中國白酒在最開始是沒有香型之分的，后來隨著全國各地白酒的特色以及風格各異，為了區分它們之間的口感以及風味在全國白酒評酒會上，提出用香型來區分各個地方特色白酒的差異，于是便有了香型一說。到目前為止，已形成十二種香型白酒。
（一）清香型白酒

1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
2、感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味凈爽。
3、品評要點：
①色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；
②主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；
③由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關）；
④口味特別凈，質量好的清香型白酒沒有任何雜香；
⑤嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；
⑥酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風格特征。
（二）濃香型白酒

1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。
2、感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口。
3、品評要點：
①色澤上：無色透明（允許微黃）；
②香氣濃郁大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大，體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；
③品評酒的甘爽程度，是區別不同酒質量差的重要依據；
④綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；
⑤品評后味長短、干凈程度也是區分酒質的要點；
⑥香味協調：是區分白酒質量差，也是區分釀造、發酵酒和配制酒主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復合香氣，自然感強，故香味協調，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強；
⑦濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關。這種泥味偏重，嚴重影響酒質。
（三）醬香型白酒

1、代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。
2、感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
3、品評要點：
①色澤上，微黃透明；
②香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復合香氣，醬香＞焦香＞糊香；
③酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細膩幽雅；
④空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。
（四）米香型白酒

1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
3、品評要點：
①聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；
②口味特別甜，有發悶的感覺；
③回味怡暢，后味爽凈，但較短；
④口味柔和、刺激性小。
（五）鳳型酒

1、代表酒：陜西“西鳳酒”。
2、感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調、尾凈悠長。
3、品評要點：
①聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣；
②入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；
③諸味協調，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協調，飲后回甜，諸味渾然一體；
④“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。
（六）藥香型白酒

1、代表酒：貴州“董酒”。
2、感官評語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。
3、品評要點：
①香氣濃郁，酒香、藥香協調、舒適；
②入口豐滿，有根霉產生的特殊味；
③后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香味，后味稍有苦味；
④酒的酸度高，明顯；
⑤“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。
（七）豉香型白酒

1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。
2、感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。
3、品評要點：
①聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；
②酒度低，但酒的后味長。
（八）芝麻香型白酒

1、代表酒：山東“景芝白干”。
2、感官評語：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風格。
3、品評要點：
①聞香以清香加焦香的復合香氣為主，類似普通白酒的陳味；
②入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；
③口味較醇厚；
④后味稍有苦味。
（九）特型白酒

1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。
2、感官評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。
3、品評要點：
①清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香；
②入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
③口味較柔和（與酒度低、加糖有關），有粘稠感，糖的甜味很明顯；
④口味欠凈，稍有糟味；
⑤濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。
（十）兼香型白酒

1、醬中帶濃-代表酒：湖北“白云邊酒”。
㈠感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、余味爽凈、悠長。
㈡品評要點：
①聞香以醬香為主，略帶濃香；
②入口后，濃香也較突出；
③口味較細膩、后味較長；
④在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

2、濃中帶醬-代表酒：中國“玉泉酒”。
㈡感官評語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協調、口味細膩、余味爽凈。
㈢品評要點：
①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；
②入口綿甜、較甘爽；
③濃、醬協調，后味帶有醬香；
④口味柔順、細膩。
（十一）老白干型白酒

1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。
3、品評要點：
①香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬；
②入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。
（十二）馥郁香型白酒

1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官評語：芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
3、品評要點：
①聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協調；
②入口有綿甜感，柔和細膩；
③余味長且凈爽。