導語：白酒又名燒酒或火酒。是我國特有的一大酒種，有些少數民族則稱其為阿剌吉酒，意為“再加工”之酒。同時，也是世界三大蒸餾酒之一！它最早產生于釀造酒的再加工，因此要談白酒的起源還得從釀造酒說起。
一般傳說，酒是杜康發明的。過去有的酒廠還把杜康供作釀酒的祖師爺，連日本的清酒行業也把釀酒技師尊稱為“杜氏”。這種傳說的依據，可見于古書。如《事物紀原》載：“杜康始作酒”。但有的書如《世本》卻說：“儀狄始作酒醪，變五味，少康作秫酒”。少康即杜康，他要比夏禹時的官吏儀狄晚得多。據此，似乎是儀狄先造的酒了?！稇饑摺氛f：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之……”。這里并沒有說儀狄先造酒，只是說他能夠釀出甜美的酒而已。其實，杜康、儀狄都只是掌握了一定技巧，善于釀酒罷了。正如大多數生產技術一樣，酒的創造和發展，也是我國古代勞動人民在生活和生產實踐中不斷觀察自然現象，反復實踐，經無數次改進而來的。一般說來，白酒的由來可分下述三個階段。
一、自然界造酒
自然界中的含糖野果是猿的食物，它們在成熟之后掉落下來，積集于坑洼之處，或者被猿摘下，將沒有吃完的野果放在石洼中，天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的或土壤中的野生酵母發酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷櫳夜話》中有一段類似的記載說到了這一自然過程：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步……”。這種現象，推測在舊石器時代就被我們的祖先注意到了。
隨著社會的發展，人類開始學會了原始的牧業生產，在存放剩余的獸乳過程中他們又發現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。在農耕時代前后，人類認識到野生植物的含淀粉種子(谷物等)可以充饑，便搜集貯藏，以備食用。由于當時的保藏方法原始，谷物在貯藏期間容易受潮或受雨淋而導致發芽長霉，這些發芽長霉的谷物若繼續浸泡在水里，其中的淀粉便會受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發酵，變成原始的糧食釀造酒。另外，當有煮熟的谷物吃不完時，他們用樹葉等包蓋起來，或存放在樹洞等中，過后這些熟糧因受根霉、酵母等野生微生物的作用變成了“酒釀”。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發現。
這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來，逐步被人類所發現和認識。但人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福。
二、 利用天然微生物造酒
農業生產開始以后，谷物有了富余，加上人類發現了原始的酒，嘗起來又香又甜，喝過后渾身發熱、精神興奮，有心人便開始模仿起來，有意識地讓谷物長霉發芽，用它來釀酒，從而進入了利用天然微生物造酒的階段。我國在很早以前就有了農業作物，從山東大汶口遺址出土的文物中發現有與甲骨文酒字形狀相似的尖底貯酒容器。由此可以推測這一階段大概始于6000年前。《淮南子》一書說：“清醠之美，始于耒耜”。耒和耜都是古代的農具。即美味可口的酒，開始于農業生產出現之時。而且5000年前的龍山文化時期就有了尊、斝、高腳杯、小壺等陶制的釀酒和飲酒的專用器具。因此，到夏代初期出現掌握一定技巧、能釀出香甜美酒的儀狄這樣的人，也就不足為奇了。
到商代，出現了專門的釀酒作坊。如鄭州二里崗及河北藁城臺西村就發現了商代釀造作坊的遺址，釀酒技術也有了發展。由此，谷芽(蘗)和長霉的谷物(麹)的利用開始分家?！渡袝f命篇》中有“若作酒醴，爾惟麹蘗”的論述，反映了當時已用糵來制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹來釀造酒化度較高的酒這種狀況。
到周朝，統治階級不但設置了專門掌管釀酒的官職，如“酒正”、“酒人”、“漿人”、“大酋”等，對釀酒的要點也作了經驗總結?！抖Y記·月令仲冬》中便有記述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齊，麹蘗必時，湛必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸”。意思即是在冬季到來之后，酒正向大酋發出命令，把優質均勻的高粱和稻米準備好，及時提供新鮮的麹糵，糧谷的浸泡和蒸煮要注意清潔衛生，用水應選擇純凈的好水，釀酒器具必須精良，火候(發酵溫度)要控制得當，大酋要加強監督管理，把這六件事都做好，就能做出好酒來。這些要點即使從現代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上最早的釀酒工藝規程。
由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐漸被淘汰，而用麹（qu）釀造的酒卻日漸得以發展。秦漢以后制麹技術有了很大進步，麹的品種迅速增加。僅《方言》中記載的就有近10種，釀酒技術也隨之提高，風味各異的釀造酒在各地紛紛出現。北魏人賈思勰在《齊民要術》中系統地、詳細地總結和記述了當時的各種制麹方法和釀酒工藝，后人也有不少關于制麹釀酒的記述……。
總之，在這一階段，我國古代的勞動人民已通過對自然現象的模仿、實踐，不斷總結改進，掌握了制麹釀酒的基本規律，已經能夠比較有效地去利用天然微生物來釀酒了。
三、 白酒的出現
秦漢以后，隨著釀酒技術的發展，釀酒、飲酒的普及，為白酒的產生打下了基礎。另一方面，歷代帝王為了尋求不死之藥，不斷發展煉丹技術。不死藥雖然沒有煉出來，卻積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了種種設備(包括蒸餾器具)，為白酒的產生提供了條件。由此將蒸餾器具試用來蒸熬釀造酒，就出現了白酒，這是毋庸置疑的。至于究竟是為了想從好酒中提煉出令人興奮愉快的精華，以作長生之妙藥，試著“用好酒蒸熬取露”而產生了白酒?還是想處理貯存酸敗的釀造酒以減少損失，試用了蒸餾設備，從而造出白酒，并得出了“凡酸壞之酒皆可蒸燒”的經驗?則尚待進一步考證。
關于白酒的出現年代，也有不同的見解。有些人根據李時珍《本草綱目》中，“燒酒，非古法也，自元時始創……”的說法，認為白酒始于元代。但隨著對歷史研究的深入，現在認為白酒出現在唐代的人越來越多了。 1975年在河北承德青龍縣出土的一套金代銅燒酒鍋，敦煌的西夏釀酒蒸餾的壁畫，北宋田錫的《麹本草》中關于經二三次反復蒸餾而得到酒度高、飲少量即醉的美酒記載，這些事實都說明白酒的出現要比元代早得多。目前有關燒酒的文字和文物出現的最早時代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”的詩句;雍陶(805年)也有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的名句。這兩位詩人的詩里不僅說到了燒酒，而且表明當時的燒酒已有密閉陳釀，使之老熟的工藝。在已發現的貴州少數民族的文獻資料中，對燒酒也有所反映?！段髂弦椭尽返?5卷《播勒土司論雄偉的九重宮殿》一文，在論述隋末唐初之事時，有“釀成醇米酒，如露水下降”這樣簡單蒸餾工藝的記載。因此，可以推測，白酒的出現是在唐代或稍早于唐代，只是當時還未普及，到元朝則已傳播開來。1343年朱德潤在他的《軋賴機酒賦》中則對白酒蒸餾器的構造和蒸酒狀況就作了寫實。但元朝的這篇文獻所記述的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態蒸餾;而明代李時珍(1518—1593年)的《本草綱目》所說的是“用濃香和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方法。無疑后者的蒸餾效率比前者更好，有了很大的進步。這也許是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。
以上是我們從白酒的產生與發展過程，闡述了對白酒起源的認識。但是，關于白酒究竟在我國何時起源，至今仍然沒有定論，說法不一。
一說唐代起源，二說元時傳入，三說元代始創。
第一種說法有詩詞為證。除上面講到的唐代著名詩人白居易和雍陶的名言外，還有李肇的“酒則劍南之燒春”等絕句，就是最好的說明。因為，在唐代將酒統稱為“春”，顯然“燒春”系指燒酒，其名在民間已廣為流傳。
第二種說法認為白酒是元時從印度傳入我國的一種“阿剌古”的酒。1328年元朝飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》中談到過這種叫“阿剌古”的酒，稱之謂蒸餾酒?，F已查明，“阿剌古”和“阿剌吉”，還有“阿剌奇”這三個產品名稱是同一種酒Arrack的譯音，系用稻米和棕櫚汁釀造的蒸餾酒。
第三種“元代始創”說法的依據，是明代藥學家李時珍的《本草綱目》中的“燒酒非古法也，自元時始創……”一段話。
這三種不同說法雖各有其理，但有一共同點即白酒是蒸餾酒(或稱燒酒、燒春)，均確證無疑。這里，就給我們提出一個問題，“既然白酒是蒸餾酒，那么，它是用什么樣的器具進行蒸餾的呢?”1975年12月河北省出土了一套金代燒酒鍋，專家們用此鍋作了2次蒸餾實驗，證明行之有效，只是出酒率偏低。因此，可以說至少在金代或金代以前就有白酒了。進而也說明“元時傳入”和“元代始創”的白酒起源說難以成立。而且從已出土的隋唐文物中的15～20ml小酒杯和北宋田錫所作《曲本草》中關于“蒸餾酒度數較高，飲少量便醉”的論述來看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的說法，終將得到確證。
從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家，要比法國人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國人柯赫氏發明固態培養微生物法早3000年左右。我們可以自豪地說，我國是世界上最早利用蒸餾技術創造蒸餾酒的國家，要比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現早六七百年。我們的祖先對釀酒生產技術和科學文化的創造、發展作出了杰出的貢獻。
結束語：中國酒文化可以說是源遠流長，可以說貫穿于中國的歷史文化中，并且在特定的歷史時期，發展都不經相同，在不同的區域，發展都不盡相同、風味都不盡相同！在以后的篇章里，老許會陸續為大家呈現！希望大家喜歡，有偏頗之處，歡迎探討！
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