麥芽是啤酒釀造的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。
麥芽主要由大麥制成，大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，對(duì)土壤和氣候條件要求不嚴(yán)，在世界各地分布很廣；大麥容易發(fā)芽，酶系統(tǒng)比較完全，釀出的啤酒別具風(fēng)味；大麥籽粒的生物化學(xué)及形態(tài)特征，比小麥等谷物更適宜啤酒的釀造工藝；大麥的價(jià)格也較低，生產(chǎn)過程還可節(jié)約70%的用水等優(yōu)點(diǎn)；另外，大麥成熟比其他谷物快得多，所以大麥被選作啤酒釀造的主要原料。

如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場(chǎng)上占有特殊地位。小麥芽在啤酒釀造中得到廣泛應(yīng)用，小麥芽作為原料釀造啤酒，優(yōu)點(diǎn)是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化時(shí)可減少酶制劑用量。2）無水浸出物含量高，可提高糖化麥汁產(chǎn)量，降低啤酒糖耗成本。3）釀制的啤酒泡沫持久性，醇厚感強(qiáng)。
另外，在生產(chǎn)不同的精釀啤酒時(shí)，添加一些特別的麥芽，如焦香麥芽和黑麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒特殊的品質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為焦香麥芽和黑麥芽等。
杜門斯亞洲啤酒學(xué)院
啤酒原料篇（二）—未完待續(xù)