上周的端午佳節(jié)，當(dāng)人們吃粽子、賽龍舟時(shí)，釀造茅臺(tái)的工人卻在“踩曲”，這是從古至今沿襲下來(lái)的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被稱為“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”。茅臺(tái)酒獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)的貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)，與先前我們提過(guò)的董酒并稱貴州兩大名酒，是大曲醬香型白酒的鼻祖，有“國(guó)酒”之稱。每年端午，釀酒師傅用小麥為制曲原料，以人力腳踩制作酒曲，在茅臺(tái)鎮(zhèn)上很多醬香白酒都遵循著這一古法技藝。
端午踩曲 重陽(yáng)下沙
端午節(jié)前夕，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫高達(dá)35攝氏度，當(dāng)?shù)亻_(kāi)始收割釀酒制曲的原料——小麥。端午節(jié)后小麥?zhǔn)崭钔戤叄且荒曛袣鉁刈罡叩臅r(shí)節(jié)，有著制曲最適宜的高溫。
此時(shí)就可以開(kāi)始踩制茅臺(tái)酒用的大曲了，所謂踩曲，就是女工用雙足踩出中間高、四邊低的“龜背形”大曲，這種形狀有利于微生物生長(zhǎng)，同時(shí)高溫可以讓這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
而在醬香型白酒生產(chǎn)工藝中把高粱原料稱為沙。 在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后還需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，總的來(lái)說(shuō)，一個(gè)大周期10個(gè)月左右。
因此，茅臺(tái)酒是用小麥做酒曲，高粱做原料，可謂“提高粱之精，取小麥之魂”，這也是茅臺(tái)酒為何成為高端白酒的原因之一。
起源山西 仁懷成名
據(jù)傳說(shuō)，清朝年間，山西的商人到貴州經(jīng)商，時(shí)常會(huì)攜帶山西的特產(chǎn)汾酒，但因?yàn)榻煌ú话l(fā)達(dá)，路途遙遠(yuǎn)，一些晉商就用貴州當(dāng)?shù)氐乃图Z食，用汾酒的釀造方法做私釀酒，沒(méi)承想這貴州的水質(zhì)獨(dú)特，反倒不經(jīng)意間創(chuàng)造出了一種新型白酒，這種白酒其實(shí)就是茅臺(tái)酒的前身，因此很多人都說(shuō)茅臺(tái)酒的老家實(shí)際是在山西。
無(wú)論傳說(shuō)真假，但釀造茅臺(tái)酒的產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)位于仁懷市赤水河畔，是川黔水陸交通的咽喉要地。這里的水質(zhì)確實(shí)是茅臺(tái)酒名揚(yáng)天下的重要因素之一，當(dāng)年太平天國(guó)名將石達(dá)開(kāi)途經(jīng)仁懷，暢飲了這里的茅臺(tái)酒，他還為此寫下了一首詩(shī)：“萬(wàn)頃明珠一甕收，君王到此也低頭，赤虺托起擎天柱，飲盡長(zhǎng)江水倒流。”
博覽會(huì)上 一摔成名
1912年，為慶祝巴拿馬運(yùn)河開(kāi)鑿?fù)ê剑绹?guó)舊金山市將舉辦巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，當(dāng)時(shí)的中國(guó)政府收到了邀請(qǐng)書，臨時(shí)大總統(tǒng)袁世凱批示工商部籌辦此事。各省也相繼成立了“赴賽出品協(xié)會(huì)”，負(fù)責(zé)征求產(chǎn)品。 當(dāng)時(shí)，貴州省推薦了“成義”、“榮和”兩家作坊的樣酒參展，以“茅臺(tái)造酒公司”的名義，統(tǒng)稱“茅臺(tái)酒”送出。
1915年2月20日，巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)在舊金山開(kāi)幕。當(dāng)時(shí)，被視為“東亞病夫”的中國(guó)人用土陶罐盛裝的茅臺(tái)酒無(wú)人問(wèn)津。展會(huì)即將結(jié)束時(shí)，中國(guó)代表心生一計(jì)，佯裝失手摔壞了一罐茅臺(tái)酒。頓時(shí)酒香四溢，使評(píng)委們一下子被吸引住，經(jīng)反復(fù)品嘗后一致認(rèn)定“茅臺(tái)酒”是世界最好的白酒，于是向茅臺(tái)酒補(bǔ)發(fā)了金獎(jiǎng)。在國(guó)運(yùn)不濟(jì)、飽受欺凌的舊中國(guó)，茅臺(tái)酒大長(zhǎng)了國(guó)人志氣，茅臺(tái)幾乎成為國(guó)人勉勵(lì)自己的武器。
茅臺(tái)詩(shī)句 引“窯洞對(duì)”
1945年，著名政治家黃炎培應(yīng)毛澤東邀請(qǐng)，乘專機(jī)訪問(wèn)了延安。進(jìn)了毛澤東的窯洞后，黃炎培驚訝地發(fā)現(xiàn)墻上竟然掛著一幅十分熟悉的國(guó)畫，因?yàn)檫@畫上有自己的題詩(shī)！
這首詩(shī)寫道：
喧傳有客過(guò)茅臺(tái)，
釀酒池中洗腳來(lái)。
是假是真吾不管，
天寒且醉兩三杯。
這就是著名的《茅臺(tái)》詩(shī)。
說(shuō)起此詩(shī)的來(lái)源，卻又有一段故事。
原來(lái)紅軍駐扎茅臺(tái)鎮(zhèn)期間，曾傳出了紅軍戰(zhàn)士用茅臺(tái)酒洗腳的謠言。其實(shí)先前在和讀者介紹藥香型董酒的文章時(shí)就說(shuō)過(guò)紅軍戰(zhàn)士用藥酒治療腳傷的故事，實(shí)際上茅臺(tái)酒和董酒作為藥用并不是新鮮事。
后來(lái)，貴州茅臺(tái)酒廠名譽(yù)董事長(zhǎng)季克良先生曾就此事做過(guò)解釋：“并非洗腳，而是用來(lái)療傷。”
原來(lái)紅軍戰(zhàn)士轉(zhuǎn)戰(zhàn)黔北的時(shí)候，途經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)，由于長(zhǎng)途跋涉，不少人腳上起了水泡，于是他們向茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小的酒鋪?zhàn)淤?gòu)買了一些茅臺(tái)酒作為舒筋活血、消炎去腫的良方，許多戰(zhàn)士因此得到了救治。
而這一事件卻被別有用心之人夸大其詞，用來(lái)抹黑紅軍的軍紀(jì)，詆毀紅軍用茅臺(tái)酒的釀酒池泡腳。
實(shí)際上當(dāng)時(shí)的紅軍進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)是三令五申要保護(hù)民族工商業(yè)，對(duì)一切酒灶等設(shè)備都加以保護(hù)。
其實(shí)，對(duì)于這類謠言，只要我們稍微了解一下茅臺(tái)酒的釀造方式就不攻自破了。
原來(lái)，茅臺(tái)酒的發(fā)酵方式屬于固態(tài)發(fā)酵法，其酒醅（釀成未過(guò)濾的酒）是成疏松顆粒狀的，基本上是干的，所以發(fā)酵池不是液態(tài)的。而且，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一氧化碳、二氧化碳等氣體，俗稱窖潮，未經(jīng)過(guò)排出有害氣體的工序，人進(jìn)去會(huì)窒息昏倒。因此，根本不可能有人進(jìn)去泡腳。
然而在當(dāng)時(shí)，紅軍長(zhǎng)征路過(guò)貴州在茅臺(tái)池中洗腳的謠言卻鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，身為知識(shí)分子的黃炎培對(duì)此在一幅畫上題寫了《茅臺(tái)》詩(shī)，詩(shī)中表達(dá)出自己瀟灑自得、不盲從的自信態(tài)度。后來(lái)這首詩(shī)送到了毛澤東手中，最后掛在了延安楊家?guī)X接待賓客的中共會(huì)客堂里。
黃炎培萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到有此機(jī)緣，和毛澤東更是一見(jiàn)如故，兩人在窯洞中談?wù)撎煜麓笫拢S炎培更是提出了“興亡周期律”，這段歷史就是著名的窯洞對(duì)。
信報(bào)記者 劉琿 劉杭
