在普洱茶的原料、制作、倉儲三個環(huán)節(jié)中，目前問題最大的是倉儲。很多人很多書在沒有搞清普洱茶變化原理時就談倉儲，甚至要搞倉儲標準，這是不負責(zé)任的。

目前，普洱茶倉儲主要有三種：濕倉、自然倉、人工調(diào)控倉。濕倉在70～90年代做得較多，標準濕倉就是人為的制造高溫高濕的倉儲環(huán)境，讓茶葉發(fā)酵，發(fā)酵度可以達到三丶四成，整個茶體可見明顯白霉。2000年以后被基本否定，但把茶故意存放在高溫高濕的馬來半島、香港、廣東讓其輕度霉變（發(fā)酵）也屬輕度濕倉。

自然倉主張通風(fēng)透氣，不讓茶葉長霉，因此這些年稱為干倉，解釋是為了讓茶后發(fā)酵，這種倉有兩個問題，第一，不人為控濕，每年雨季濕氣大時，茶會跑香，變味，出不好喝的轉(zhuǎn)化味。第二，茶不長霉就沒有發(fā)酵，不發(fā)酵苦澀就難退。

人工調(diào)控倉，過去好的濕倉也是人工調(diào)控倉，現(xiàn)在講的是人工控制溫、濕度，想讓茶快變，但不讓茶霉變。人工調(diào)控一般采用密封，人為控制溫度濕度，有的用恒溫恒濕，有的適度調(diào)溫濕，有的封倉不封茶，有的封倉也封茶。這就是倉儲現(xiàn)狀。

從九十年代后期濕倉逐步被否定后，受后發(fā)酵理論的影響，普洱茶開始流行所謂的自然干倉，主張茶倉要通風(fēng)透氣，讓茶在通風(fēng)透氣環(huán)境下后發(fā)酵，但是不給茶長霉，不長霉就沒有濕倉味，所以也叫干倉。

這種倉儲的最大問題是茶怎么變？普洱茶的變化動力主要有兩個，一個是外部微生物作用，叫發(fā)酵，就是霉變；另一個是茶葉內(nèi)部活性酶作用。自然通風(fēng)透氣存茶，不讓長霉，茶其實是不發(fā)酵的，干倉與發(fā)酵無關(guān)。

自然通風(fēng)透氣會讓茶的很多內(nèi)部物質(zhì)＂逃逸＂，包括香味分子和活性酶，自然倉存的茶幾年香沒了，活性酶大量減少后內(nèi)部動力減弱，茶變化減緩。

真正自然干倉的茶存二十年，沒香，苦澀不退。自然倉中退苦澀明顯，湯會變紅的其實是存在一些高濕高濕地區(qū)，雖然沒有明顯霉變，但是有輕度霉變，也就是有輕發(fā)酵，這種茶出倉時聞一下是有霉味的。

還有的茶倉，如果茶放得多，空間基本填滿，茶已經(jīng)處于相對密封空間，活性酶和香味分子不易＂逃逸＂，在活性酶作用下，存幾年茶會有較好的變化，香味也會有較多保留，尤其是在茶堆子中間，被其他茶包圍起來的會更好。如果放在架子上，又很干的茶20年苦澀不退，再放20年也難。

(責(zé)任編輯：八分齋)