茶葉陳化的作用

在適當(dāng)?shù)臈l件下,在一定的貯藏期內(nèi),普洱茶品質(zhì)呈上升變化趨勢,良好貯藏加工能使普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)得到保證、風(fēng)味品質(zhì)向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變。

茶葉陳化的概論；普洱茶具有“陳化生香”的特點，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉儲，而且隨著貯藏時間的延長，品質(zhì)可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉儲陳化已發(fā)展成為的重要產(chǎn)業(yè)。

普洱茶的陳化品質(zhì)不單純?nèi)Q于陳化時間的長短，更取決于具體陳化的環(huán)境條件和技術(shù)措施。

在貯藏過程中，普洱茶香氣物質(zhì)在組成結(jié)構(gòu)和比例上發(fā)生系列變化，多酚類物質(zhì)等發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化，使普洱茶因貯藏時間的不同具有獨特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤。普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)。另一方面依于貯藏陳化的環(huán)境條件，環(huán)境適宣，陳化普洱茶在制品的色香味品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都將得到良好改善，能實現(xiàn)良好的投資增值功能。

茶葉陳化的原理

普洱茶“陳化”的原理,是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進行非酶促自動氧化,發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)普化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過程，在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性秦成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征：多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱荼陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐,苦澀物質(zhì)降低，滋味逐漸趨于醇和。

1.熱濕條件催熟；黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養(yǎng)物質(zhì),在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng)，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加、茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅、可溶性物質(zhì)增加、茶葉口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。廣州、香港、臺灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環(huán)境條件下儲藏普洱茶,普洱茶陳化較快。

2.冷藏條件增香蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，糖類變成醇類,最后變成芳香酯等，是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫濕度條件下，3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好時期，冬季產(chǎn)生酯化酶、積累芳香酯。綜上所述，多樣性的生態(tài)環(huán)境、干凈、清新的儲藏條件，熱藏熟，冷藏香，冷熱的交替，季節(jié)的輪回，達(dá)到滋潤普洱茶的效果。

(責(zé)任編輯：八分齋)