源野九糧原漿 2018-12-6 15:17 好酒與好水其實沒有多大的關系
百花齊放百家爭鳴。關于好水釀好酒，我也談談我的看法。
首先聲明，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經驗，對事不對人。
本人是釀酒世家，技術至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉下的老酒廠也是采用優質天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。
但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經變味了。實際上，以我的經驗，我認為好水對好酒沒有多大意義及關系。
1、高端純糧白酒在整個糖化、發酵、釀造、陳釀、勾調過程中實際上是滴水不用的！一味地過度地強調吹噓當地的水對釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。
釀造高端白酒，但是采用固態發酵。所謂固態發酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛生標準就OK了，這個環節用到的水對酒質的好壞優劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據。因為在蒸煮糧食的過程中，經過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。
在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發酵菌種的環節，然后是濃香、清香或復合香型等等的就直接入池發酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質的好壞優劣也沒有任何意義。
在發酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個水也是符合飲用標準衛生就OK了，這個水對酒質的好壞優劣也沒有多大意義上的關系。同樣是因為經過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。
好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經過長期發酵產生的。與水沒有半毛錢關系。因為水不會產生酒，也不會產生各種香味物質等等。
2、地球南北維度相同的區域，其地理環境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調吹噓地理環境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。
實際上，醬香型白酒需要的發酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發生化學反應的過程。到了發酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發酵池的酒酒會腐敗變質了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發酵的微生物都是厭氧菌。
3、在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對水質倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛生標準，燒開水的時候鍋底不會結垢，這個水就是釀造用的好水了。
4、現在甚至有強調吹噓只有某地區所產的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。
所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......
作為傳統釀酒世家，我們應該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統純糧發酵釀酒技術。
為這個家乃至世界的白酒文化做出應有的貢獻。