在世界白酒產(chǎn)業(yè)格局中，中國(guó)白酒占有重要地位。在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)群中，醬香型白酒其香型、名聲和價(jià)值居首要地位。要了解中國(guó)白酒，就要了解醬香型白酒。
然而，由于醬香酒宣傳推廣普及不夠的原因，廣大的消費(fèi)者以至大多數(shù)的經(jīng)營(yíng)者、經(jīng)銷(xiāo)者對(duì)醬香酒還處于無(wú)知、少知的階段。要做一個(gè)精明的消費(fèi)者、稱職的經(jīng)營(yíng)者、合格的銷(xiāo)售者，就應(yīng)該先從學(xué)習(xí)醬香酒基本知識(shí)開(kāi)始。
這里，醬香薈從浩瀚的醬香酒知識(shí)海洋中摘錄出一些基礎(chǔ)、基本的知識(shí)進(jìn)行解讀，以滿足公司員工和關(guān)心醬香酒人士的需要。

一、中國(guó)白酒香型的分類
中國(guó)白酒按香型劃分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。
在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)白酒釀造史上，盡管出現(xiàn)過(guò)數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的釀造作坊。但是，真正形成鮮明風(fēng)格和流派、又被消費(fèi)者青睞的卻鳳毛麟角，由國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定的白酒香型品種就更少，主要有醬香、濃香和清香等。目前真正稱雄于市場(chǎng)的要數(shù)醬香和濃香。
醬香型白酒的消費(fèi)群體雖然沒(méi)有濃香型白酒的數(shù)量龐大，但是，它在人們心目中的地位，在社會(huì)、政治、文化生活中的影響力卻要大得多。特別是到了近、現(xiàn)代，以貴州茅臺(tái)為代表的醬香酒，由于它的獨(dú)特工藝及風(fēng)格，由于老一輩革命家的特殊推崇，由于第一個(gè)被確立為國(guó)宴用酒，還由于它與革命、政治、民族工業(yè)相關(guān)聯(lián)的傳奇色彩，使得茅臺(tái)——醬香型酒的國(guó)際聲譽(yù)陡增，從而成為不可撼動(dòng)的醬香第一品牌。
二、中國(guó)白酒產(chǎn)銷(xiāo)的現(xiàn)狀
中國(guó)白酒歷史悠久，為世界六大蒸餾酒之一。目前，中國(guó)有37000多家白酒生產(chǎn)企業(yè)，30000多個(gè)白酒品牌，其中白酒銷(xiāo)售額1/3在四川實(shí)現(xiàn)；1/3在河南、安徽、山東、廣東、貴州實(shí)現(xiàn)；1/3在其它省分實(shí)現(xiàn)。
白酒從酒質(zhì)上可分為：高檔白酒、中檔白酒和低檔白酒。高中低檔白酒的產(chǎn)量和利潤(rùn)分別呈“金字塔”和“倒金字塔”型，高檔白酒雖然比例小，但利潤(rùn)約占50%,中檔白酒的比例和利潤(rùn)均為35%，低檔白酒的比例最大，但利潤(rùn)卻最小。當(dāng)今，白酒需求總體市場(chǎng)情況是：中低檔白酒呈現(xiàn)萎縮局面，高檔和超高檔酒呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。中國(guó)白酒是蘊(yùn)涵著濃厚的中國(guó)文化的產(chǎn)品，在人們?nèi)粘ＯM(fèi)中具有不可替代性的作用。
目前，我國(guó)白酒主要包括以貴州茅臺(tái)酒為代表的醬香型、以山西汾酒為代表的清香型、以四川瀘州老窖為代表的濃香型、以廣西桂林三花酒為代表的米香型和兼香型等。在目前市場(chǎng)上，濃香型占主導(dǎo)地位，市場(chǎng)占有率在60%，清香占12%，醬香占0.43%。近兩年，醬香型、清香型的市場(chǎng)份額發(fā)展加快，尤其是醬香型白酒包括茅臺(tái)在內(nèi)出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面，市場(chǎng)份額（銷(xiāo)售收入）已上升到6%左右。
三、醬香型白酒的歷史
史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時(shí)期，茅臺(tái)當(dāng)?shù)鼐陀辛酸劸茪v史，史書(shū)稱“枸醬”酒。按有史可查，醬香酒的流傳發(fā)展可從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國(guó)至今。
明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵，蒸餾取酒的茅臺(tái)酒工藝已趨成熟，社會(huì)在發(fā)展，茅臺(tái)酒工藝在不斷完善完美，逐步形成的茅臺(tái)酒傳世工藝，至今仍完整使用。后來(lái)經(jīng)我國(guó)白酒界專家總結(jié)稱貴州茅臺(tái)酒工藝技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型酒工藝，是我國(guó)人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)。
1915年，由于茅臺(tái)酒榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，享譽(yù)全球，先后十四次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)，蟬聯(lián)歷屆國(guó)家名酒評(píng)比金獎(jiǎng)，暢銷(xiāo)世界各地。在中國(guó)第一、二、三、四全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為家名酒，并榮獲金盾獎(jiǎng)?wù)隆？梢哉f(shuō)，醬香酒因茅臺(tái)而出名，但醬香酒沒(méi)有因茅臺(tái)出名而被世人皆知。
四、醬香型白酒的產(chǎn)地
醬香酒發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)就是貴州仁懷及其所屬地茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)具有醬香酒生產(chǎn)的必要條件，包括醬香酒生產(chǎn)的地理?xiàng)l件——北緯27°51′、東經(jīng)106°22′，海拔415米，屬典型的河谷地帶；地質(zhì)條件——赤水河的水和紅土壤；氣候條件——冬暖、夏熱、少雨；原料條件——“紅糧”高粱和釀造技術(shù)條件——古法傳統(tǒng)釀酒工藝等。沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的上述基本條件，醬香酒是釀制不出來(lái)的。換言之，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出純真的醬香型白酒，因而，醬香酒只能是原產(chǎn)地酒、原生態(tài)酒，不可異地仿造、復(fù)制。
2004年7月18日，國(guó)家有關(guān)權(quán)威部門(mén)授予茅臺(tái)酒產(chǎn)地貴州仁懷“中國(guó)酒都”榮譽(yù)稱號(hào)，茅臺(tái)鎮(zhèn)以中國(guó)酒都的靈魂和心臟呈現(xiàn)在世人面前。
五、目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的三種主要工藝
（1）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期儲(chǔ)存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。
（2）麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。
（3）以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。
六、醬香型白酒的品位
喝過(guò)茅臺(tái)等醬香型白酒和習(xí)慣喝醬香型白酒的人都有這樣的感受：醬香酒香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。
聞其香——酒瓶一開(kāi)滿屋聞香，取數(shù)滴在手掌中揉干數(shù)小時(shí)還可聞香，即“空杯留香”、經(jīng)久不散。
觀其色——看顏色酒質(zhì)要微黃、越黃越陳，看掛杯度要好、越掛杯越好，看酒花要大小均勻、經(jīng)久不散。
品其味——舌尖品后感覺(jué)酒體豐滿（苦、辣、酸、澀、甜）五味俱全，一杯下喉感覺(jué)一股暖流從胃里升起，緩緩上沖至喉感覺(jué)微有些辣（此感覺(jué)數(shù)杯后會(huì)消失）最后舌根回甜、口感醇和即“回味幽長(zhǎng)”。
七、醬香型白酒的釀造
那么，醬香型白酒是怎么釀造出來(lái)的呢？除了當(dāng)?shù)乇匾牡乩怼夂颉囟取⑺|(zhì)、高粱、酒曲等外在條件，還要通過(guò)古法傳統(tǒng)釀造工藝才能釀造出來(lái)。
一瓶醬香酒的生產(chǎn)過(guò)程：在第一年的端午“制曲”，重陽(yáng)“下沙”。將“沙”下窖一個(gè)月后，要經(jīng)過(guò)“二次投料”，再次入窖，又過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，便可蒸煮頭酒。如此往復(fù)六輪，至次年9月，基酒的生產(chǎn)方告結(jié)束。分七次蒸煮出的基酒，要單獨(dú)窖藏三年，此后以酒勾酒，再窖藏一年，直到悠遠(yuǎn)獨(dú)特的醬味出世，扣杯留香的厚重感誕生，方能灌裝出廠。此時(shí)，已是五年之后。也就是說(shuō)，醬香酒從備料到出廠，至少需要五年的時(shí)間，而且醬香酒不會(huì)揮發(fā)，越陳越香。我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的有5年、10年、15年、20年、50年的醬香陳釀，就不奇怪了。
簡(jiǎn)言之：一年一個(gè)生產(chǎn)周期，包括二次投料、九次蒸煮、八次攤涼、八次發(fā)酵、七次取酒，然后四年窖藏。從上面的工藝流程可以看出，釀造醬香酒是一門(mén)精妙、精湛的藝術(shù)，是中國(guó)乃至世界釀酒史上的一朵奇葩。
總之，醬香型白酒的釀造嚴(yán)格遵循的是三大傳統(tǒng)之道：一是獨(dú)一無(wú)二的“季節(jié)性生產(chǎn)” ；二是與眾不同的“長(zhǎng)期陳釀”；三是獨(dú)具匠心的“高溫釀酒” 。這也就是醬香酒為什么產(chǎn)量低、品位高、價(jià)格貴的原因所在。
八、醬香酒的價(jià)值
醬香酒不僅僅有飲用價(jià)值，而且有其他白酒沒(méi)有的健康價(jià)值和收藏價(jià)值。
1、健康價(jià)值——可以療病健身
醫(yī)學(xué)研究證明，過(guò)量酗酒對(duì)肝臟有害，可導(dǎo)致酒精性肝病。然而，貴州茅臺(tái)酒廠的職工幾乎從未出現(xiàn)過(guò)肝臟受損的情況，特別是其中每日飲酒半斤以上者，體檢中肝臟主要指數(shù)居然正常。
1997年，貴陽(yáng)醫(yī)學(xué)院聯(lián)合北京、上海等地7家國(guó)內(nèi)研究肝病的權(quán)威科研院所，組成課題組研究這種現(xiàn)象。到4年以后的2001年，課題組嚴(yán)格按流行病學(xué)研究方式，在茅臺(tái)酒廠選擇了99位飲用茅臺(tái)酒酒齡超過(guò)10年、日飲酒250克以上的職工和33位不飲酒者，進(jìn)行對(duì)比跟蹤分析及病理組織學(xué)檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：這99人，除一例有肝炎既往史外，其余均無(wú)肝纖維化和肝硬化。此外，課題組在白鼠身上進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，也取得了相同的結(jié)論。課題組認(rèn)為，其實(shí)，茅臺(tái)酒與其他白酒一樣，可導(dǎo)致肝脂肪變性，但由于其特殊的釀造工藝及釀造環(huán)境，使得其富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，能有效抑制肝纖維化發(fā)生病理基礎(chǔ)的肝星狀細(xì)胞增殖及膠原蛋白的產(chǎn)生，防止肝纖維化的發(fā)生。
最具說(shuō)服力的是遵義地區(qū)醫(yī)院有關(guān)專家1993年在茅臺(tái)酒廠幫助工作時(shí)作專項(xiàng)體驗(yàn)得出的結(jié)論。受檢者34歲至54歲之間，飲酒量都較大、飲酒史10年以上，最長(zhǎng)的達(dá)37年。可是體檢發(fā)現(xiàn)，他們當(dāng)中除一例因原患肝炎未治繼續(xù)飲酒最后形成肝硬化外，其余人肝臟無(wú)任何病變。有一位飲茅臺(tái)酒35年,總飲量超2噸沒(méi)有發(fā)現(xiàn)酒精中毒現(xiàn)象，無(wú)脂肪肝和酒精性肝炎、肝硬化。
為什么茅臺(tái)酒等醬香酒具有如此功效？根據(jù)目前的研究成果，主要有這樣幾個(gè)原因：
一是工藝特殊。正如一位詩(shī)人說(shuō)：茅臺(tái)酒是提高粱之精，取小麥之魂，捕捉泥土和空氣的情思，經(jīng)集中、揉合、升華建造的一座液體的豐碑。
二是醬香酒酒易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多，所以對(duì)人體的刺激小，有利健康。
三是醬香酒的酸度高。西醫(yī)也認(rèn)為食醋有利健康，道教、佛教也很重視酸的養(yǎng)身功能,因此，喝茅臺(tái)酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等。
四是醬香酒的酚類化合物最多。根據(jù)白酒專家周恒剛的分析,茅臺(tái)酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)白酒的三至四倍。
五是醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度53%(v/v)左右，根據(jù)科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度-55度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。因此，醬香酒的傳統(tǒng)酒精濃度是非常科學(xué)、合理的。再加之要經(jīng)三年以上的貯存，茅臺(tái)酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小，有利健康是可想而知的。
六是醬香酒酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。在所有白酒中，醬香酒各種芳香成分、微量元素最多、種類最豐富。茅臺(tái)酒工藝非常科學(xué)合理，其產(chǎn)品完全靠用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的酒精心勾兌而成。成分及相互間的配比科學(xué)合理，使酒體非常細(xì)膩、幽雅、協(xié)調(diào)。
七是醬香酒中有保肝物質(zhì)存在。人們所用的一些藥品、保健品等相當(dāng)一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。醬香酒綜合了本地的水、礦物質(zhì)、土質(zhì)、微生物等,通過(guò)科學(xué)的、自然的發(fā)酵過(guò)程,就會(huì)產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì),而這些化合物質(zhì)在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西對(duì)人的健康有益處。
2、收藏價(jià)值——可以投資增值
茅臺(tái)鎮(zhèn)有個(gè)打趣的說(shuō)法，就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的人有錢(qián)不存銀行只存酒。只要選擇純正的醬香酒加以合理?xiàng)l件和方法儲(chǔ)藏，收藏醬香酒是一種很好的投資工具。
由于醬香酒越陳越香，越放價(jià)值越高，現(xiàn)在許多達(dá)官貴人，以陳年美酒拿出來(lái)待客顯尊榮。特別是富豪、白領(lǐng)中產(chǎn)階層隊(duì)伍越來(lái)越壯大，藏酒之風(fēng)日盛。藏酒投資在所有投資品種中算回報(bào)最高又最沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的了。比如，30年前，茅臺(tái)幾元1瓶，現(xiàn)在20多年以上的茅臺(tái)酒已經(jīng)賣(mài)到了2000-3000多元1瓶，漲了近千倍！因此，現(xiàn)在很多人買(mǎi)上幾箱茅臺(tái)收藏起來(lái)，已屢見(jiàn)不鮮。很多大腕級(jí)收藏者都儲(chǔ)藏了幾百，甚至幾千瓶茅臺(tái)。