國(guó)慶中秋雙節(jié)過(guò)后又即將迎來(lái)年貨季，而白酒又是年貨必不可少的一分部，在琳瑯滿目的各種酒品中，不懂白酒生產(chǎn)規(guī)律的消費(fèi)者很容易被許多流言誤導(dǎo)，比如說(shuō)“原漿”酒一定比勾兌的好。
我們今天就以茅臺(tái)為例，來(lái)講一講勾兌和原漿這回事。
1、什么是勾兌？
勾兌是白酒釀造過(guò)程中一種非常重要且必不可少的工藝。簡(jiǎn)而言之，就是因?yàn)榘拙圃卺勗爝^(guò)程中由于不同輪次、不同生產(chǎn)班組釀出的酒口味、度數(shù)各有不同，需要通過(guò)相應(yīng)的配比方式去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，統(tǒng)一度數(shù)，這就是勾兌。
以茅臺(tái)酒為例，在釀造過(guò)程中要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵、七次取酒，每一輪取到的基酒香味各有不同。只有將不同輪次、不同時(shí)間生產(chǎn)的基酒按照配比精心勾兌，才能保證出廠的每一瓶茅臺(tái)酒都能“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”，具有同樣的味道和口感。
這就是勾兌的意義所在。
2、為什么人們對(duì)勾兌有誤解？
長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)“勾兌”一詞有很多誤解，主要是針對(duì)新工藝白酒中采用食用酒精和食品添加劑（主要是各種香精或香料）勾兌成酒的工藝技術(shù)而來(lái)的。
利用食用酒精和香精勾兌白酒的做法在國(guó)外相當(dāng)普遍，在白蘭地的生產(chǎn)過(guò)程中，就有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的。有時(shí)候?yàn)榱颂岣呖诟泻驮黾宇伾€可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。
新中國(guó)誕生初期，因?yàn)榧Z食短缺帶來(lái)的傳統(tǒng)白酒稀缺，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多利用食用酒精和各種香料或香精以及傳統(tǒng)發(fā)酵而成的原酒勾兌而成的白酒。由于食用酒精和香味物質(zhì)中含有少量對(duì)人體有害的物質(zhì)，如醛、酸、丙三醇之類(lèi)，會(huì)讓人出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐等酒醉癥狀。人們對(duì)這種白酒頗有微詞。
更有一些無(wú)知且無(wú)良的黑心酒商，采用工業(yè)酒精劇毒的甲醇進(jìn)行勾兌，才會(huì)造成那些影響惡劣的假酒害人事件。
不了解內(nèi)情的人們恨屋及烏，對(duì)勾兌本身產(chǎn)生了惡感，甚至談“勾”色變，著實(shí)冤枉了勾兌這種工藝。
3、茅臺(tái)酒是怎樣勾兌而成的？
事實(shí)上，純糧釀造的白酒，在進(jìn)行勾兌時(shí)，是不加入香精之類(lèi)食品添加劑的，就是用不同度數(shù)、不同生產(chǎn)批次、不同時(shí)間釀造的基酒互相之間進(jìn)行勾調(diào)，即所謂的“酒勾酒”。
以茅臺(tái)為例，茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程一共會(huì)取七次酒，勾兌則主要是以第二至六輪次的酒為主，用醇甜酒作基礎(chǔ)酒，香型酒作調(diào)香酒。第一次酒和第七次酒用作調(diào)味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長(zhǎng)。但頭尾酒的勾兌量必須適當(dāng)，少了起不到勾兌的作用，多了則會(huì)造成后味澀或糟味重，影響酒的風(fēng)格。在勾兌中，各種酒都起特殊作用，它們互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，構(gòu)成了茅臺(tái)酒特殊完美的風(fēng)格。
茅臺(tái)酒的勾兌是在釀造完成陳放滿三年之后才進(jìn)行的，而且是先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。
小型勾兌，是指將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳放三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點(diǎn)，按照茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行勾兌調(diào)制。
小型勾兌完成后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，若質(zhì)量不變，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型（大批量）勾兌。大型勾兌完成后的樣品再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，如符合茅臺(tái)酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存。一年后，再將此酒樣送檢驗(yàn)科進(jìn)行檢驗(yàn)，如達(dá)到或超過(guò)出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，才可送包裝車(chē)間包裝出廠。
可以說(shuō)，茅臺(tái)酒的“勾兌”工藝是保持茅臺(tái)酒質(zhì)量和風(fēng)格最重要和必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這一環(huán)如若出了偏差，則會(huì)直接影響酒質(zhì)，不可不慎。
4、原漿就一定好喝嗎？
所謂原漿，其實(shí)就是原酒，即在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，也叫基酒。原酒的度數(shù)通常都在70度到85度之間，茅臺(tái)的原酒度數(shù)略低，也在52度到57度之間，酒精度數(shù)過(guò)高，并不適合直接飲用。市場(chǎng)上常見(jiàn)的原漿酒度數(shù)一般都很高，正緣于此。
而且，由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣。如果是頭尾所取的酒，口味都偏辛辣嗆澀，或糊味略重，口感并不好。
況且，不同批次的原酒口感、質(zhì)量也各有差別，缺乏穩(wěn)定性和一致性。廠家無(wú)法控制每瓶酒的味道，既無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求，更為市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來(lái)了不利因素。
因此，原漿未必真佳釀，勾兌精心出瓊漿。純糧釀造是好酒的根本，但巧妙勾兌也并非摻假。勾兌酒不等于劣質(zhì)酒或假酒。愛(ài)酒的消費(fèi)者還是要多見(jiàn)多聞，才不會(huì)被忽悠。（北京國(guó)酒茅臺(tái)文化研究會(huì)）
