萜，是一系列萜類化合物的總稱，是分子式為異戊二烯的整數(shù)倍的烯烴類化合物。萜烯是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠衔铮蓮脑S多植物，特別是針葉樹(shù)得到。它是樹(shù)脂以及由樹(shù)脂而來(lái)的松節(jié)油的主要成分。根據(jù)近年來(lái)的研究，除了在植物中大量存在萜類化合物外，在海洋生物體內(nèi)也提取出了大量的萜類化合物，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已知的萜類化合物的總數(shù)超過(guò)了22000種。

“萜烯類物質(zhì)”首出《釀酒科技》2011年第7期（總第205期）的《董酒中萜烯類物質(zhì)的研究》，隨后在2013年江南大學(xué)發(fā)表的對(duì)傳統(tǒng)白酒的研究報(bào)告《科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒中的生物活性成份》一文中再次提到“萜烯類物質(zhì)”。

根據(jù)教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)研究中心、釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室與董酒股份有限公司的研究成果《董酒中萜烯類物質(zhì)的研究》表明：通過(guò)質(zhì)譜譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)品的保留指數(shù)（RI）比對(duì)以及參考文獻(xiàn)的保留指數(shù)（RIL）比對(duì)分析，中國(guó)傳統(tǒng)白酒酒體中含有萜烯類化合物。其研究成果《科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒中的生物活性成分》指出，貴州董酒因固態(tài)純糧發(fā)酵與百草入曲等國(guó)密配方、國(guó)密工藝等，酒體內(nèi)富含52種萜烯類活性物質(zhì)，經(jīng)檢測(cè)，董酒成品酒中的萜烯類物質(zhì)總量在3400～3600 μg/L，居中國(guó)白酒之首。

作用

萜烯類化合物廣泛存在于植物特別是中草藥中，以異戊二烯為結(jié)構(gòu)單位倍數(shù)的烴類及其含氧衍生物，包括單萜烯類、倍半萜烯類以及二萜烯類化合物等，具有重要的生理活性，是研究天然產(chǎn)物和開(kāi)發(fā)新藥的重要來(lái)源。萜烯類化合物是一種天然化合物，是植物精油的主要組成部分，其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮(zhèn)痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。

在酒體中，萜烯類化合物具緩解酒精傷害、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病以及促進(jìn)康復(fù)的功效，而且還有呈香或呈味的作用。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒中萜烯類活性物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，表明我國(guó)可以用系統(tǒng)、理性、科學(xué)量化的方法揭示了白酒中健康物質(zhì)的種類與含量，給予消費(fèi)者理性消費(fèi)數(shù)據(jù)支撐，有利于肅清健康白酒行業(yè)亂象。

怎么樣釀造的白酒富含萜稀類物質(zhì)？

董酒是中國(guó)老八大名（白）酒，屬于藥香型（董香型）白酒，其生產(chǎn)工藝獨(dú)特：采用大曲和小曲兩種工藝，制曲時(shí)添加中藥材，使用特殊的窖泥材料，以及特殊的串香工藝。制取大曲添加40多味中草藥，制取小曲添加90多味中草藥。董酒的生產(chǎn)采用特殊的串香工藝， 在制曲時(shí)添加的中草藥會(huì)對(duì)董酒的品質(zhì)與風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。

董酒經(jīng)檢測(cè)證明酒體中富含52種萜烯類物質(zhì)，原因有兩個(gè)，一是采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，二是采用百草入曲的國(guó)密配方。

百草入曲：草入曲是采用大曲和小曲兩種工藝，采用特殊的窖泥材料、特殊的串香工藝、配以長(zhǎng)年生長(zhǎng)在云貴高原的130多種中草藥（其中包括蟲(chóng)草、波扣、廣香、杜仲等名貴藥材），其中制取大曲用40多種中草藥，制取小曲用90多種中草藥，將其分作“百草單”和“產(chǎn)香單”參與董酒制曲、制酒生產(chǎn)。參與董酒小曲發(fā)酵的中草藥制取酒醅，以百草藥性特征功能豐滿董酒酒質(zhì)的健康養(yǎng)生功效；參與董酒大曲發(fā)酵的中草藥以制取香醅，形成董酒獨(dú)特的董香風(fēng)格。入曲的130多種中草藥在發(fā)酵過(guò)程中，草藥中含有的萜烯類物質(zhì)在微生物的作用下融入酒體中。在這52種萜烯類物質(zhì)中有眾多萜烯類物質(zhì)只有在董酒酒體之中檢測(cè)出來(lái)，也是因?yàn)槎圃谥魄^(guò)程中添加了130多種中草藥的原因。

固態(tài)純糧發(fā)酵工藝：采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，即采用純糧固態(tài)發(fā)酵與高溫蒸餾工藝。純糧固態(tài)發(fā)酵因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵過(guò)程的代謝體系富集，使傳統(tǒng)白酒酒體中含有豐富的風(fēng)味成分和萜烯類生物活性成分，而高溫蒸餾工藝使得風(fēng)味成分與萜烯類生物活性成分更加純化。