日常生活中，人們往往重視購茶，但不善貯藏和保管，一些新購的龍井茶，不出一二個月就陳化了，色澤變黃，香氣消失，條索松散，滋味淡薄，直至不堪飲用。那么，龍井茶為什么會陳化呢？現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉陳化是在周圍環(huán)境，包括濕度、溫度、空氣、光線(陽光)的綜合作用下，使內(nèi)含的眾多化學(xué)成分發(fā)生一系列物理的和化學(xué)的變化所造成的。
1、濕度：它是茶葉陳化的最主要因素。這是因為：
(1)茶中具有親水的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類、類酯物質(zhì)等；
(2)茶本身又具有吸水的物理性狀，如條索空隙、質(zhì)地疏散等。這就使茶具有較強(qiáng)的吸水還潮的特點。 而龍井茶吸水還潮的結(jié)果，又會使茶中的茶多酚、類酯物質(zhì)、維生素C等產(chǎn)生不同程度的氧化;葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉(zhuǎn)化成其他新的物質(zhì)。
結(jié)果，使原來組成龍井茶色、香、味的成分很少存在，或不復(fù)存在，而一些不利于茶葉色、香、味的成分相繼產(chǎn)生，于是，使龍井茶滋味變淡，香氣消失，色澤失去新鮮感。
2、溫度：溫度的作用，主要在于加快龍井茶中多種成分的自動氧化。試驗表明，溫度每提高1 0℃，龍井茶湯色和色澤的褐變氧化的速度可加快3～5倍。而冷藏則可大大降低褐變的速度。
氧化的結(jié)果是：
(1)本來有相當(dāng)一部分可以溶解于茶湯的滋味物質(zhì)，變成了不溶或難溶于茶湯的物質(zhì);
(2)還有一部分表現(xiàn)為龍井茶色澤和香氣的組成物質(zhì)，也會發(fā)生不同程度的變化。如葉綠素自動氧化的結(jié)果，會使龍井茶的色澤由嫩綠變成枯黃，湯色由嫩黃變成暗黃。
為此，當(dāng)前人們已開始在保持龍井茶干燥的同時，利用低溫貯藏茶葉。據(jù)試驗，干燥的龍井茶，在攝氏5℃以下貯藏，可使氧化變質(zhì)速度非常緩慢，貯藏2～3年以內(nèi)，與新茶相差無幾。因此，干燥、低溫是抑制龍井茶氧化變質(zhì)的基本途徑。
3、空氣：除了上面提到的濕度與溫度之外，空氣的存在也與龍井茶的自動氧化有關(guān)?？諝猓饕强諝庵械难?，它以分子狀態(tài)存在，幾乎能與龍井茶中所有的元素化合，并能促進(jìn)反應(yīng)的酶存在，在這種情況下，龍井茶的氧化作用就可以變得更加強(qiáng)烈起來。
龍井茶中的茶多酚、維生素C、兒茶素的氧化，以及茶紅素、茶黃素的進(jìn)一步氧化聚合，均與空氣中氧的存在有關(guān)。酯類物質(zhì)產(chǎn)生的陳味，也是氧的直接參與和作用所致。自上世紀(jì)80年代以來，采用茶葉抽氧包裝，目的就在于將龍井茶的自動氧化減少到最低點。
4、光線：主要是指陽光，它會：
(1)加速茶葉的自動氧化，使龍井茶的色素氧化變色，色澤由綠變黃;
(2)會使龍井茶中的某些物質(zhì)起光化反應(yīng)，使醛類和醇類物質(zhì)的含量增加。 從上述可知，龍井茶的陳化，說到底是龍井茶自動氧化的結(jié)果。而茶葉自動氧化，必須具備四個條件，即濕度、溫度、空氣和光線。而這四個條件，既是相輔相成的，又是互為因果的。
如在空氣和強(qiáng)光的參與下，高濕、高溫可以促進(jìn)茶葉的自動氧，又能加速微生物的繁衍，使茶葉陳化，直至變質(zhì)腐爛。但這四個條件之間，其作用并非等同的。實踐表明：最易使茶葉陳化變質(zhì)的乃是濕度和溫度。
