源野九糧原漿 2018-12-6 15:17 好酒與好水其實沒有多大的關(guān)系
百花齊放百家爭鳴。關(guān)于好水釀好酒，我也談?wù)勎业目捶ā?br> 首先聲明，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經(jīng)驗，對事不對人。
本人是釀酒世家，技術(shù)至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。
但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實際上，以我的經(jīng)驗，我認為好水對好酒沒有多大意義及關(guān)系。
1、高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實際上是滴水不用的！一味地過度地強調(diào)吹噓當?shù)氐乃畬︶勗旌镁迫绾稳绾沃匾淠康呐c用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。
釀造高端白酒，但是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據(jù)。因為在蒸煮糧食的過程中，經(jīng)過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。
在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。
在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個水也是符合飲用標準衛(wèi)生就OK了，這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關(guān)系。同樣是因為經(jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。
好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過長期發(fā)酵產(chǎn)生的。與水沒有半毛錢關(guān)系。因為水不會產(chǎn)生酒，也不會產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。
2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。
實際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學反應(yīng)的過程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質(zhì)了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。
3、在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準，燒開水的時候鍋底不會結(jié)垢，這個水就是釀造用的好水了。
4、現(xiàn)在甚至有強調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。
所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......
作為傳統(tǒng)釀酒世家，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。
為這個家乃至世界的白酒文化做出應(yīng)有的貢獻。