春天來了，又到了釀酒、喝酒的好季節(jié)。從今天起，我們每周將陸續(xù)為大家?guī)硪恍┢【骑L(fēng)格的介紹，幫助大家能夠喝懂一個風(fēng)格，然后還能把它釀造出來。今天的內(nèi)容，是最近非常流行的風(fēng)格Gose。
風(fēng)格歷史
Gose（發(fā)音為：姑子）是一種歷史悠久的啤酒風(fēng)格，也是德國最最古老的啤酒，通常與德國中東部的Leipzig 城市相關(guān)聯(lián)。它的命名起源于附近Goslar 小鎮(zhèn)上的Gose 河。這個Leipzig 以西100 公里的小鎮(zhèn)在11 世紀(jì)的時候成為德國重要的銀、銅、鉛、鋅的重要產(chǎn)地，當(dāng)然還有鹽，這些由帶有海潮咸味以及富含多種礦物質(zhì)的水釀造出來的啤酒，天生就帶有與眾不同的酸味和咸味。

而隨著在中世紀(jì)晚期Leipzig 已經(jīng)成為Gose 啤酒最大的消費(fèi)市場之后，Gose 的生產(chǎn)開始從Goslar 逐漸轉(zhuǎn)向Leipzig，并在1826 年停止了在Goslar 的所有生產(chǎn)項(xiàng)目。Leipzig的Gose 逐漸繁榮，到1900 年時已經(jīng)有超過80 個Gose 品牌，所以到現(xiàn)在，薩克森州的Leipzig 被認(rèn)為是現(xiàn)代Gose 的起源，并依然是Gose 最大的產(chǎn)地和市場。

20 世紀(jì)，隨著獨(dú)裁和戰(zhàn)爭，Gose 酒廠全部毀于一旦，而在戰(zhàn)后分裂的狀態(tài)下，計劃經(jīng)濟(jì)完全無法幫助共產(chǎn)黨人重建酒廠，所以Gose 就此消失了。1989 年柏林墻倒塌，萊比錫周圍的一些啤酒廠開始恢復(fù)生產(chǎn)，并開始重新釀造Gose。

另外一方面，在德國的《啤酒純凈法》之下，并不允許Gose 添加調(diào)整香味的輔料，所以真正的Gose 啤酒也曾經(jīng)備受限制，不過隨著德國的重新統(tǒng)一，以及《啤酒純凈法》的廢除，Gose 正在重振昔日的輝煌。過去幾年中，它在美國作為現(xiàn)代精釀啤酒風(fēng)格獲得了巨大的人氣，并且被用作許多當(dāng)代實(shí)驗(yàn)性啤酒的基礎(chǔ)。

雖然Gose 啤酒作為一個實(shí)驗(yàn)啤酒基礎(chǔ)風(fēng)格很受歡迎，但事實(shí)上，很少有生產(chǎn)商在制作傳統(tǒng)的Gose 啤酒。極少數(shù)釀酒師正真了解傳統(tǒng)Gose 啤酒的原料、生產(chǎn)方法以及如何使Gose 風(fēng)格啤酒清爽和平衡。

Gose 被啤酒裁判認(rèn)證計劃（BJCP）分類為2015 年風(fēng)格指南中的第27 類歷史上的啤酒，該類別下面還包括一些其他的小分類。

感官介紹
Gose 是一種尖酸，高度碳酸化，低苦味的小麥啤酒，添加芫荽和鹽作為調(diào)味料。Gose 啤酒具有較高發(fā)酵度，收口干，味道明亮，因而非常清爽。

然而這種簡單的感官描述充滿了很容易被釀酒者誤會的詞語。像尖酸，鹽和芫荽，經(jīng)常被誤解而被放大。即使這段話被理解正確的話，如果使用了錯誤的原料，也會產(chǎn)生錯誤的口味和品質(zhì)。
Gose 的香氣是很輕微的，帶有適中的果香，有蘋果或梨的特征。通常存在較輕微的酸味，可以略微尖銳。芫荽給它帶來微微檸檬的芳香，可以很好地融合果味和酸味。麥芽的味道就像生面團(tuán)或發(fā)酵后的酸面團(tuán)。鹽或許微微能被嘗出來，像干凈的海風(fēng)。這些特征都不應(yīng)該在強(qiáng)度上超過中等程度，通常應(yīng)當(dāng)?shù)鸵恍＿@些芳香的味道應(yīng)該融合在一起，給人一種明亮而新鮮的感覺。

Gose 是一種未經(jīng)過濾的啤酒，所以它可能有點(diǎn)渾濁。通常，這種啤酒具有黃色的酒體和白色泡沫。較高的碳酸化水平會使它產(chǎn)生比較厚的泡沫。酒體從中等薄到中等厚，但不應(yīng)該嘗起來有厚重的感覺。
在風(fēng)味方面，酒體應(yīng)該有一種能承受的酸味，類似生面團(tuán)帶來的麥芽香，具有蘋果，梨或檸檬的輕微果香的味道。芫荽可以為它帶來檸檬的感覺，但不應(yīng)該有芹菜種子或火腿的味道。鹽使它的味道更加豐富，而不會產(chǎn)生明顯咸的感覺，不應(yīng)該喝起來像佳得樂的味道。這種感覺就像在牛排中加一點(diǎn)鹽一樣，使它的香味更濃郁，在這種啤酒中，鹽只是為它明亮的口感增加了一個維度，你不應(yīng)該在喝完它之后說“嘗起來像加鹽了”。

與許多酸啤酒一樣，Gose 的苦味應(yīng)該非常低，通常不會被察覺到。同樣，也不應(yīng)該存在啤酒花的風(fēng)味。Gose 的收口應(yīng)該很干脆，與酸味一起平衡麥芽的味道，而不是苦味。發(fā)酵過程應(yīng)該是清潔而沒有雜菌污染的。酸味來源于乳桿菌，所以酸味應(yīng)該很干凈，沒有臭味。

釀造原料和方法
這里的原料和釀造方法結(jié)合兩位釀酒師的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，一位是Kristen England，Bent Brewstillery 酒廠的釀酒師，另一位是Anderson Valley 釀造公司的釀酒師Fal Allen。兩人使用不同的方法生產(chǎn)偉大的Gose啤酒。Anderson Valley 的Gose 是BJCP 風(fēng)格指南中的一個典型例子，Bent Brewstillery 的Funked Up - Salinity 是用于生產(chǎn)風(fēng)格描述的原型啤酒之一，以及德國Gose 的原型。

Gose 的成分相當(dāng)簡單。基麥采用皮爾森麥芽和小麥麥芽，小麥麥芽的比例通常占谷物的60％ 左右。啤酒的味道不應(yīng)該讓皮爾森體現(xiàn)的太多，所以有必要避免過高的皮爾森麥芽味。比利時皮爾斯麥芽的麥香味就已經(jīng)足夠了，沒必要太重的麥香。
簡單的浸泡糖化就足夠了，麥芽溫度應(yīng)該被控制在不產(chǎn)生較厚的酒體。 65°C 左右的范圍內(nèi)或略低的溫度就可以了。 Gose 不是一款酒精很高的啤酒，所以初糖在1.040 到1.045 之間就足夠了。

既然苦味要求低，理所應(yīng)當(dāng)應(yīng)該使用低α 酸的香型啤酒花。IBU 的總量保持在10 以下，可以把酒花單純的當(dāng)做一種苦味劑在煮沸的時候加入，或者在頭道麥汁加入（這是Kristen 薦的方法）。請記住，苦味和酸味往往會發(fā)生沖突，所以要保持苦味低于閾值水平。
芫荽和鹽是重要的原料。應(yīng)使用整粒新鮮香菜子，并將香料新鮮研磨。避免陳舊的香料，或那些有芹菜或火腿味的香料。明亮的檸檬味是我們希望的味道。鹽可以是大粒鹽或海鹽，但應(yīng)避免使用碘化鹽。海鹽可以是一個不錯的選擇，但要小心，不要使其味道太像海水。Kristen 建議每4 升添加芫荽約1.5 克，大粒鹽2 克，加入搗碎后的香料浸泡5 分鐘，然后取出。 Fal 則選擇在發(fā)酵后添加海鹽。

大多數(shù)釀酒師在釀造Gose 時主要關(guān)注的是酸化方法。有幾種方法可以實(shí)現(xiàn)，一些方法效果會比其他方法更好一點(diǎn)，但無論選擇哪種方式，所需的最終PH 值約3.2 至3.4。 Fal 使用釜酸酸化法，讓麥芽汁接種乳酸桿菌預(yù)發(fā)酵，以此來增加酸度，其他過程與其他啤酒相同。Kristen 使用混合的乳酸桿菌和酵母菌共同發(fā)酵。其他酸化的方法包括在發(fā)酵后添加乳酸或使用酸化的麥芽（這種方法可以不用顧忌谷物的百分比和醪液pH）。
當(dāng)使用釜酸酸化時，麥芽汁按照常規(guī)方法糖化，然后經(jīng)過短暫煮沸滅菌。再將麥芽汁冷卻至適用于接種乳桿菌菌株的溫度，F(xiàn)al 使用的是L.delbrückii（德氏乳桿菌），冷卻至43℃。一般來說，大約35-38°C 的溫度范圍就可以讓大部分菌株都能很好的發(fā)揮作用。使用二氧化碳吹掃以保持發(fā)酵過程隔絕氧氣是這個酸化過程的重要組成部分。

Kristen 提供了一個更容易的方法選擇，將乳酸菌和酵母菌混合添加。Swansons 公司的益生菌膠囊和Good Belly 飲料（一種益生菌飲料，可用養(yǎng)樂多代替）中都含有植物乳桿菌，可用于釜酸酸化。他們不會在啤酒花的存在下工作，所以不要在酸化之前添加任何啤酒花。目標(biāo)是在24 小時內(nèi)達(dá)到3.4 的pH 值，每毫升麥芽汁中含有1000 萬個活躍的乳桿菌細(xì)胞。如果把3 小蓋Swansons 放在35°C 下放入500 mL 麥汁中活化24-36 小時，然后與麥汁放在一起，效果會更好。Good Belly 飲料可以每批約2 罐，不用活化。
一旦麥芽汁達(dá)到所需的酸度水平，就可以正常煮沸了。如果選擇煮沸后添加乳酸菌，請注意特定菌株的要求。一些乳酸菌株根本不能容忍啤酒花。可以在初次發(fā)酵后添加乳桿菌，也可以與初級菌株一起添加。

初級發(fā)酵酵母應(yīng)該選擇比較中性以及具有良好發(fā)酵度的菌種。可以使用德國艾爾酵母（如Wyeast 1007），科隆酵母（如White Labs WLP029），或者中性的美國艾爾酵母。我認(rèn)為Wyeast 1007 菌株是一個不錯的選擇，因?yàn)樗鼘Φ蚿H 值的容忍度相當(dāng)好。
如果是將Gose 用作另一種實(shí)驗(yàn)啤酒的基礎(chǔ)酒，F(xiàn)al 建議在發(fā)酵前加入麥汁量2/3 到3/4 果汁，既可以保持水果風(fēng)味，也可以耗盡殘?zhí)恰?香料通常在煮沸結(jié)束時加入。

家釀實(shí)例
Gose配方：
19升水
OG = 1.042
FG = 1.008
IBU = 9
SRM = 3
ABV = 4.5％
配料：
2.3 kg 德國小麥麥芽
1.6 kg 比利時皮爾森麥芽
或2 kg 巴伐利亞小麥干麥芽提取物
20 g 捷克Saaz 啤酒花，3％ α 酸
7.5 g 香菜種子，新鮮研磨（0分鐘）
10 g 大粒鹽（0分鐘）
19 粒Swansons 益生菌膠囊（100 億活性菌/膠囊）
Wyeast 1007（德國啤酒）或White Labs WLP029（德國啤酒/K lsch）酵母

釀造步驟：
在釀造的前兩天，做一份1 菌種擴(kuò)配。添加德國啤酒菌株和麥芽汁到1L 的酵母發(fā)酵罐中，在投放酵酵母之前，記得給麥芽汁充分通氧氣。
在釀造當(dāng)天，準(zhǔn)備好你的材料，磨谷香菜籽，稱量啤酒花，準(zhǔn)備釀酒所需的水。該配方使用純凈水，19L 的水中添加1/4 茶匙10% 磷酸，直到水在室溫下測定pH 值5.5。加1 茶匙氯化鈣（CaCl2）到醪液中。
使用65°C，12 升水進(jìn)行糖化，保持醪液溫度60 分鐘。通過加熱水或直接加熱升高溫度至76°C。循環(huán)20 分鐘。用76°C 的水洗槽至25升麥芽汁。
如果使用麥精，可以用23L，70℃ 的水溶解，其他過程一致。
將麥芽汁煮沸10 分鐘左右，此時不要添加酒花，沸騰后，自然冷卻至35°C。將益生菌膠囊中的粉末加入麥汁，棄掉膠囊。酸化過程不要添加啤酒酵母，用CO2 充滿煮鍋，在35°C下保持12 至24 小時，直到pH 降至3.4。
加入啤酒花，將麥芽汁煮沸，煮沸90 分鐘。停止加熱，然后將香菜籽粉放入網(wǎng)袋中，浸泡5 分鐘，然后取出袋子，加入大粒鹽。冷卻至18°C，加入酵母，發(fā)酵至完成。
裝瓶二發(fā)，或使用3 倍體積二氧化碳在keg 桶中進(jìn)行碳化。

成功提示：
如果你是第一次嘗試這個配方，你可以在發(fā)酵結(jié)束之后再添加鹽，這樣你可以調(diào)整你啤酒的口味。盡量不要一次添加，每次添加一點(diǎn)，混合，然后品嘗，直到你覺得適合你的口味，記錄下添加量。
替代方法：
雖然Gordon 主張使用含有植物乳桿菌的益生菌進(jìn)行酸化，但就像本文所述，有許多方法可以酸化你的Gose。使用酸化麥芽的方法也是一個值得嘗試的方法。