1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創了白酒分香型的先河。后來，隨著鑒定技術越來越精細，現今白酒已細分為12大香型。但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。其中醬香型酒最具代表性的就是貴州茅臺。
不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。公元1324年大曲發明之后，極大提高了中國白酒的風味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。

酒曲是什么？
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

酒曲的本質？
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒曲的種類
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
-------------------------------------------------------------------------------- 類 別 品 種-------------------------------------------------------------------------------- 大 曲 傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。 小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲 按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲 麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲） 麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲--------------------------------------------------------------------------------
酒曲定香
制作酒曲的發酵溫度適中，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。
有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。
通過上面的介紹，大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界，品質最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。