中國名酒檔案——五糧液

2020-04-22 zsdown520 2986 收藏管理

位于“萬里長江第一城”——中國西南腹地的四川省宜賓市，是五糧液的故鄉。五糧液，顧名思義匯集了五種糧食之精華。五糧液酒素有“三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”的贊譽，是中國濃香型大曲酒中最具典型代表。

在五糧液的釀制工藝成形過程中，最為重要、最具影響的當數“姚子雪曲”。它是宋代(公元960年-1279年)宜賓紳士姚氏家族私坊釀制，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食。“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。到了公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業，總結出陳氏秘方，五糧液用的就是“陳氏秘方”。此酒兩名，文人雅士稱之為“姚子雪曲”，下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今五糧液的直接前身。

1909年，陳氏秘方傳人鄧子均將酒帶到一個家宴上。晚清舉人楊惠泉品嘗了以后說：“如此佳釀，名為雜糧酒似嫌凡俗，而‘姚子雪曲’雖雅，但不能體現此酒的韻味。此酒是集五糧之精華而成玉液，更名為‘五糧液’是一個雅俗共賞的名字，而且顧名可思其義。”自此五糧液美名問世。悠悠盛名，已傳承一個世紀之多。

釀酒界有諺云：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。個中道理是，窖齡越長，因發酵等作用而沉積的香味物質就越多，酒味就越香。而陳窖，還可以提高對人體有利物質的含量，降低酒精給人體帶來的損害。故烤出來的酒都有“陳”的過程，而評判酒質的高下，很大程度上決定于窖池“陳”的時間。五糧液酒廠有舊糟坊的老窖遺物，為明代所遺，迄今已有300余年歷史。清初，敘州城有4戶酒坊，在二坎子有溫德豐糟房（后改為利川永）、馬家巷有張萬和糟房南門有德盛福糟坊、東門有長發升糟房，各有三個酒窖，其中以溫德豐糟房酒窖最早，產酒最佳美。清雍正年間酒窖增至52個。1840年至1937年糟坊達14家，酒窖125個。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76個。1952年在利川永、長發升、張萬和等糟房的基礎上建成現酒廠，繼承傳統工藝，恢復和發展五糧液生產。

五糧液是以精選高粱（40%）、大米（20%）、糯米（20%）、小麥（15%）、玉米（5%）五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發酵劑，采用“跑窖循環”，“固態續糟”，“雙輪底發酵”，及“人工窖泥快速老熟”等發酵技術；通過“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作；按照“量質摘酒，按質并壇”進行生產。看到這里，大家可能會想，五糧液的配方不是蕎麥怎么變小麥了呢？的確，五糧液配方的更改，不得不提一下劉沛龍，第一個改寫五糧液配方的人。1959年8月，現任五糧液酒廠總工程師劉沛龍進入五糧液工作，潛心研究五糧液配方，經化學成分分析證明，五糧液雖然是酒中佳釀，但玉中仍有瑕疵，這苦澀就出在薺麥上。出身在大涼山邊的劉沛龍自家就曾種過薺麥，也吃過薺麥，當然很熟悉薺麥的味道，他提出要用小麥代替薺麥。與烤酒師傅不斷探討，作化學分析反復論證，最終得出，小麥不僅可以代替薺麥，而且還可以減少苦味，而且更加科學，也易于操作。1974年，五糧液“五糧”配方原料的“蕎麥”正式更換為“小麥”。

自1915年獲巴拿馬萬國博覽會金獎，五糧液酒又相繼在世界各地的博覽會上，共獲39次金獎。1995年再獲巴拿馬第十三屆國際貿易博覽會金獎，鑄就了五糧液“八十年金牌不倒”的輝煌業績；2002年6月，在巴拿馬“第20屆國際商展”上又一次榮獲白酒類唯一金獎，續寫了五糧液百年榮譽。 1985年、1988年獲中國商業部優質產品稱號及金爵獎；1963年、1979年、1984年、1988年在全國第二、三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎等榮譽稱號。五糧液歷史上采用的主流包裝瓶有“蘿卜瓶”、“麥穗瓶”以及“手榴彈瓶”；商標有“交杯牌”、“紅旗牌”、“長江大橋”、“優質獎”等。

自1959年成立“宜賓五糧液酒廠”，使用注冊商標為“交杯牌”。采用“手榴彈”型玻璃瓶，木塞封口，標的底色為白色，字體以金黃色和紅色為主，非常簡潔大氣。現已非常罕見。