茶葉陳化的作用

在適當的條件下,在一定的貯藏期內,普洱茶品質呈上升變化趨勢,良好貯藏加工能使普洱茶衛生品質得到保證、風味品質向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變。

茶葉陳化的概論；普洱茶具有“陳化生香”的特點，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉儲，而且隨著貯藏時間的延長，品質可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉儲陳化已發展成為的重要產業。

普洱茶的陳化品質不單純取決于陳化時間的長短，更取決于具體陳化的環境條件和技術措施。

在貯藏過程中，普洱茶香氣物質在組成結構和比例上發生系列變化，多酚類物質等發生了結構性變化，使普洱茶因貯藏時間的不同具有獨特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤。普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決于普洱茶本身的內質基礎。另一方面依于貯藏陳化的環境條件，環境適宣，陳化普洱茶在制品的色香味品質和衛生安全品質等都將得到良好改善，能實現良好的投資增值功能。

茶葉陳化的原理

普洱茶“陳化”的原理,是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化,發生氧化、降解和轉普化，引起褐色物質形成和香味改變的過程，在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發性秦成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征：多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱荼陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐,苦澀物質降低，滋味逐漸趨于醇和。

1.熱濕條件催熟；黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養物質,在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中，產生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加、茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅、可溶性物質增加、茶葉口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。廣州、香港、臺灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環境條件下儲藏普洱茶,普洱茶陳化較快。

2.冷藏條件增香蛋白質的熟化、糖的焦化反應，糖類變成醇類,最后變成芳香酯等，是多數發酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶，利于茶葉內含物質的緩慢變化。在昆明的溫濕度條件下，3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好時期，冬季產生酯化酶、積累芳香酯。綜上所述，多樣性的生態環境、干凈、清新的儲藏條件，熱藏熟，冷藏香，冷熱的交替，季節的輪回，達到滋潤普洱茶的效果。

(責任編輯：八分齋)