杜門斯亞洲啤酒學院
酒花，又稱忽布(hop)、啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國，1079年，德國人首先在釀制啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
酒花在植物學上屬于蕁麻目大麻科葎草屬，系多年生攀援草本植物，一般可連續高產20年左右，雌雄異株，啤酒釀造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花體為綠色或黃綠色，呈松果狀，由30～50個花片覆蓋在花軸上，花軸上有8～10個曲節，每個曲節上有4個分枝軸，每個分枝軸上生一片前葉，前葉下面有兩片托葉狀的苞葉。花片的基部有許多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的樹脂和酒花油是啤酒釀造所需的重要成分。雄花花體小，呈白色，無釀造價值。
一、酒花的組成和性質
酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質。
1．酒花樹脂酒花樹脂可分為硬樹脂和軟樹脂，而軟樹脂又由α-酸、β-酸及未定性樹脂組成。
（1）α-酸：α-酸是葎草酮及其同族化合物合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮的總稱。α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有強烈的苦味和很強的防腐能力，能增加啤酒的泡沫穩定性。α-酸在麥汁煮沸過程中易轉化成異α-酸，異構率為40～60%。異α-酸為黃色油狀，同α-酸一樣，具有苦味、防腐能力和提高泡沫穩定性的作用，在麥汁中的溶解度遠遠高于α-酸，啤酒的苦味主要來自異α-酸。
（2）β-酸：新鮮酒花內含有11%的β-酸，干酒花一般為3～6%。β-酸為白色針狀或長菱形結晶，很難溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比α-酸弱，在空氣中穩定性也小于α-酸，易氧化成苦味較大的軟樹脂。啤酒中的苦味物質，β-酸僅約占15%左右。
（3）硬樹脂：新鮮成熟的酒花，所含苦味成分主要α-酸和β-酸。在酒花干燥和貯藏過程中，α-酸和β-酸會不斷被氧化，變成軟樹脂，進而氧化成硬樹脂，而硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。如果硬樹脂含量超過酒花樹脂總量的20%，就被視為陳酒花，使用價值降低或不能使用。
2.酒花油
酒花油是酒花蛇麻腺除酒花樹脂外的另一種分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花樹脂已大部合成完畢后形成的。酒花油的含量和組成，主要取決于酒花品種。當然與種植條件、氣候和土壤、酒花成熟度及酒花的處理方法也有一定的關系。酒花中含有0.5～2%的酒花油。酒花油中起作用的主要成分是萜烯碳氫化合物，但是它的揮發性很強，即使在常溫下也能揮發。在麥汁煮沸、冷卻、發酵過程中有90%以上被揮發掉，溶解在啤酒中的只有8～9%。麥汁煮沸時間越長，損失就越多，正因如此，采用分次添加酒花的方法，目的就在于保留適量的酒花油，以突出啤酒的酒花香。針對上述酒花油易揮發的特點，人們開發出了酒花油制品，可以代替香型顆粒酒花直接加入到煮沸鍋、旋渦沉淀槽甚至發酵液中，能增加啤酒的香味。
2．多酚物質
酒花含4～10%的多酚物質。其主要成分為花色苷、單寧和兒茶酸（素）等，是一種非結晶混合物，也是影響啤酒風味和引起啤酒混濁的主要成分，日益受到重視。低分子多酚對啤酒酒體是有益的，能賦予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚則會導致啤酒風味生硬粗糙，并使色澤加深。多酚物質既具還原性，又具氧化性，一方面它可使啤酒中的一些物質避免氧化，另一方面在氧化狀態下又能夠催化脂肪酸和高級醇，形成醛類，直接或間接地促進啤酒口味老化。
多酚物質在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質的作用，能使麥汁澄清，利于啤酒口味豐滿，提高苦味質量。但這種沉淀作用會在麥汁冷卻、發酵，甚至過濾、裝瓶后的啤酒中繼續進行，從而導致啤酒混濁，影響啤酒的穩定性。
因此，酒花多酚對啤酒既有有利方面，也有不利影響，需要在生產過程中合理控制。
二、酒花種類
酒花按世界市場上的供應可以分為四類:
A類:優質香型酒花，有捷克Saaz，美國卡斯卡特Cascade，威廉麥特Willamette，西楚Citra，英國Golding，德國的Tettnanger等。此類酒花的α-酸3%~5%，酒花油2%~2.5%，α-酸/β-酸為1.1~1.5。
B類:香型酒花，有德國的哈拉道Hallertauer、赫斯布魯克Hersbrucker，美國Columbia，英國Way Saxon等。此類酒花的α-酸5%~7%，酒花油0.85%~1.6%，α-酸/β-酸為1.2~2.3。
C類:沒有明顯特征的酒花，美國Galena。
D類:苦型酒花，德國Northern Brewer，Brewers Gold，Cluster，中國新疆的青島酒花等。優質苦型酒花的α-酸6.5%~10%，α-酸/β-酸為2.2~2.5。
精釀啤酒之釀造原料（三）—待續