普洱茶（生茶）“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定溫度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)行與其它物質(zhì)聚合，形成黃褐色集合物，是普洱茶生茶湯色加深，直至變?yōu)辄S褐色的過程。

芳香化合物顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐。

多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和。

茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏種發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。

葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，是茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

普洱茶素有“越陳越香”之美譽(yù)，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，在良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件下，陳化時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)其轉(zhuǎn)化效果越好。

實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，普洱茶與其他茶類相比，特別耐貯藏，它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏，其品質(zhì)便得到提高，進(jìn)而隨著品質(zhì)的提高，價(jià)值也就得到提升。

糖類物質(zhì)對(duì)普洱茶品質(zhì)有重要的影響。

隨著貯藏時(shí)間，熱化學(xué)作用使茶葉內(nèi)源物質(zhì)發(fā)生改變，同時(shí)此溫度下微生物的活動(dòng)，分泌各種水解酶，使各種高分子不溶性物質(zhì)分解為小分子可溶性物質(zhì)，如果膠等，從而提高了茶湯中可溶性總糖含量。

茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子，茶葉中芳香物質(zhì)是多種物質(zhì)組合的混合體。

實(shí)驗(yàn)表明，貯藏一段時(shí)間有很多香氣物質(zhì)消失了，但又檢測(cè)出之前沒有檢測(cè)出的香氣物質(zhì)。對(duì)于普洱生茶而言，在35度以下貯藏有利提高普洱生茶的香氣品質(zhì)。

因此，在良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，存放時(shí)間相對(duì)久一些，是有利于后期最佳品飲體驗(yàn)的。但是普洱茶的存放并不意味著“越久越好”，一般在10至20年，其口感便能達(dá)到最佳。

(責(zé)任編輯：八分齋)