春天來了，又到了釀酒、喝酒的好季節。從今天起，我們每周將陸續為大家帶來一些啤酒風格的介紹，幫助大家能夠喝懂一個風格，然后還能把它釀造出來。今天的內容，是最近非常流行的風格Gose。
風格歷史
Gose（發音為：姑子）是一種歷史悠久的啤酒風格，也是德國最最古老的啤酒，通常與德國中東部的Leipzig 城市相關聯。它的命名起源于附近Goslar 小鎮上的Gose 河。這個Leipzig 以西100 公里的小鎮在11 世紀的時候成為德國重要的銀、銅、鉛、鋅的重要產地，當然還有鹽，這些由帶有海潮咸味以及富含多種礦物質的水釀造出來的啤酒，天生就帶有與眾不同的酸味和咸味。

而隨著在中世紀晚期Leipzig 已經成為Gose 啤酒最大的消費市場之后，Gose 的生產開始從Goslar 逐漸轉向Leipzig，并在1826 年停止了在Goslar 的所有生產項目。Leipzig的Gose 逐漸繁榮，到1900 年時已經有超過80 個Gose 品牌，所以到現在，薩克森州的Leipzig 被認為是現代Gose 的起源，并依然是Gose 最大的產地和市場。

20 世紀，隨著獨裁和戰爭，Gose 酒廠全部毀于一旦，而在戰后分裂的狀態下，計劃經濟完全無法幫助共產黨人重建酒廠，所以Gose 就此消失了。1989 年柏林墻倒塌，萊比錫周圍的一些啤酒廠開始恢復生產，并開始重新釀造Gose。

另外一方面，在德國的《啤酒純凈法》之下，并不允許Gose 添加調整香味的輔料，所以真正的Gose 啤酒也曾經備受限制，不過隨著德國的重新統一，以及《啤酒純凈法》的廢除，Gose 正在重振昔日的輝煌。過去幾年中，它在美國作為現代精釀啤酒風格獲得了巨大的人氣，并且被用作許多當代實驗性啤酒的基礎。

雖然Gose 啤酒作為一個實驗啤酒基礎風格很受歡迎，但事實上，很少有生產商在制作傳統的Gose 啤酒。極少數釀酒師正真了解傳統Gose 啤酒的原料、生產方法以及如何使Gose 風格啤酒清爽和平衡。

Gose 被啤酒裁判認證計劃（BJCP）分類為2015 年風格指南中的第27 類歷史上的啤酒，該類別下面還包括一些其他的小分類。

感官介紹
Gose 是一種尖酸，高度碳酸化，低苦味的小麥啤酒，添加芫荽和鹽作為調味料。Gose 啤酒具有較高發酵度，收口干，味道明亮，因而非常清爽。

然而這種簡單的感官描述充滿了很容易被釀酒者誤會的詞語。像尖酸，鹽和芫荽，經常被誤解而被放大。即使這段話被理解正確的話，如果使用了錯誤的原料，也會產生錯誤的口味和品質。
Gose 的香氣是很輕微的，帶有適中的果香，有蘋果或梨的特征。通常存在較輕微的酸味，可以略微尖銳。芫荽給它帶來微微檸檬的芳香，可以很好地融合果味和酸味。麥芽的味道就像生面團或發酵后的酸面團。鹽或許微微能被嘗出來，像干凈的海風。這些特征都不應該在強度上超過中等程度，通常應當低一些。這些芳香的味道應該融合在一起，給人一種明亮而新鮮的感覺。

Gose 是一種未經過濾的啤酒，所以它可能有點渾濁。通常，這種啤酒具有黃色的酒體和白色泡沫。較高的碳酸化水平會使它產生比較厚的泡沫。酒體從中等薄到中等厚，但不應該嘗起來有厚重的感覺。
在風味方面，酒體應該有一種能承受的酸味，類似生面團帶來的麥芽香，具有蘋果，梨或檸檬的輕微果香的味道。芫荽可以為它帶來檸檬的感覺，但不應該有芹菜種子或火腿的味道。鹽使它的味道更加豐富，而不會產生明顯咸的感覺，不應該喝起來像佳得樂的味道。這種感覺就像在牛排中加一點鹽一樣，使它的香味更濃郁，在這種啤酒中，鹽只是為它明亮的口感增加了一個維度，你不應該在喝完它之后說“嘗起來像加鹽了”。

與許多酸啤酒一樣，Gose 的苦味應該非常低，通常不會被察覺到。同樣，也不應該存在啤酒花的風味。Gose 的收口應該很干脆，與酸味一起平衡麥芽的味道，而不是苦味。發酵過程應該是清潔而沒有雜菌污染的。酸味來源于乳桿菌，所以酸味應該很干凈，沒有臭味。

釀造原料和方法
這里的原料和釀造方法結合兩位釀酒師的經驗總結，一位是Kristen England，Bent Brewstillery 酒廠的釀酒師，另一位是Anderson Valley 釀造公司的釀酒師Fal Allen。兩人使用不同的方法生產偉大的Gose啤酒。Anderson Valley 的Gose 是BJCP 風格指南中的一個典型例子，Bent Brewstillery 的Funked Up - Salinity 是用于生產風格描述的原型啤酒之一，以及德國Gose 的原型。

Gose 的成分相當簡單。基麥采用皮爾森麥芽和小麥麥芽，小麥麥芽的比例通常占谷物的60％ 左右。啤酒的味道不應該讓皮爾森體現的太多，所以有必要避免過高的皮爾森麥芽味。比利時皮爾斯麥芽的麥香味就已經足夠了，沒必要太重的麥香。
簡單的浸泡糖化就足夠了，麥芽溫度應該被控制在不產生較厚的酒體。 65°C 左右的范圍內或略低的溫度就可以了。 Gose 不是一款酒精很高的啤酒，所以初糖在1.040 到1.045 之間就足夠了。

既然苦味要求低，理所應當應該使用低α 酸的香型啤酒花。IBU 的總量保持在10 以下，可以把酒花單純的當做一種苦味劑在煮沸的時候加入，或者在頭道麥汁加入（這是Kristen 薦的方法）。請記住，苦味和酸味往往會發生沖突，所以要保持苦味低于閾值水平。
芫荽和鹽是重要的原料。應使用整粒新鮮香菜子，并將香料新鮮研磨。避免陳舊的香料，或那些有芹菜或火腿味的香料。明亮的檸檬味是我們希望的味道。鹽可以是大粒鹽或海鹽，但應避免使用碘化鹽。海鹽可以是一個不錯的選擇，但要小心，不要使其味道太像海水。Kristen 建議每4 升添加芫荽約1.5 克，大粒鹽2 克，加入搗碎后的香料浸泡5 分鐘，然后取出。 Fal 則選擇在發酵后添加海鹽。

大多數釀酒師在釀造Gose 時主要關注的是酸化方法。有幾種方法可以實現，一些方法效果會比其他方法更好一點，但無論選擇哪種方式，所需的最終PH 值約3.2 至3.4。 Fal 使用釜酸酸化法，讓麥芽汁接種乳酸桿菌預發酵，以此來增加酸度，其他過程與其他啤酒相同。Kristen 使用混合的乳酸桿菌和酵母菌共同發酵。其他酸化的方法包括在發酵后添加乳酸或使用酸化的麥芽（這種方法可以不用顧忌谷物的百分比和醪液pH）。
當使用釜酸酸化時，麥芽汁按照常規方法糖化，然后經過短暫煮沸滅菌。再將麥芽汁冷卻至適用于接種乳桿菌菌株的溫度，Fal 使用的是L.delbrückii（德氏乳桿菌），冷卻至43℃。一般來說，大約35-38°C 的溫度范圍就可以讓大部分菌株都能很好的發揮作用。使用二氧化碳吹掃以保持發酵過程隔絕氧氣是這個酸化過程的重要組成部分。

Kristen 提供了一個更容易的方法選擇，將乳酸菌和酵母菌混合添加。Swansons 公司的益生菌膠囊和Good Belly 飲料（一種益生菌飲料，可用養樂多代替）中都含有植物乳桿菌，可用于釜酸酸化。他們不會在啤酒花的存在下工作，所以不要在酸化之前添加任何啤酒花。目標是在24 小時內達到3.4 的pH 值，每毫升麥芽汁中含有1000 萬個活躍的乳桿菌細胞。如果把3 小蓋Swansons 放在35°C 下放入500 mL 麥汁中活化24-36 小時，然后與麥汁放在一起，效果會更好。Good Belly 飲料可以每批約2 罐，不用活化。
一旦麥芽汁達到所需的酸度水平，就可以正常煮沸了。如果選擇煮沸后添加乳酸菌，請注意特定菌株的要求。一些乳酸菌株根本不能容忍啤酒花。可以在初次發酵后添加乳桿菌，也可以與初級菌株一起添加。

初級發酵酵母應該選擇比較中性以及具有良好發酵度的菌種。可以使用德國艾爾酵母（如Wyeast 1007），科隆酵母（如White Labs WLP029），或者中性的美國艾爾酵母。我認為Wyeast 1007 菌株是一個不錯的選擇，因為它對低pH 值的容忍度相當好。
如果是將Gose 用作另一種實驗啤酒的基礎酒，Fal 建議在發酵前加入麥汁量2/3 到3/4 果汁，既可以保持水果風味，也可以耗盡殘糖。 香料通常在煮沸結束時加入。

家釀實例
Gose配方：
19升水
OG = 1.042
FG = 1.008
IBU = 9
SRM = 3
ABV = 4.5％
配料：
2.3 kg 德國小麥麥芽
1.6 kg 比利時皮爾森麥芽
或2 kg 巴伐利亞小麥干麥芽提取物
20 g 捷克Saaz 啤酒花，3％ α 酸
7.5 g 香菜種子，新鮮研磨（0分鐘）
10 g 大粒鹽（0分鐘）
19 粒Swansons 益生菌膠囊（100 億活性菌/膠囊）
Wyeast 1007（德國啤酒）或White Labs WLP029（德國啤酒/K lsch）酵母

釀造步驟：
在釀造的前兩天，做一份1 菌種擴配。添加德國啤酒菌株和麥芽汁到1L 的酵母發酵罐中，在投放酵酵母之前，記得給麥芽汁充分通氧氣。
在釀造當天，準備好你的材料，磨谷香菜籽，稱量啤酒花，準備釀酒所需的水。該配方使用純凈水，19L 的水中添加1/4 茶匙10% 磷酸，直到水在室溫下測定pH 值5.5。加1 茶匙氯化鈣（CaCl2）到醪液中。
使用65°C，12 升水進行糖化，保持醪液溫度60 分鐘。通過加熱水或直接加熱升高溫度至76°C。循環20 分鐘。用76°C 的水洗槽至25升麥芽汁。
如果使用麥精，可以用23L，70℃ 的水溶解，其他過程一致。
將麥芽汁煮沸10 分鐘左右，此時不要添加酒花，沸騰后，自然冷卻至35°C。將益生菌膠囊中的粉末加入麥汁，棄掉膠囊。酸化過程不要添加啤酒酵母，用CO2 充滿煮鍋，在35°C下保持12 至24 小時，直到pH 降至3.4。
加入啤酒花，將麥芽汁煮沸，煮沸90 分鐘。停止加熱，然后將香菜籽粉放入網袋中，浸泡5 分鐘，然后取出袋子，加入大粒鹽。冷卻至18°C，加入酵母，發酵至完成。
裝瓶二發，或使用3 倍體積二氧化碳在keg 桶中進行碳化。

成功提示：
如果你是第一次嘗試這個配方，你可以在發酵結束之后再添加鹽，這樣你可以調整你啤酒的口味。盡量不要一次添加，每次添加一點，混合，然后品嘗，直到你覺得適合你的口味，記錄下添加量。
替代方法：
雖然Gordon 主張使用含有植物乳桿菌的益生菌進行酸化，但就像本文所述，有許多方法可以酸化你的Gose。使用酸化麥芽的方法也是一個值得嘗試的方法。