茶是中國(guó)人發(fā)現(xiàn)的一種飲料，與中國(guó)文化同具悠久的歷史。懂得喝茶的藝術(shù)，又能辨別茶的好壞的，當(dāng)然以中國(guó)人為第一。遠(yuǎn)在四五千年前，“神農(nóng)氏嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而角之”。又傳說(shuō)，“茶茗久服，令人有力悅志”。這是喝茶對(duì)人的好處，也是最古的記錄。茶最早產(chǎn)于蜀地，秦人取蜀以后，逐漸移植到全國(guó)各地。茶成為日常的飲料，喝茶的習(xí)慣蔚為全國(guó)人民的一種風(fēng)氣，則似乎是秦亡以后的事。我想在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，那些辯士們講得舌敝唇焦的時(shí)候，一定是要用茶來(lái)解渴的。不過(guò)最早見(jiàn)諸史冊(cè)的，是西漢的趙飛燕別傳，上面載有“成帝崩后，后一日夢(mèng)中驚啼甚久，侍者呼問(wèn)方覺(jué)。乃言曰：吾夢(mèng)中見(jiàn)帝，帝賜吾坐，命進(jìn)茶。左右奏帝云：向者侍帝不謹(jǐn)，不合啜此茶”這樣段文字，可見(jiàn)早在漢代，宮廷里喝茶已很普通。又《三國(guó)志·韋曜傳》上說(shuō)，孫皓每次大宴群臣，每人須飲酒七升，韋曜不能飲酒，孫皓密賜他苑茶一觥，他便把茶當(dāng)作酒飲。由此可見(jiàn)，到了三國(guó)時(shí)代，喝茶的風(fēng)氣已經(jīng)更加普遍了。

后魏楊衙之撰述的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》上說(shuō)：“吳人之鬼，住居健康……菰蒲為飯，茗飲作漿。”這是說(shuō)江浙一帶喝茶的風(fēng)氣，不但在人間盛行，連鬼都是一樣。到了唐代，出了一個(gè)茶博士陸羽而茶的焙制及烹飲的方法，才得到一個(gè)完善的注釋，使世人更懂得喝茶的藝術(shù)了。陸羽撰有《茶經(jīng)》一書，凡三卷，出版于公元七百八十年，至今已有一千二百多年的歷史了。這是最早的關(guān)于茶的專門著作，茶之所以大行其道，陸羽功不可沒(méi)。據(jù)宋人陳師道指出，“夫茶之著書，自羽始，其用于世，亦自羽始，羽誠(chéng)有功于茶者也。上自宮省，下迄邑里，外及戎夷蠻狄，賓祀燕享，預(yù)陳于前，山澤以成市，商賈以起家，又有功于人者也。”

因此，喝茶的風(fēng)氣，唐朝達(dá)到流行的頂點(diǎn)了，不獨(dú)人人喝茶家家都要喝茶，在貿(mào)易繁盛地帶或通行大道上設(shè)有茶座，自不待言，即令鄉(xiāng)間墟集草市，也都有茶座的開(kāi)設(shè)。唐人封演作的《封氏見(jiàn)聞?dòng)洝飞险f(shuō)：“古人亦飲茶，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗。……自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣之，不問(wèn)道俗，投錢而飲。”這時(shí)的茶座，是單純賣茶的地方，沒(méi)有其他復(fù)雜的飲料，更沒(méi)有點(diǎn)心之類可吃的。

但是到了宋代，茶座又稱茶坊，所賣的茶，五光十色，除純茶外，又有酸梅湯、姜茶、和合湯、寬煎葉兒茶等等。《水滸傳》中記述北宋時(shí)的茶坊，又有不少花樣，例如王婆在清河縣城紫石街開(kāi)殳的茶坊，在茶內(nèi)還放得有白松子或胡桃肉。此外，又有甜的杏仁茶，咸的牛肉茶，隨客人的嗜好而供應(yīng)。

南宋時(shí)設(shè)在臨安（今杭州）的茶坊，又稱茶肆，比王婆的茶坊又大異其趣。宋人吳自牧的《夢(mèng)粱錄》所描寫的是：“今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)門面，四時(shí)賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶（即用七種果仁與茶葉擂爛而泡來(lái)飲的），馓子（面粉做成細(xì)絲用油炸的食品），蔥茶，或賣鹽豉湯。暑天添賣雪泡梅花酒（即冰凍甜酒）或縮脾飲暑藥（即冰凍酸梅湯）之屬。”夏天賣雪泡梅花酒的茶肆，陳列奇松異檜等盆景，裝飾店面，又有人在其中教習(xí)歌曲樂(lè)器。有些高尚的茶肆，士大夫常在其中以文會(huì)友，談詩(shī)論藝，與今日的文藝沙龍相近。

陸羽之后，有南唐毛文勝的《茶譜》。到宋朝的蔡襄，以陸經(jīng)不載閩產(chǎn)，乃作《茶錄》來(lái)補(bǔ)充它，到此談茶的事，可說(shuō)是已夠完備的了。至于那以后的，如宋黃儒的《品茶要錄》，宋熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，宋子安的《東溪試茶錄》，清陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》及《大觀茶經(jīng)》等等，大都是訂定補(bǔ)輯，使古人著作更合于實(shí)用罷了。

在中國(guó)，茶是民間最普通的飲料，全國(guó)各地都有種植，但有些地方，因天時(shí)地利的特惠，以及品種的優(yōu)異，所以產(chǎn)品特別有名，馳譽(yù)遐邇。據(jù)陸經(jīng)所載，原有五種不同的名稱，如早采的叫荼，晚擷的叫茗。荼又稱苦茶，也就是槚。茗又名薅。以上各種稱呼，都經(jīng)陸羽將荼字減少一筆統(tǒng)稱為茶了。但后來(lái)茶產(chǎn)愈來(lái)愈多，只得個(gè)別另立名目，以資分辨。如以采取時(shí)間而得名的有春社茶、谷雨茶、或雨前茶、白露茶等；以產(chǎn)地而得名的有浙江的龍井茶，福建的武夷茶，安徽的六安茶，云南的普洱茶，湖南的君山茶，臺(tái)灣的凍頂茶等；以象征事實(shí)或吉祥文字而得名的有龍風(fēng)茶，龍團(tuán)茶，雀舌茶，碧螺春，壽眉茶，鐵觀音等；以色澤而得名的有綠茶，紅茶，白毛尖茶等；以香氣而得名的有香片茶，茉莉花茶，菊花茶等；以味道而得名的有甘露茶，苦茶等。至于團(tuán)茶，沱茶，磚茶，塊茶，梗片等，便是以制出后的形式而得名的；又可根據(jù)茶葉外形而區(qū)分為三種：一是扁形茶，如龍井茶、大方茶和旗槍茶等；二是長(zhǎng)形茶，葉修長(zhǎng)成條的，如眉茶、雨茶和毛峰茶等三是圓形茶，如珠茶、貢熙茶、蟹目茶等。諸如此類，不一而足可見(jiàn)茶的種類繁多了。

在《宣和北苑貢茶錄》上說(shuō)道：“茶芽有數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖挺，故號(hào)芽茶。次曰揀牙，乃一芽帶一葉者，號(hào)一槍一旗，次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號(hào)一槍兩旗。其帶三葉、四葉者，皆漸老矣。”

當(dāng)春季茶樹發(fā)芽時(shí)，即由茶樹上采摘嫩葉，葉的尖端即稱為２尖，或名叫槍，分有五等：第一是蕊尖，無(wú)汁；第二是貢尖，或稱皇尖，即所謂一槍一旗的；第三是客尖，即所謂一槍兩旗的；第四是細(xì)連枝，有一梗帶三葉；第五為白茶，有毛的雖粗也稱白茶，無(wú)毛的即細(xì)也只能叫做明茶。明茶又有耳環(huán)、封頭等名稱，都是比較老的茶葉了。

采摘時(shí)多用小刀或剪刀，但婦女用指甲采的更為名貴。上面說(shuō)的這些，都是春茶。至于在秋季采的，就統(tǒng)稱為秋茶，或白露茶，也可索直地叫它做老茶，品級(jí)遠(yuǎn)不如春茶了。

茶葉采摘后，馬上就得進(jìn)行焙制。制法不外曬干，揉團(tuán)，攤開(kāi)，焙烘幾個(gè)階段。制綠茶時(shí)必須先用高溫把葉中的酵素殺死以阻止它發(fā)酵，所以綠茶又稱不發(fā)酵茶，可以保持茶葉天然翠綠的色澤。至于紅茶的制法，是把從茶樹上取來(lái)的青葉，略為曬干，加以揉捻，使茶葉中的細(xì)胞破裂，擠出液汁，然后放著讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)茶葉的綠葉素破壞了，出現(xiàn)紅色，加以烘烤，便成紅茶。在中國(guó)的安徽祁門，便是著名出產(chǎn)紅茶的地方。茶葉之所以芬香，是因?yàn)樗蟹枷阌偷木壒省７枷阌秃芟悖菀讚]發(fā)，紅茶在發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烘烤，芳香油大部分都消失了，沒(méi)有綠茶芳香，事屬當(dāng)然，無(wú)須多辯。

（選自《錢歌川文集》，遼寧大學(xué)出版社１９８８年版）

錢歌川

（1903—1990）原名慕祖，筆名歌川、味橄等。湖南湘潭人。著名的散文家、翻譯家。曾與魯迅、茅盾、田漢、郭沫若、郁達(dá)大等文化名人交往，參與文化運(yùn)動(dòng)。代表作品：《地獄》，《翻譯漫談》等。

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