“芝麻香型”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”之美譽(yù)。是中國(guó)“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱白酒中的貴族香型！

先進(jìn)性表現(xiàn)清蒸續(xù)米查：清蒸以去除糧食中的邪雜味，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。續(xù)米查以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。

高溫堆積：高溫堆積的前半部分（≤40℃）是培養(yǎng)耐高溫酵母的階段，后半部分（≥40℃）是培養(yǎng)嗜熱芽孢桿菌的階段。公司采用堆積最初溫度為25℃—30℃，最高溫度≥45℃時(shí)入窖，堆積時(shí)間為1天以上。

在堆積過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃—45℃時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)分解生成傅潭芝麻香型白酒的香氣成分。

傅潭芝麻香型白酒堆積溫度在45℃以上時(shí)，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，并聞到濃郁的水果香。在高溫堆積時(shí)，氣溫低的季節(jié)應(yīng)注意保溫，可覆蓋草簾，覆蓋時(shí)間24小時(shí)左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。

高溫發(fā)酵：分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶的最適溫度為40℃—45℃，并且溫度每降低10℃，反應(yīng)速度則會(huì)降低1/2，因此，較高的發(fā)酵溫度有利于蛋白質(zhì)的發(fā)酵。芝麻香型白酒的發(fā)酵主要是依靠酵母，所以需考慮蛋白質(zhì)與淀粉兩個(gè)因素發(fā)酵，一般控制入窖溫度30℃左右。窖內(nèi)頂溫保持40℃左右，發(fā)酵期為40天。
傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物對(duì)傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成與蛋白質(zhì)的降解分不開。

發(fā)酵過程是蛋白質(zhì)降解的系列產(chǎn)物，在一定條件下轉(zhuǎn)換成呈香呈味物質(zhì)的重要階段。而影響微生物生長(zhǎng)代謝及物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素便是溫度，如分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃。

傅潭芝麻香型白酒的入池條件為：水分為53%—55%，溫度30℃左右，回糟35℃左右，酸度為1.5—2.0，淀粉為19%—22%。

高溫流酒：流酒溫度偏低不利于芝麻香味物質(zhì)的蒸餾富集，所以流酒溫度非常關(guān)鍵，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的獨(dú)特性，所以各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒，其質(zhì)量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。

貯存：貯存是芝麻香呈現(xiàn)的關(guān)鍵工序。優(yōu)質(zhì)芝麻香酒的貯存時(shí)間不能低于3年以上，貯存容器以陶壇為宜。一般2年以后就有較好的風(fēng)味。

原酒貯存是形成傅潭芝麻香馥郁風(fēng)格的重要環(huán)節(jié)。貯存過程中口感有下列變化（以半年時(shí)間段說明）：芝麻香突出，陳香味較好，風(fēng)格較典型———幽雅細(xì)膩的焙炒芝麻的復(fù)合香氣突出、陳香味明顯，風(fēng)格典型。剛生產(chǎn)的原酒芝麻焦香味較重，但芝麻香味不典型，經(jīng)過3年以上的貯存期，才能達(dá)到勾調(diào)成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒貯存期都在3年以上，個(gè)別可達(dá)到5年。勾調(diào)：將貯存到期的基酒組合：芝麻香偏清、芝麻香偏濃、芝麻香偏醬三種類型，再調(diào)以陳酒及芝麻香突出的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。先調(diào)小樣，經(jīng)品嘗檢驗(yàn)合格后，再放大樣，最后便可以得到芝麻香風(fēng)格優(yōu)美的產(chǎn)品。傅潭芝麻香型白酒經(jīng)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心多次檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)全部達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，3—甲硫基丙醇達(dá)到1mg/L以上。綜上所述，工藝特點(diǎn)可歸納為清蒸續(xù)米查、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)、精心勾調(diào)。