水是茶的載體，離開水，則茶之色、香、味、韻無從體現，明代有“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”之說，因此自唐以來，擇水就成為飲茶的一個非常重要的環節，而論水、評水則一直都是愛茶人士的一個熱門話題。此外，烹茶鑒水也是中國茶道的一大特色，因為水中不僅存載著茶的色香味韻，且蘊含了茶道的精神內涵、文化底蘊和高雅深沉的審美情趣，所以有“水為茶之母”之說。

水質的好壞對茶湯色澤、香氣、滋味影響很大，古人對此亦早有體會。最早也是最經典地論及茶與水質關系的是茶圣陸羽，其后，宋徽宗在其茶著《大觀茶論》中則將泡茶用水總結為：“水以清、輕、甘、潔為美。”總的來說，古人用水崇尚“清、輕、活、甘、洌”。

清：古人要求沏茶用水“澄之無垢、撓之不濁”。水不潔凈則茶湯混濁，水質清潔無雜質、透明無色，方能顯出茶之本色。

為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創造了很多濾水、澄水、養水的方法。陸羽《茶經 四之器》中所列的茶具——漉水囊，就是飲茶煎水前用來過濾水中雜質的。此外，古人還常常在水壇里放入白石等物，一是認為能養水味，二是認為能澄清水中雜質。

輕：水質的“輕”是相對“重”而言，古人總結為：好水“質地輕，浮于上”，劣水“質地重，沉于下”。古人所說水之“輕、重”類似今人所說的“軟水、硬水”。

采用軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，則茶湯之色、香、味大減，茶湯發暗，滋味發澀，如果水質含有較大的堿性或含有鐵質，茶湯會發黑，滋味苦澀，無法飲用。高檔名茶如用硬水沏泡，茶味受損更重。

在天然水中，遠離城市未受污染的雨水、雪水屬于純軟水；泉水、溪水、江河水、井水等則大多同時具有暫時硬度和永久硬度，其硬度因地區不同有較大差異，一般我國南方地區的天然水硬度普遍低于北方地區，但并非絕對。人工處理水中，純凈水、蒸餾水、去離子水等屬于純軟水，自來水也同時具有暫時硬度和永久硬度，因地區不同其軟硬程度也不同。

低硬度的水更適宜沏茶，例如，虎跑泉水較龍井泉水更能體現獅峰龍井的品質特征，因為虎跑泉水的硬度較龍井泉低，礦物質含量相對龍井泉要低。但是否水質越純就越適于沖泡茶葉呢？答案卻是否定的。在用天然優質泉水、去離子水（與純凈水一樣，同為人工純軟水）、雨水（天然純軟水）的比較實驗中，發現最佳沏茶用水仍是含有少量礦物質元素的天然泉水，而不是純度非常高的雨水或去離子水。

活：“活水”是對“死水”而言，要求水“有源有流”，不是靜止水。煎茶的水要活，陸羽在其著作《茶經》中就強調過，后人亦有深刻的認識，并常常賦之以詩文。蘇東坡曾有《汲江煎茶》詩：

活水還需活火烹，自臨釣石取深清。

大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。

南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中贊曰：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發其鮮馥，東坡深知此理矣！”

甘：“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味。古人認為“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能養人”。明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味。”故沏茶水質要求清涼甜美。

冽：“冽”則是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。泉清而能冽，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質特好。論及水的冷冽，古人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲也。”

(責任編輯：八分齋)