒師憑自己的味覺進(jìn)行酒的搭配，如同陰陽五行相生相克一般，把不同的酒調(diào)在一起，去尋找味道之間的平衡與層次感。這里，沒有什么儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，全靠勾兌師敏感的味覺、嗅覺、觸覺、視覺器官、經(jīng)驗(yàn)感悟和綜合的美感體驗(yàn)，以及豐富、精湛的調(diào)配技藝，方能巧手調(diào)香，出神入化地勾兌出各種類型和級(jí)別的茅臺(tái)美酒。
難怪有人把茅臺(tái)酒廠勾兌師們的手比喻為上帝的手——無所不能的手。