貴州茅臺鎮除了有享譽中外的國酒茅臺，大大小小的民間釀酒企業本地(貴州茅臺鎮)稱為小酒廠，它們同貴州茅臺酒一樣同屬醬香酒，釀造原料同樣是高粱、小麥和赤水河河水，釀造環境同屬得天獨厚的貴州茅臺鎮，但是茅臺鎮小酒廠釀造的酒與貴州茅臺酒原漿酒酒質差距比較大。如在品評上面，香味協調、醇厚感、后味悠長和醬香突出程度上面均與國酒茅臺不具備可比性。曾經一位茅臺鎮酒企的老板請我品鑒他鎮廠之寶的醬香型老酒，我的第一感受是：絕非茅臺！
差距在哪里？
一、釀造原料有差距
1.高粱有差距，茅臺酒主要原料之一是產自中國酒都-貴州仁懷及周邊地區的糯高粱，而小酒廠用的是外地大紅糧或小高粱，因為本地紅纓子糯高粱成本較高， 2009年酒都紅糧收購價格是6.6元/kg,2010年為6.8元/kg,很顯然很多小酒廠是承受不起的。糯高粱非常適合釀造醬香酒，因為糯高粱的耐糊化特性與醬香酒多輪次糖化發酵烤酒相適應，此外糯高粱成分非常有利于醬香酒香氣香味成分的生成，如單寧含量豐富等等。
2.大曲質量有差距，用的都是高溫大曲，俗稱白水曲，拋開培養高溫大曲的工序差距不說，很多小酒廠用的大曲都是新曲，而釀造貴州茅臺原漿酒的高溫大曲是需要經過六個月的貯存的，貯存的主要目的是淘汰生酸雜菌，弱化糖化力小酒廠由于實力的原因，大都用的是收購新曲，非自己踩制，質量方面很難保證。曲是酒之骨，曲出問題了，酒出問題也在情理之中。
低劣酒曲造成的不僅是酒質下降，關于曲的生產，小酒廠由于生產過程控制不良，曲發霉等，也對食品健康帶來巨大的隱患!
3.水質有差距，很多小廠用的水大都是泉水，用赤水河河水的酒企的也在茅臺酒廠下游，況且茅臺酒廠有完善的水處理系統，在水質方面小酒廠走的路還很長。水是酒之血，好水釀好酒。
二、釀造工藝規范化、細化操作水平有差
釀造工藝同屬醬香酒工藝，本地稱為圓籽酒工藝，但細化操作水平有差異，如拿摘酒溫度來說，貴州茅臺酒摘酒溫度范圍是35~45℃，這個溫度范圍提取的香氣香味物質是最恰當的，而小酒廠為節約用煤和提高出酒率，摘酒溫度都比較低。
三、投料水分有差
有醬香酒釀造經驗的師傅都有"高水分高產量的"經驗，小酒廠為提高產量，投料水分普遍高于茅臺酒廠，但高水分釀造的醬香酒，口感就要差很多。
四、谷殼用量有差異
同樣的酒醅，谷殼用量越多，酒醅通透性越好，蒸餾提取的酒也就越多，小酒廠為提高出酒率，谷殼用量都比較大，但谷殼僅是糠醛的前體物質。
五、小酒廠汽壓不如茅臺酒廠穩定
茅臺酒廠有獨立的動力車間，提供的汽壓比較穩定，小酒廠汽壓不穩定，汽壓不穩定蒸的糧的生熟程度不一致，導致糖化發酵不一致，產量和質量都受到影響?？揪戚喆蔚臅r候，提取的香氣香味物質受到影響，進而無法保證穩定的質量。
六、釀造小環境有差距
醬香酒的釀造地域性非常強，同一個車間，不同的生產廠房釀造醬香酒，質量都不一樣，同一公司新老車間釀造的醬香酒質量都有差異，貴州茅臺酒股份有限公司利用巨大的老酒儲備能完美地解決差異問題，確保品質。小酒廠釀酒歷史、地域環境無法與茅臺相提并論，因此，離開貴州茅臺鎮產不出茅臺酒，在貴州茅臺鎮也不一定產出茅臺酒。
七、茅臺酒獨有的釀造工
茅臺酒獨有的釀造工藝中，不同香型不同年份的調味酒必不可少。茅臺酒（調酒）師需要使用80度到200多個不同年份不同香型的調味酒將半成品酒調試成茅臺酒。暫不講程序的復雜性和專業化程度，價值千億的老酒基礎沒有哪一家小酒廠具備，這一“學不會”的法寶確定了世界上只有貴州茅臺酒股份有限公司所出品的醬香型白酒才能稱之為國酒茅臺。
八、現場管理水平有差
茅臺是用“精細化管理”標準管理釀造現場，釀造現場的管理水平與醬香酒產質量有很大的關系，如窖池的管理，晾堂和甑臺衛生等等，而小酒廠幾乎談不上現場管理。
九、員工待遇無法與茅臺相提并論
小酒廠精神文明建設幾乎處于空白狀態，很多小酒廠員工是請的臨時工，待遇按產量計算，員工考慮的只是產量問題，員工素質、敬業水平相距太大，釀造的醬香酒質量無法圓與茅臺同宗同源的說法。
說一千道一萬，小酒廠的品質穩定和安全性等問題在消費醬香型白酒時應該重視。如果消費預算有限，我推薦適量飲酒，選擇大品牌而非來源不明的小產品。酗酒必定損害健康，偶爾朋友相聚，總量控制，選擇茅臺科學地喝出健康來！
