2016年的梅雨季節說來就來，不是悠悠然的煙雨蒙蒙，而是噼里啪啦說來就來，不給任何預兆，不留任何情面，撒著歡的狂泄不止，繼武漢、安徽失守、南陽、鄭州告急，連素有笑話南方一搞就看海的太原也濕身了，從昨兒開始，天津、帝都也都沒能幸免，如上圖，再好的豪車，在大雨洪獸面前也得俯首稱臣五體投地，那么，你家存下的好茶該咋辦呢？梅雨季節也是一年當中茶葉最容易發霉的時期。那么，為什么茶葉在梅雨季節最“脆弱”呢？茶葉應該用什么辦法保存才最安全呢？

茶葉五大“敵人”

當前市民飲用的茶，除了各種綠茶，還有紅茶、青茶（如鐵觀音）、白茶和黑茶（含普洱）。不同的茶類雖然有前發酵和后發酵之分，發酵程度也不盡相同。但是，各種茶葉基本上都是喜干燥，怕潮濕。

造成茶葉發霉變質的主要原因便是潮濕。我市的早茶基本上都屬綠茶。綠茶茶葉是一種疏松多孔的親水物質，具有很強的吸濕還潮性。一旦空氣濕度超過70%就會因吸潮而發生霉斑，進而酸化變質。

普洱的情況比較特殊。當前市場上有一種“濕倉普洱”。所謂的“濕倉普洱”，就將干的緊壓青茶成品放入潮濕環境（在倉庫內采取加水的方法使其相對濕度大于80%），有的也將人工發酵的普洱茶放進濕倉處理，讓其快速轉化。事實上，哪怕是“喜濕”的“濕倉普洱”，對于空氣濕度也有很嚴格的要求。空氣相對濕度超過85%，普洱茶也逃脫不了發霉的命運。

其次，茶葉怕高溫。茶葉在貯藏的過程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會加快3至5倍，在10℃以下貯藏，能夠抑制茶葉褐變。綠茶茶葉最佳保存溫度為0℃至5℃。溫度過高，茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞，使質量、香氣、滋味都有所降低。

第三，茶葉怕陽光。茶葉在光線的照射下，會使葉綠素及酯類物質的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。茶葉在儲藏過程中，受到光線照射會影響品質，甚至失去飲用價值。

第四，茶葉怕氧氣。氧氣的影響主要是針對低發酵（青茶）和無發酵（綠茶）類茶葉。茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合。綠茶氧化后，茶葉湯色變紅、變深，綠茶本身的營養價值大大降低。

第五，各類茶葉均害怕異味。茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩定，能夠廣吸異味。因此，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。

茶葉為何怕梅雨

梅雨季節茶葉之所以容易霉變，首先是因為空氣濕度大，大多數時間都會超過85％。另外，此時已經進入夏季，較高的溫度也很適宜霉菌的生長。

茶葉貯藏含水量常規要求在7％以下。茶葉種類不同，對含水量要求也略有不同。綠茶的含水量比紅茶更低，通常要求在5％以下。在適宜霉菌生長的溫度下，當茶葉含水量達8％以上時就可能發霉；達到12％時，霉菌就可大量孳生，產生霉味。干燥的新茶（含水量4％至6％），在梅雨季節期間若保存不好，兩三天就會受潮失去新茶香味，嚴重時還會出現霉斑。在陰雨天，茶葉裸露在外，一小時后含水量就可以增加1％?？諝庀鄬穸仍酱?，茶葉的吸水量就越多，就越易導致霉變。輕者，茶葉葉底烏暗，筋骨差；重者葉底霉爛不成形，完全失去了飲用價值。

空氣的濕度對霉菌的生命活動有著極大影響，霉菌的一部分菌絲生長在潮濕的空氣里，如果環境過于干燥，霉菌就不能生長。霉菌需要從周圍環境中吸收較多的水分，以維持其正常的代謝活動。這就是在空氣濕度大的梅雨季節茶葉若保管不善為什么發霉的原因。因此，在梅雨季節，茶葉一旦含水量過高或受了潮濕，就應及時用火復烘?？梢姡３植枞~的干燥度是梅雨季節防止茶葉霉變的關鍵。

保存茶葉的方式

茶葉由微生物引起的劣變受溫度、水分、氧氣等因子的限制，而異味污染則與貯存環境有關。因此要防止茶葉劣變必須對光線、溫度、水分及氧氣加以控制，包裝材料必須選用能遮光者，如金屬罐、鋁箔積層袋等，氧氣的去除可采用真空或充氮包裝，亦可使用脫氧劑。

一、普通密封保鮮法

將買回的茶葉，立即分成若干小包，裝于事先準備好的茶葉罐或筒里，最好一次性裝滿蓋上蓋，在不用時不要打開，用完把蓋蓋嚴。有條件可在器皿筒內適當放些用布袋裝好的生石灰，以起到吸潮和保鮮作用。

用紫砂罐存儲，紫砂灌本來就有透氣性，所以放出的茶更佳。如果一直用紫砂灌蓋著，茶也會失去活性，感覺沉悶，所以最好是讓他透透氣，然后再蓋上。這樣放出的茶品質更優秀。

二、真空抽氣充氮法

將備好的鋁箔與塑料做成的復合袋，采取一次性封閉真空抽氣充氮包裝貯存，也可適當加入些保鮮劑。但一經啟封后，最好在短時間內用完，否則開封保鮮解除后，時間一長同樣會陳化劣變。

三、保鮮法

對于綠茶及鐵觀音這種需要保鮮的茶，小量可用冷柜儲存；大量保鮮貯存是不加任何保鮮劑，純屬物理保鮮，只要庫房建筑合理，庫溫保持在-4℃至2℃不變，即可。但茶葉出庫前必須要經過抽真空保鮮處理，否則，茶葉曝露空氣中，由于外界冷熱相遇，水分和氧氣會形成水汽，凝結在茶葉上，加速茶葉劣變。

茶葉很容易吸濕及吸收異味，要特別注意包裝貯存是否妥當，在包裝上除要求美觀、方便、衛生及保護產品外，還需要注意貯存期間的防潮及防止異味的污染，以確保茶葉品質。

另外，前人還有“瓦壇貯茶法”、“熱水瓶貯藏法”的說法，茶友大可根據自己的實際去選擇。

(責任編輯：八分齋)