麥芽是啤酒釀造的主要原料，麥芽的成分和質量直接影響啤酒的風味和質量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。
麥芽主要由大麥制成，大麥是一種堅硬的谷物，對土壤和氣候條件要求不嚴，在世界各地分布很廣；大麥容易發芽，酶系統比較完全，釀出的啤酒別具風味；大麥籽粒的生物化學及形態特征，比小麥等谷物更適宜啤酒的釀造工藝；大麥的價格也較低，生產過程還可節約70%的用水等優點；另外，大麥成熟比其他谷物快得多，所以大麥被選作啤酒釀造的主要原料。

如今啤酒種類日趨多樣化，許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。小麥芽在啤酒釀造中得到廣泛應用，小麥芽作為原料釀造啤酒，優點是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化時可減少酶制劑用量。2）無水浸出物含量高，可提高糖化麥汁產量，降低啤酒糖耗成本。3）釀制的啤酒泡沫持久性，醇厚感強。
另外，在生產不同的精釀啤酒時，添加一些特別的麥芽，如焦香麥芽和黑麥芽，以突出該產品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒特殊的品質，影響啤酒的生產過程、色香味及其穩定性，一般分為焦香麥芽和黑麥芽等。
杜門斯亞洲啤酒學院
啤酒原料篇（二）—未完待續