香檳酒是一種含有氣泡的白葡萄酒，但是香檳酒的釀造流程相比普通的白葡萄酒要復(fù)雜一些。
采摘
釀造香檳酒的葡萄必須采用手工采摘，然后經(jīng)過人工精心挑選，除去霉變和破損的顆粒。
榨汁
在采摘后要立刻進(jìn)行，將整串的葡萄倒入榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨。
榨汁的目的就是為了得到葡萄汁來釀酒，但是葡萄皮和葡萄梗里的東西千萬不要榨出來，所以就需要非常非常的小心。如果你壓榨得太狠了，那就完了，酒里面就有澀味和草味，沒法喝了。
現(xiàn)在常用的是氣壓壓榨機(jī)。
壓榨通常分四次進(jìn)行，舉例來說，如果我們一次倒進(jìn)榨汁機(jī)里4000公斤的葡萄：
第一次榨出的汁：被稱為Cuvée,這個詞的意思是“精釀酒”，能夠得到2050升的葡萄汁；
第二次榨出的汁：被稱為Première Taille,得到410升的葡萄汁；
第三次榨出的汁：被稱為Deuxière Taille,得到205升的葡萄汁；
第四次榨出的汁：被稱為Rebêche,得到大約100升的葡萄汁。
法國有個機(jī)構(gòu)叫做“國家葡萄酒和生命之水委員會”，專門對工廠進(jìn)行嚴(yán)格的控制。比如你要建工廠釀造香檳，那么你的這個壓榨設(shè)備的安裝好后，必須經(jīng)過這個委員會的專家的審核，合格了才能生產(chǎn)香檳。而且生產(chǎn)每次榨的量也是必須按照這個規(guī)定，你整太多了，那肯定有假。規(guī)定嚴(yán)格了，香檳酒的品質(zhì)和聲譽(yù)就得到了保障，所以才能買的好幾百塊一瓶這么貴。
通常第一次榨出的Cuvée和第二次榨出的Première Taille可以用來做香檳酒，其它的部分可以做蒸餾酒。
壓榨完了，一定要加二氧化硫，否則葡萄汁氧化變味了，釀的酒又不能喝了。
發(fā)酵
新榨的葡萄汁通過低溫沉降澄清后，倒入發(fā)酵罐開始釀酒。由于葡萄汁里面含有的天然酵母菌很少，所以需要人工加入，讓發(fā)酵啟動。發(fā)酵溫度控制在15-22攝氏度之間。在發(fā)酵沒有完成的時(shí)候，還剩2克/升的糖在發(fā)酵醪中，停止發(fā)酵，這時(shí)的酒精度在10-11°。然后將酒泵入橡木桶存放。到這里，這種酒被稱為基酒。
勾兌
將不同葡萄園、不同葡萄品種和不同年份（如果釀造NV這種無年份的香檳酒）的基酒按照釀酒師的需要，按一定的比例進(jìn)行勾兌。這個學(xué)問非常深，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會根據(jù)口感選擇最佳的比例，保證釀造的酒的品質(zhì)，并保持同一款酒品質(zhì)的穩(wěn)定性。同一個商標(biāo)的同一款酒，去年生產(chǎn)的是一個味道，今年生產(chǎn)的還要保持這個味道不變。
簡單說說里面的門道。頂級精釀酒(têtes de cuvées)，在酒窖里長時(shí)間的陳釀，要選擇最好的基酒進(jìn)行勾兌。通常酸度越高的基酒，陳釀的潛力就越強(qiáng)。
如果希望香檳酒越年輕的時(shí)候喝越好，那么就在勾兌的酒里增加Taille的比例。
酒窖的負(fù)責(zé)人總會選擇香氣最中和的勾兌比例，而二次發(fā)酵會使香氣變得很濃郁。
起泡
將調(diào)配好的發(fā)酵液加入基酒中。發(fā)酵液里面含有糖，酵母菌和添加劑。然后將基酒灌裝到酒瓶中，儲藏在溫度11-12攝氏度的酒窖中。酒瓶要水平擺放，因?yàn)槿绻破恐绷⒌脑挘瑫?dǎo)致發(fā)酵不完全，那么產(chǎn)生的氣泡就少。在酒瓶中的酵母菌吃掉幾乎所有的糖，并釋放出二氧化碳?xì)怏w。這就是瓶內(nèi)的二次發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后的結(jié)果是，糖分幾乎被完全分解，酒精度增加了大約1.3°，瓶內(nèi)的氣壓達(dá)到了6巴。
根據(jù)法規(guī)規(guī)定，在起泡結(jié)束后，NV無年份的Brut酒要在陳放最少15個月，而標(biāo)注年份的香檳酒則最少陳放3年。
除沉淀
這個步驟是釀造香檳酒所特有的。在瓶內(nèi)二次發(fā)酵結(jié)束后，酒瓶內(nèi)殘存有酵母菌和一些酒泥等雜質(zhì)，影響酒的美觀，因此必須出去。
人們是使用一種專門的A字型的酒架，香檳酒瓶水平插入酒架上的圓孔中。工人每次將酒瓶旋轉(zhuǎn)一定的角度，大約1/8圈，同時(shí)使酒瓶擺放由水平變?yōu)榈沽⒎胖茫诖蠹s3個星期經(jīng)過20到25次轉(zhuǎn)動后，操作就完成了。這絕對是個累人而又無趣的活，整天就是重復(fù)的做同一件事，不知道世界上還有沒有比這更枯燥的工作。現(xiàn)在好了，人們發(fā)明了程控自動除渣機(jī)，效率更高而且效果更好。
在酒瓶變?yōu)橥耆沽⒅螅瑢⒕破烤徛氐沽ⅲ苊庹饎樱瑢⑵靠诓糠植迦肓愣纫幌碌柠}水槽中將其凍結(jié)，使瓶口少量的含有殘?jiān)钠咸丫平Y(jié)冰，然后將酒瓶倒過來并直立，將瓶塞除去，在瓶口的冰塊在瓶內(nèi)氣壓的作用下彈出，這樣留在瓶中的就是澄清的香檳酒了。在最終封瓶前，通常會加入含糖的酒液，以平衡酒中的酸味，然后加蓋蘑菇型軟木塞，并在外面用金屬絲固定。
這樣，精美的香檳酒就生產(chǎn)完成了。