經常有茶友和小茶胡交流，問到普洱茶在存放過程中，其內在是發生一些什么樣的變化，是如何變化的，其實這是個非常有專業水準的學術話題。咱們就不搞學術分析太復雜的了，從6個維度來講講，基于普洱茶內在物質角度分析下普洱茶存放過程中其內在發生的變化。

（文章有點長，如果想快速閱讀就看文字加粗部分吧）。

一、貯存過程中水分的變化

　　在普洱茶貯存過程中，茶葉含水率的變化大小事關其品質的變化快慢。從圖1可看出，在2年期內，茶葉含水率的變化隨著貯藏時間的延長，茶葉水分隨之平穩增加，總的變化規律為：干倉茶的水分增幅低于濕倉茶，2年期的干倉茶水分增幅26％左右，而濕倉茶增幅約達64％。

普洱茶感官品質在存放過程中呈動態變化，且不同的原料在相同的條件下或同一原料在不同環境條件下變化均不一樣。總的是，湯色逐漸變深，干倉貯存的生熟普洱茶香味日趨變醇變甜，但濕倉貯存的生熟普洱茶的香味均出現劣變，有刺鼻不爽的濕倉氣、有霉苦味，品飲后喉干癢、無生津感。倡導干倉貯存陳化普洱茶，不宜求快而采用濕倉。

二、貯存陳化過程中茶多酚的變化

　茶多酚是紅、綠茶中的重要物質，也是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性，多酚類物質在普洱茶的渥堆發酵過程中發生一系列的氧化、聚和、縮合反應，產生大量的水溶性氧化產物，致使發酵普洱茶中的茶多酚較原料減少50％—70％。茶多酚在普洱茶的貯存過程中的變化如何呢?貯存環境因素(溫度、濕度)對熟普洱茶的茶多酚影響也如生普洱茶的一樣，濕倉較干倉更能促進普洱茶多酚類的氧化降解。

三、貯存過程中氨基酸的變化

　　氨基酸是茶葉的鮮爽味物質，在普洱茶渥堆發酵的特殊條件下發生脫羧基、脫氨基等系列反應，因此在渥堆發酵熟普洱茶的加工過程中，其氨基酸含量是呈減少趨勢，較原料減少50％左右，渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％—0．50％之間。生熟普洱茶在貯存過程中的變化是否也如渥堆發酵一樣呢?隨著貯藏時間的延長，生熟普洱茶的氨基酸含量變化曲線均呈減少趨勢，其中以生普洱茶貯存于濕倉中的變化最大，生散茶(曬青茶)、生餅茶(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)的氨基酸分別由貯存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分別達77．54％、78．23％，超過一般渥堆發酵普洱茶的氨基酸水平；而干倉中的生散茶、生餅茶的氨基酸轉化降解要緩慢的多，干倉貯存2年期還分別含有1．03％和1．10％的氨基酸，還保留較多的氨基酸物質，其含量高于經40-50天渥堆發酵的熟普洱茶一般含量水平。渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量變化，也如生普洱茶的一樣，也表現出濕倉較干倉的轉化、降解要激烈，分別由貯存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟餅茶)降至2年期的0．34％(干倉熟散茶)、0．37％(干倉熟餅茶)、0．34％(濕倉熟散茶)和0．31％(濕倉熟餅茶)。說明貯存環境因素(溫度、濕度)對生熟普洱茶的氨基酸含量影響大，濕倉較干倉更能促進貯存進程中的普洱茶氨基酸的轉化降解。

結論：不論是干倉貯存還是濕倉貯存，也不論是生普洱茶或是渥堆發酵的熟普洱茶，其茶多酚和氨基酸兩種成分的含量均隨貯存時間的延長而呈減少趨勢，但其茶褐素的含量和茶葉含水率則隨之而增加。

四、貯存過程中水浸出物的變化

　　茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣，相關系數為0．879。從圖4可看出，水浸出物在貯存過程中呈現有增有減。生普洱茶在濕倉貯存中呈減少趨勢，由貯存前的43．88％(生散茶即曬青茶)、46．61％(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)減少為2年期的38．04％和38．80％；而生普洱茶在干倉的貯存過程中，其水浸出物含量則呈波動性增加，2年期的干倉生普洱散茶和干倉生普洱餅茶的水浸出物含量分別增至45．47％和46．79％，增幅分別為3．62％、0．39％，稍有增加。經渥堆發酵后的熟普洱茶，其水浸出物在貯存過程的變化似乎與貯存環境關聯度不大，而似乎更與其形態(狀)有關，熟普洱散茶的水浸出物含量呈現波動性增加，由貯存前的36．34％增至2年期的37．14％(干倉熟普洱散茶)和38．41％(濕倉熟普洱散茶)；而熟普洱餅茶則相反，其水浸出物含量呈現波動性的減少，至2年期時，其水浸出物含量由貯存前的38．59％降至37．43％(干倉熟普洱餅茶)、37．86%(濕倉熟普洱餅茶)。

實驗結果表明：生普洱茶在干倉中貯臧水浸出物略有增加，在濕倉中則明顯下降，說明貯藏環境(溫度、濕度)對生普洱茶的水浸出物變化影響很大，這就是干倉貯存陳化生普洱茶魅力之所在的原因之一。

五、貯存過程中咖啡堿的變化

　　咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，相關系數為O．879。從圖5還可看出，生普洱茶的咖啡堿含量在干濕倉的貯存過程中變化趨勢相反，干倉中呈減少趨勢，分別由貯存前的3．36％(生散茶即曬青茶)、3．23％(生餅茶即曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)減至2年期的3．28％和3．13％；而其在濕倉中則呈現波動性的增加，至2年期時分別增至3．98％和3．91％，增幅達6．55％、21．05％，這與渥堆發酵熟普洱茶加工過程中的咖啡堿含量增加相似。并且從圖5還可看出，經渥堆發酵的熟普洱茶，不論在干倉貯存還是在濕倉中貯存，其咖啡堿含量均呈波動性增加，由貯存前的3．63％(熟散茶)、3．53％(熟餅茶)分別增至2年期的3．78％(干倉熟普洱散茶)、3．87％(濕倉熟普洱散茶)和3．96％(干倉熟普洱餅茶)、3．76％(濕倉熟普洱餅茶)。這具體的增加機理尚不清楚，還有待于進一步的研究，但這似乎在暗示著茶葉長期含有高水分進而有相關的微生物繁衍后，就能促進茶葉中咖啡堿的合成及其量的增加，并且這一反應還可在后續水分較少的情況下得以保持。這就是經渥堆發酵或生普洱茶經濕倉貯存陳化而成的熟普洱茶，其茶湯有較明顯苦味的原因所在。

結論：經渥堆發酵的熟普洱茶不論貯存于干倉還是濕倉，其咖啡堿含量均呈波動性增加；而貯存中的生普洱茶的咖啡堿含量則與貯存環境有關，貯存于干倉的生普洱茶的咖啡堿含量呈現波動性減少，而貯存于濕倉的生普洱茶的咖啡堿含量則呈現遞增。

六、貯存過程中茶色素的變化 普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。(1)普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動性較大，其總趨勢是：干倉茶的茶黃素含量增加，濕倉茶的茶黃素含量減少。(2)貯存過程中的普洱茶茶紅素含量的變化，呈現：生普洱茶在干倉貯存過程中呈增加趨勢，分別由貯存前期的7．47％(干倉生普洱散茶)和7．22％(干倉生普洱餅茶)增至2年期的7．73％、7．77％；而在濕倉中，不論是生普洱茶還是渥堆發酵的熟普洱茶，其茶紅素含量均大幅下降，2年期時降幅分別達35．55％(濕倉生普洱散茶)、47．40％(濕倉生普洱餅茶)、65．96％(濕倉熟普洱散茶)和38．71％(濕倉熟普洱餅茶)。詳見表7。(3)普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中的變化規律性好，除了渥堆發酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟餅茶)在干倉貯存中基本保持不變外，其余均增加，尤以貯存于濕倉中的生普洱茶為甚，分別由貯存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱餅茶)增至2年期時的10．49％(濕倉生普洱散茶)、8．62％(濕倉生普洱餅茶)，增加一倍左右，已快達到渥堆發酵普洱茶的一般水平，詳見表8。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

結論：生普洱茶貯存于干倉還是濕倉，將直接影響到其茶黃素、茶紅素、水浸出物及咖啡堿含量的增減變化。生普洱茶貯存于干倉陳化，其茶黃素、茶紅素和水浸出物三者含量呈增加，咖啡堿呈減少；反之，生普洱茶貯存于濕倉陳化，前三者含量減少而后一者含量為增加。

　 總的來說，普洱茶貯存陳化環境不一樣，其內含化學成分的變化激烈程度就不同，貯存于濕倉的，其內含成分的增減幅度就比貯存于干倉的要大；貯存于同一環境的不同產品，其內含成分的變化幅度存有差異，生普洱茶較渥堆發酵的熟普洱茶要大，但散茶與餅茶之間無規律性。總之，貯存于濕倉中的生普洱茶的內含成分變化最為激烈。

(責任編輯：八分齋)